SARDINAS MARINADAS CON SALSA DE NARANJA, OLIVADA Y CAVIAR DE TOMATE


¡Por fin viernes! Muchos de vosotros sabéis que he tenido una semana muy gastronómica, aunque juro y "rejuro" que ha sido un viaje de trabajo. Lo único que aprovecho que estoy en otras ciudades para comer en restaurantes recomendados. Porque digo yo, ¿verdad que todos coméis todos los días? Y es que, a veces, la gente me dice que estoy ¡todo el día comiendo! Jajaja... Quiero aclarar que hago 5 comidas al día, las recomendadas por la OMS, y que almuerzo y ceno una sola vez al día.

Es cierto que si me seguís por Instagram puede dar esa sensación, pero también hay que aclarar que esa cuenta no es de MªJosé como persona normal, sino de MJ, la bloguera, y es por ello que la inmensa mayoría de fotos son de restaurantes, eventos gastronómicos, algunas de mis recetas y todo lo relacionado con la gastronomía que pasa a mi alrededor.

Bueno, no me enrollo más, y os dejo una receta que me trae muy buenos recuerdos y que algunos me habéis pedido que desarrollara un poco más. Es una de las recetas que hice para el programa "Blogueros Cocineros" de Canal Cocina. Como ya comenté, está inspirada en un plato del "Compartir". Os dejo nuevamente con el programa entero al final del post.

INGREDIENTES:

Sardinas
Hojas de Albahaca
Sal marina
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de 1 lima
Ralladura de 1 limón
Sal Maldon

Para la salsa de naranja:
2 naranjas
Aceite de oliva virgen extra
1/2 g de agar-agar
Sal (opcional)

Para la olivada:
125 g aceitunas negras
2 tomates secos en aceite de oliva
3 hojas de albahaca
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para el caviar de tomate:
40 ml de zumo de tomate (de bote)
1,5 g de agar-agar
Aceite de girasol

PREPARACIÓN:

Antes de preparar las sardinas, que se hacen en muy poco tiempo, prepararemos el resto de ingredientes, que incluso los podemos tener del día de antes. En primer lugar preparamos la olivada. Echamos todos los ingredientes en el bol de la batidora y trituramos. Reservamos en un bol hasta el momento de servir.

La salsa de naranja es tan fácil como exprimir y colar el zumo de las naranjas. Reservamos un dedo de zumo para disolver el agar-agar. Ponemos el resto del zumo en un cazo y, cuando rompa a hervir, le incorporamos el zumo con el agar-agar y dejamos hervir durante 1 minuto. Dejamos que se enfríe un poco y lo vertemos en el bol de la batidora. Echamos aceite de oliva (en este caso la cantidad dependerá un poco de la cantidad de zumo que tengamos. Yo he puesto la mitad de aceite que de zumo). Y batimos hasta emulsionar. Podemos añadir una pizca de sal al gusto. Vertemos en un biberón y reservamos en la nevera hasta el momento de emplatar.

Ahora llega lo más complejo de la receta, aunque parece más difícil de lo que en realidad es: el caviar de tomate. Es importante hacer estas esferificaciones con zumo de tomate de bote, puesto que es menos ácido que el natural y no nos dará problemas a la hora de conseguir nuestro objetivo. De todas formas os dejo uno de mis vídeos para que veáis que hacer el caviar es muy fácil. En el vídeo, lo hago de miel pero el proceso es el mismo. Una cosa que no explico en ese vídeo, y es bastante importante, es que el aceite de girasol deberéis tenerlo muy frío. Es recomendable, colocar el bol con el aceite dentro de otro bol con agua con hielo. De esta forma la esferificación se creará con más rapidez.

Disolvemos el agar-agar en un poco del mismo tomate y reservamos. Ponemos el resto del zumo de tomate en un cazo y cuando rompa a hervir incorporamos el resto de zumo con el agar-agar y dejamos hervir durante 1 minuto. Dejamos enfriar 5 minutos y vertemos el zumo en una jeringuilla o biberón, para facilitar la creación de las gotas. Sacamos el aceite de girasol de la nevera, lo vertemos en un bol y este a su vez lo ponemos dentro de otro bol más grande con agua y hielo. Echamos el zumo de tomate dentro del aceite en formato gotas, es decir, gota a gota. Estas gotas de zumo, con el contacto con el aceite y gracias al agar-agar, se convertirán en bolitas tipo caviar. Cuando tengamos unas cuantas, las sacamos con ayuda de un colador y las pasamos bajo el grifo de agua fría para limpiar el aceite.

Insisto, todo esto lo podemos tener preparado incluso el día de antes. Para marinar las sardinas, simplemente debemos limpiarlas muy bien de espinas y escamas, las lavamos bajo el grifo y secamos cada lomo con papel de cocina. Echamos sal marina en una bandeja, añadimos la ralladura de una naranja, una lima y un limón y mezclamos. Enterramos los lomos de las sardinas en la sal. Es importante que los lomos estén bien cubiertos de sal y no se toquen entre ellos, así el marinado será uniforme. Dejamos en la sal durante 4 minutos, aunque esto dependerá de vuestro gusto. Si os gustan más curadas las dejáis más tiempo, pero yo os recomiendo no más de 10 minutos.

Sacamos las sardinas de la sal y limpiamos con papel de cocina.

Para emplatar, en primer lugar ponemos la base de la salsa de naranja, encima colocamos las sardinas (en este caso he puesto dos horizontales y dos en forma de rollito con ayuda de unos palitos de brocheta). Ponemos un poquito de olivada por encima, a continuación el caviar de tomate, decoramos con hojas de albahaca y unas escamas de sal maldon.

Os dejo con el vídeo de Canal Cocina en el que, básicamente, se ve el montaje del plato. Si algún despistado aún no lo ha visto, creo que ahora tiene la oportunidad de "redimirse". ;-)

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