ARROZ SOCARRAT by QUIQUE DACOSTA | Videoreceta


¡Hoy, otro arroz! Este no podía tener mejor maestro, pues seguiremos la receta del chef Quique Dacosta, lo que me hace recordar que tengo pendiente, y con muchas ganas, visitar su restaurante en Dénia, con 3 estrellas Michelin y considerado uno de los mejores del mundo. Ya tuve oportunidad de probar su cocina en Vuelve Carolina, un gastrobar en el centro de Valencia. La receta que os propongo (con pequeñas variantes, especialmente en el caldo y las cantidades), la hizo en el programa Robin Food, junto a David de Jorge, hace 5 años.

No sabía como llamar a este arroz para no herir "sensibilidades". Para Quique Dacosta es un arroz a banda, pero si le preguntamos a los puristas o a los marineros que lo cocinaban originariamente seguro que dicen que no es "arroz a banda". También lo podríamos llamar "arroz del senyoret", que es un arroz típico valenciano cuya principal característica es que todos los ingredientes van sin cáscara, ¡listos para comer! Finalmente, decidí ponerle simplemente "arroz socarrat". Nadie podrá decirme que no lo es, porque es un plato de arroz y está socarrat (chamuscado, torrado en valenciano).

Espero que lo disfrutéis y si os animáis a hacerlo, no dudéis en compartir las fotos en mis redes sociales. ;)

VIDEORECETA


ARROZ SOCARRAT by QUIQUE DACOSTA

INGREDIENTES: 4 personas

350 g de arroz bomba
1,5 l de caldo de pescado (fumé)
1/2 cucharadita/café de pimentón de la Vera agridulce
10 hebras de azafrán
2 cucharadas/soperas de tomate natural triturado
2 cucharadas/soperas de tomate frito
180 g de rape en daditos regulares
100 g de calamares de potera
4 gambas rojas medianas
4 gambas grandes
Aceite de oliva virgen extra (unas 5 cucharadas/soperas)
1 ajo

Para el caldo de pescado:
1 cebolla
2 zanahorias
1/2 puerro
Cabezas y espinas de una merluza
Cabezas y cáscaras de las gambas
6 galeras
Aceite de oliva virgen extra
Agua (hasta cubrir la olla)

Para el allioli:
1 ajo
Zumo de 1/4 limón
1 huevo
Aceite de oliva virgen extra, variedad Arbequina
Sal

Utilidades:
Dónde comprar mis utensilios
Paellera Efficient de BRA

PREPARACIÓN:

Pelamos las gambas. Picamos 100 g de calamar de playa, 180 g de rape y las gambas medianas. Añadimos aceite de oliva virgen extra en la paella. Echamos un ajo entero para que se nos vaya dorando y dejando su aroma y sabor en el aceite, luego lo quitaremos. Echamos el calamar y lo doramos. A continuación echamos el rape. Sacamos el ajo. Cuando la paella haya absorbido todo el agua que suelta el pescado, echamos 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera agridulce y removemos para que no se nos queme. Añadimos 10 hebras de azafrán, 2 cucharadas soperas de tomate natural triturado y dos cucharadas soperas de tomate frito. Removemos bien.

Echamos el arroz, yo he echado 350 g porque teníamos que comer 4, lo recomendable es poner unos 160 g, algo menos de la mitad de lo que yo he puesto. Removemos hasta que el grano transparente e incorporamos el caldo. El caldo debe estar caliente, vamos a echar un litro y medio aproximadamente. He hecho el mismo caldo que en la receta del arroz de marisco. Rectificamos de sal y dejamos hervir durante 18 minutos. Si os quedáis cortos de caldo, podemos añadir un poco más. Cuando falten 2-3 minutos para que se cumplan los 18 incorporamos las gambas. Rrociamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra cuando quede 1 minuto que ayudará a dorar el fondo de la sartén y que caramelice para que se forme el socarrat. Tapamos y dejamos reposar durante 5 minutos.

Para acompañar este arroz preparaemos un alioli. Quitamos el germen del ajo. En un bol añadimos un poco de zumo de limón. 1 huevo, sal, el ajo y aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina. Trituramos.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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