CENTOLLO (TXANGURRO) A LA DONOSTIARRA | Videoreceta


Empezamos, ahora sí, con las recetas navideñas. ¡Y lo hacemos por todo lo alto! El centollo me trae recuerdos de mis inicios como "cocinera". La primera Navidad después de casarme, me hacía muchísima ilusión celebrar Nochebuena en mi casa. Invité a nuestras familias y decidí hacer de entrante centollo. Nada menos que un centollo por persona, ¿os imagináis? Me dejé medio sueldo, pero no me importó, era mi primera Navidad y la ocasión lo merecía.

El día de antes me puse a cocer los centollos, uno a uno, en total doce. ¡Acabé hasta el gorro! Afortunadamente, salieron riquísimos. Luego, volaron de la mesa a una velocidad endiablada, jajaja. ¡Todo el esfuerzo se esfumó en unos pocos minutos! Nunca más volví a preparar centollo hasta ahora, y de esto han pasado unos cuantos años. Pero, creedme, es un plato que merece mucho la pena.

Plato típico vasco, para la ocasión he adaptado la receta que el chef Igor Arregui hizo en el programa Robin Food.

VIDEORECETA


CENTOLLO (TXANGURRO) A LA DONOSTIARRA

INGREDIENTES: 2 personas

1 centollo/a (800 g aprox.)
4 litros de agua
200 g de sal
2 hojas de laurel
35 g de cebolla pochada
2 nueces de mantequilla
1 tomate pera pelado y sin pepitas
60 g de tomate frito
120 g de jugo de marisco + 90 g de tomate frito
35 ml de brandy
Pimienta
Perejil fresco

PREPARACIÓN:

Si compramos el centollo un poco antes de Navidad, encontraremos precios más económicos. Lo interesante, en ese caso, es cocerlo fresco y después congelarlo. Y así lo podemos descongelar y prepararlo durante las fiestas. Ponemos abundante agua a hervir, yo he puesto 4 litros de agua y 200 g de sal. Mi centollo pesaba 800 g. Para ser exactos era centolla, se sabe por la forma redondeada de la tapa o barriga. Cuando el agua empiece a burbujear añadimos el centollo, junto con dos hojas de laurel, dependiendo del tamaño han de hervir entre 15 y 20 minutos, yo lo he dejado 17 minutos. Si lo queremos congelar, lo envolvemos con un trapo húmedo, lo metemos en una bolsa y atamos bien. Lo congelamos con las patas hacía arriba, para que no pierda el líquido que tiene dentro. Lo sacamos un día antes de su utilización y lo dejamos descongelar en la nevera.

Una vez cocido y descongelado, vamos a limpiarlo. En primer lugar le quitamos la tapa. A continuación tiramos del caparazón  y lo retiramos del resto del cuerpo. Limpiamos bien el caparazón, presentaremos el plato en él. Partimos el cuerpo por la mitad, limpiamos y sacamos toda la carne. También el coral que sólo lo tienen las hembras. Cortamos las patas y sacamos la carne que contienen. Para abrir las patas, nos ayudamos o bien de un martillo de cocina o de un cascanueces.

Ya tenemos todo el centollo limpio, ahora llega la segunda parte. Echamos 35 g de cebolla pochada en una sartén. Yo la he tenido una hora y media pochándose con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añadimos una nuez de mantequilla con sal, un tomate pera pelado (sin pepitas y cortado en daditos) y 60 g de tomate frito (en este es casero, pero podéis usar de lata). Removemos bien. Echamos un poquito de jugo de marisco o, como en mi caso, salsa americana, que la he hecho con 120 g de jugo de marisco y 90 g de tomate frito. Lo he dejado reducir a fuego medio durante 5 minutos y lista. Luego si es necesario, añadiremos más. Incorporamos el centollo desmigado y el coral. Removemos. Vamos aplastando el coral con la cuchara. No queremos que el centollo se nos seque, así que si vemos que está muy seco añadimos más jugo de marisco o salsa americana.

Vertemos 35 ml de brandy y flambeamos. Recordad dejar apagado el extractor. Una vez cosumido el acohol, el fuego se apagará por si solo. Añadimos un poquito de pimienta recién molida y lo echamos todo en el molde, que si recordáis es el caparazón limpio del propio centollo. Añadimos una nuez de mantequilla y llevamos al horno, precalentado a 200ºC, durante 7 minutos.

Una vez horneado, espolvoreamos un poquito de perejíl fresco picado.

Cualquier duda, mira el vídeo.

CONVERSATION

Back
to top