TOMATE RELLENO DE ENSALADILLA RUSA


Este año he tenido la oportunidad de visitar Alimentaria 2008 de la mano de Syngenta. Fui invitada a visitar su stand dedicado al tomate. ¿Os suena el Kumato? ¿A qué sí? Es su marca de tomate más conocida y se encuentra todo el año y prácticamente en cualquier frutería o supermercado. Pero además del Kumato tienen otras variedades, como el Angelle, pequeñito y alargado de diferentes colores, ¡una explosión de sabor! O el Nébula, también pequeño, con el que el chef Rafa Morales hizo una receta de alta cocina. Abajo os dejo la receta escrita, creo que merece la pena echarle un vistazo. 

Yo os traigo una receta del día a día, que podéis hacer en casa sin dificultad, pero sin renunciar al sabor ni a una presentación elegante. De las diferentes variedades que he podido probar me he decantado por los tomates Caniles, que por sus características creo que van perfectos para hacerlos rellenos: Tomates rellenos de ensaladilla rusa, sustituyendo el más habitual atún por salmón.

RECETA EN VÍDEO


TOMATES RELLENOS

INGREDIENTES: para 4 personas

Tomates Caniles
1 patata cocida
1 huevo cocido
3-4 aceitunas negras
3 cucharadas de mayonesa
Salmón ahumado
Hojas de albahaca
Tomates Angelle
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal

PREPARACIÓN:

Chafamos en un bol la patata cocida. Salpimentamos al gusto. Rallamos sobre la patata el huevo cocido. Picamos unas aceitunas y las añadimos al bol, la cantidad al gusto. Echamos unos dados de salmón ahumado. Mezclamos bien e incorporamos 2 o 3 cucharadas de mayonesa. Mezclamos y reservamos.

Vamos con los tomates Caniles. Cortamos un pelín para conseguir que se mantengan en pie. Cortamos por la parte del pedúnculo que será por donde lo rellenaremos. Si queréis, también los podéis pelar. Con ayuda de una puntilla cortamos el interior para poderlos vaciar. Hacemos lo mismo con el resto de los tomates. Salpimentamos al gusto. Procedemos a rellenarlos de la ensaladilla. Nos ayudamos con una cucharilla para que queden bien rellenos.

Los presentamos con un poco de huevo cocido rallado y un par de tacos de salmón ahumado por encima. Acompañamos el plato con tomatitos de la variedad Angelle, escamas de sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de albahaca fresca.


NÉBULA AL NATURAL, FRUTOS ROJOS Y VAINILLA

Receta de Rafa Morales: "Con esta receta disfrutaremos del propio azúcar que tiene esta variedad de tomate y veremos sus posibilidades en una ensalada totalmente diferente. Donde nuestro paladar discutirá con nuestro cerebro al no encontrar azúcar en sabores que tenemos memorizados con ella".

INGREDIENTES: para 4 personas

16 tomates Nébula

Para el gel de moras:
150 g de moras frescas bien maduras
100 g de agua
25 g de azúcar (para contrarrestar la acidez)
2,5g de agar-agar

Para el aceite de vainilla:
100 g de aceite de girasol
2 vainas de vainilla fresca tipo Bourbon

8 fresitas del bosque frescas
2 fresas deshidratadas cortadas en 4 porciones cada una (o gominola de fresa)
4 grosellas frescas
Caviar de guindilla (o aceite de guindilla)
8 brotes de remolacha (o albahaca fresca)
8 esferas de Merlot (o caramelos de vinagre de Módena)
4 brotes de Ficoide glacial (o brotes de escarola)
Cristales de sal

PREPARACIÓN:

Elaboración de los Nébula. Practicar con la punta de un cuchillo una cruz muy superficial en la parte del tallo del Nébula. Levantar el hervor del agua. Escaldar los tomates en el agua hirviendo durante 5 segundos. Enfriar de inmediato con agua con hielo. Pelar los tomates. Reservar en frío. Descapotar los tomates al momento de servir (descapotar es cortar la parte redonda del tomate justo en la medida hasta que se le vean las semillas).

Elaboración del gel de moras. Juntar en un cacillo alto el agua, el azúcar y el agar-agar, levantar el hervor, retirar del fuego y añadir las moras, triturar con un túrmix hasta conseguir un jugo bien fino. Colar por un colador de maya fina, disponer en un recipiente alto y estrecho, dejar enfriar en la nevera durante 6 horas. Pasado este tiempo, volver a triturar hasta conseguir un gel bien fino y brillante, disponer en un dosificador de salsa de boca fina. Reservar en frío.

Elaboración del aceite de vainilla: Extraer con la ayuda de un cuchillo las semillas del interior de la vaina. Disponer en un cacillo el aceite y las semillas de la vainilla junto con las vainas limpias. Llevar el aceite a 50ºC y dejar marinar 24 horas a temperatura ambiente. Reservar en frío.

Acabado y presentación. Dibujar sobre el centro de plato un zigzag de gel de moras cubriendo toda la superficie. Sobre el gel de mora, disponer 4 tomates de manera aleatoria. Disponer sobre 2 tomates los siguientes ingredientes: fresita, grosella, caviar de guindilla, brote de remolacha, sal cristales y un punto de gel de mora del tamaño de una avellana en la base de cada tomate. Disponer sobre los otros 2 tomates los siguientes ingredientes: fresa pasa, esfera de merlot, brote de Ficoide, sal cristales y un punto de gel de moras del tamaño de una avellana en la base del tomate. Terminar con un cordón generoso de aceite de vainilla por el conjunto y unos cristales de sal sobre cada tomate. Servir a temperatura fría. Es importante remarcar que a la hora de comer este plato deberemos de alternar cada pequeño compuesto de cada tomate con el fin de disfrutar de su gusto. Comer todo el conjunto de cada tomate a la vez y no por separado.

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