Las Recetas de MJ

Vamos a ponernos tradicionales con uno de los platos con patata más populares de la cocina española, especialmente en Castilla y León: las patatas a la importancia. Como en todo, hay versiones de este plato para todos los gustos. Yo voy a adaptar una receta de Martín Berasategui, para conseguir una guarnición rica, fácil de hacer y con garrote. ¡Un acompañamiento de altura!

RECETA EN VÍDEO

PATATAS A LA IMPORTANCIA

INGREDIENTES: para 4 personas

2 patatas variedad Monalisa
1 ajo
1 cebolleta
Caldo de pollo (hasta cubrir)
1 vaso de vino blanco
Harina de trigo
Huevo batido
Perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para el majado:
1 rebanada de pan tostado
Un puñado de almendras
8 hebras de azafrán
Caldo de pollo

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Pelamos un par de patatas, las lavamos y cortamos en rodajas de 1 cm aproximadamente. Las salamos ligeramente por ambas caras. Llenamos una sartén de aceite de oliva virgen extra, la cantidad suficiente para freír las patatas. Pasamos las patatas primero por harina de trigo. Hemos de cubrirlas bien de harina por todos los lados y desechar el exceso. A continuación, las pasamos por huevo batido Con ayuda de un tenedor las echamos a la sartén. Dejamos que se doren ligeramente por un lado y volteamos. Debemos hacer una fritura rápida. Es decir, las patatas no se cocinarán y todavía estarán duras. Una vez doradas por ambas caras, las retiramos del fuego y las dejamos escurrir sobre papel de cocina.

Picamos muy finamente un buen manojo de perejil fresco. Reservamos. Preparamos el majado. Echamos en el mortero una tostada integral, un puñado de almendras crudas sin piel y 8 hebras de azafrán. Picamos todo con ayuda de la mano de mortero. Añadimos al majado un pelín de caldo para asegurarnos que no se queda nada en el mortero. Reservamos.

Guiso con kCook Multi

Una vez fritas todas las patatas procedemos a hacer el guiso. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en vaso. Calentamos: 90 ºC, 1 min. Echamos un diente de ajo bien picado: 90 ºC, vel. 4, 30 seg. Incorporamos 1 cebolleta también muy picada. Salamos ligeramente y sofreímos: 90 ºC, vel. 5, 90 seg. Sacamos la cebolla. Cambiamos el accesorio removedor por el accesorio de cocción lenta, pues ya no es necesario mover el guiso y así las patatas no se romperán. Volvemos a echar la cebolla, la repartimos por todo el fondo, echamos un vaso de vino blanco y dejamos reducir: vino 100 ºC, 1 min. Incorporamos el majado. un poco más de caldo de pollo, la mitad del perejil, removemos e incorporamos las patatas. Acabamos de cubrir las patatas con el caldo de pollo restante y dejamos cocinar hasta que las patatas estén tiernas: 90 ºC, 30 min.

Guiso con cacerola al fuego

Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una cacerola. Calentamos y echamos un diente de ajo bien picado. Cuando empiece a dorarse ligeramente incorporamos 1 cebolleta también muy picada. Salamos ligeramente y sofreímos hasta que transparente. Echamos un vaso de vino blanco y dejamos reducir a fuego fuerte durante unos 5 minutos. Incorporamos el majado a la cacerola. Echamos un poco más de caldo de pollo, junto con la mitad del perejil, removemos e incorporamos las patatas. Acabamos de cubrir las patatas con el caldo de pollo restante y dejamos cocinar durante 20-30 minutos o hasta que las patatas estén tiernas, El caldo no debe hervir fuertemente para evitar que se rompan las patatas y, por el mismo motivo, tampoco debemos removerlas.

Si es necesario, comprobamos que estén tiernas antes de sacarlas. Servimos inmediatamente y espolvoreamos el resto del perejil picado.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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Una publicación compartida de MªJosé Martínez (@lasrecetasdemj) el 12 May, 2019 a las 12:32 PDT

María Antonieta nació en AUSTRIA, hija del emperador Francisco I, se casó a los 14 años con el futuro rey de Francia, llegó a reina a los 18 y murió guillotinada a los 37, tras pasar sus últimos dos años encarcelada. Le tocó vivir una época complicadísima en cuanto a lo social, pero apasionante en el terreno gastronómico. En el siglo XVIII la cocina francesa toma la delantera para convertirse en el gran referente mundial durante el siglo siguiente. Será la época del gran Antonin Careme, del boom de los restaurantes y de grandes innovaciones en la cocina. Las pastelería vivirá una edad dorada. María Antonieta, desde Versalles y justo antes de esa gran eclosión, la disfrutará de lo lindo: macarons, pasteles de limón, milhojas, babás, bombones, Puits d'amour y, muy especialmente, brioches.

El brioche es un pan enriquecido con mantequilla y huevos que solo estará al alcance de las élites. Posteriormente se le añadirá azúcar y se le darán diferentes formas, dependiendo de la zona. Sirve tanto para salado como para dulce. La forma más conocida es el brioche parisino, también conocido como brioche a tete por la pequeña bola que asoma en forma de cabeza. Este tipo de brioche fue creado en el siglo XVII. La receta es muy sencilla y da como resultado uno de los panes más golosos y tiernos que te puedas imaginar.

RECETA EN VÍDEO

BRIOCHE PARISINO

INGREDIENTES: para 2 uds., molde 18 cm

600 g de harina de trigo
120 g de azúcar
4 huevos L (180 g en total)
120 g de mantequilla
140 ml de leche tibia
40 g de levadura fresca
12 g de sal

Para pintar: Mantequilla, huevo y sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Empezamos deshaciendo 40 g de levadura fresca en 140 ml de leche tibia. Removemos con ayuda de un tenedor hasta que se haya disuelto totalmente. En un bol echamos 600 g de harina de trigo junto con 120 g de azúcar y 12 g de sal. Batimos ligeramente 4 huevos L, en total hemos de incorporar 180 g de huevo. Lo agregamos a la harina en varias tandas, mientras mezclamos con ayuda de una rasqueta. A continuación vertemos la leche con la levadura disuelta que teníamos reservada. Cuando veáis que con la rasqueta se hace difícil amasar, es el momento de meter las manos. Amasamos hasta que la masa haya absorbido toda la harina.

En este punto incorporamos 120 g de dados de mantequilla bien fría. Seguimos amasando hasta que la mantequilla se haya integrado totalmente. Poco a poco veremos como va cambiando el aspecto de la masa. Se va volviendo más fina, elástica y menos pegajosa. Una vez que la mantequilla se haya integrado totalmente es el momento de pasar la masa a la superficie de trabajo. Enharinamos y amasamos durante 5 minutos más. Enharinamos un bol, introducimos la masa en forma de bola, tapamos y dejamos reposar hasta que doble su volumen, no menos de una hora y media.

Una vez pasado el tiempo de reposo volcamos la masa sobre una superficie enharinada. Dividimos la masa en dos bolas iguales, en este caso de 570 g cada una. Para hacer el brioche a tête usaremos una de estas bolas. Enmantequillamos un molde de flan rizado. Damos la forma típica del bricohe con cabeza. En el vídeo os doy una opción, pero existen varias maneras de hacerlo, la más básica sería partir la bola en dos. Presentamos la otra bola de 570 g como un Brioche Nanterre, otra de las presentaciones clásicas. Pintamos igualmente con mantequilla el molde, esta ocasión un molde rectangular pequeño. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo y cortamos en 6 tiras. Estiramos las tiras individualmente con un rodillo y las enrollamos sobre si mismas. Colocamos en el molde con la vista del rollito hacia arriba. En un bol tenemos un huevo, echamos una pizca de sal, batimos ligeramente y pintamos nuestros brioches con ayuda de un pincel. Tapamos y dejamos levar hasta que doblen su volumen.

Pasado el tiempo, volvemos a pintar con el huevo batido y horneamos con el horno precalentado a 210 ºC durante 5 minutos. Pasados los 5 minutos bajamos la temperatura a 180 ºC y seguimos horneando durante 25 minutos aproximadamente. Una vez horneados, dejamos enfriar 5 minutos, desmoldamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

Cualquier duda, mira el vídeo.

BIBLIOGRAFÍA:
Wikipedia
National Geographic
Biografías y Vidas
Larousse Gastronomique
Un festín en palabras

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Una publicación compartida de MªJosé Martínez (@lasrecetasdemj) el 13 May, 2019 a las 12:11 PDT

En nuestra serie de las ensaladas más famosas del mundo no podía faltar tampoco el tabule, la ensalada árabe por excelencia. Originaria de Líbano y Siria, ha traspasado las fronteras para llegar a todo el mundo aunque, todo sea dicho, no siempre se ha respetado su versión más auténtica. Las recetas están para adaptarlas a nuestro gusto e ingredientes, pero en esta ocasión he querido ser lo más fiel posible al tabule original y, para ello, me he guiado por los consejos de Yottan Otolenghi, cocinero de origen israelí gran estudioso y enamorado de la cocina de todo Oriente Medio.

RECETA EN VÍDEO

ENSALADA ÁRABE

INGREDIENTES:

90 g de bulgur
3-4 tomates medianos firmes
200 ml de caldo de verduras, pollo o agua
1 cebolleta
130 g de perejil fresco
30 g de menta fresca (hierbabuena)
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
Zumo de 1/2 limón
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Cocinamos 90 g de bulgur siguiendo las indicaciones del fabricante, yo lo he cocinado en caldo pero podéis hacerlo perfectamente en agua. En total son 15 minutos de cocción. Una vez finalizado el tiempo removemos el bulgur con ayuda de un tenedor y lo reservamos en un bol.

Pelamos y cortamos en dados 3-4 tomates rojos que estén bien firmes. Los ponemos en un bol. Picamos muy finamente una cebolleta no muy grande y la echamos al bol junto con el tomate. Picamos muy finamente a cuchillo 130 g de perejil fresco. Añadimos la mitad del perejil al bol con los tomates y el resto en otro bol para hacer el aderezo. En el bol del aderezo añadimos 30 g de hierbabuena fresca picada, un puñado de pimienta de Jamaica triturada en el mortero, el jugo de 1/2 limón, un poco de pimienta negra, sal y un chorro bien generoso de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien y lo incorporamos todo a la ensalada. Añadimos el bulgur que ya está totalmente frío. Mezclamos nuevamente y ya tenemos lista nuestra ensalada árabe.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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Una publicación compartida de MªJosé Martínez (@lasrecetasdemj) el 8 May, 2019 a las 6:21 PDT

Empezamos una nueva serie, esta vez con la patata como principal protagonista. Durante 7 programas vamos a conocer las mejores guarniciones de patata que puedes hacer en casa para acompañar tus platos principales. Serán propuestas fáciles, muy conocidas y, por supuesto, riquísimas. De Francia vendrán muchas de las propuestas, como las famosas patatas duquesa que os traigo en esta primera entrega. Seguiremos la receta del gran Paul Bocuse, extraída de su famoso libro 'La Cocina del Mercado'.

RECETA EN VÍDEO

PATATAS DUQUESA

INGREDIENTES:

500 g de patatas variedad Kennebec
50 g de mantequilla
1 huevo L
2 yemas de huevo L
Nuez moscada
Pimienta blanca
Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Pelamos, lavamos y cortamos en trozos no muy pequeños 500 g de patatas. Las echamos en un cazo y cubrimos totalmente con agua, salamos al gusto y cocemos hasta que al pincharlas con un cuchillo la patata esté tierna y ceda al intentar subirla. Yo las he tenido 20 minutos. Escurrimos y echamos en un bol. Las echamos en una cacerola y chafamos con un prensa patatas. Es importante que quede bien chafada para que luego pueda pasar por una boquilla de manga pastelera. Ponemos el fuego bajo y vamos removiendo hasta que veamos que las patatas no tienen nada de agua. En ese momento incorporamos 50 g de mantequilla y, con el fuego al mínimo, vamos integrando la mantequilla junto con la patata. La textura, poco a poco, se irá volviendo más cremosa y compacta. En este punto apagamos el fuego y salpimentamos al gusto. Rallamos un poquito de nuez moscada.

Batimos ligeramente 1 huevo entero y 2 yemas. Lo incorporamos al puré. Mezclamos bien con ayuda de una cuchara de madera hasta que el huevo se haya integrado totalmente. Pasamos el puré a una manga pastelera. Podéis ponerle la boquilla que tengáis (yo uso la 1M de Wilton) o darle forma sin necesidad de boquillas. Colocamos una lámina de papel vegetal sobre una bandeja de horno y la pintamos con mantequilla derretida. Con la ayuda de la boquilla hacemos los típicos pastelitos de patata de las duquesa. Podéis darle la forma que os apetezca, las duquesa no tienen que ser necesariamente así. Al horno, precalentado a 200 ºC, durante 5-8 minutos.

Además de bonitas están riquísimas, tienen la textura idónea: crujientes por fuera y bien cremosas y tiernas por dentro. Son un acompañamiento perfecto de carnes, pescados e incluso de verduras.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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Una publicación compartida de MªJosé Martínez (@lasrecetasdemj) el 2 May, 2019 a las 12:11 PDT

La creación de los famosos Spaguetti and Meatballs se atribuye a los immigrantes italianos de Nueva York que tiraron de ingenio para lograr un plato de lo más completo a inicios del siglo XX, mezclando dos preparaciones típicas italianas: la pasta y las albóndigas. El plato es también famoso por una divertida escena de la película de Disney de 1955 “La Dama y el Vagabundo”.

Un plato sencillo, delicioso y para todos los gustos, ¡ideal para alimentar a un regimiento!

RECETA EN VÍDEO

ESPAGUETIS CON ALBÓNDIGAS

INGREDIENTES:

500 g de espaguetis
Parmesano rallado
Perejil fresco
Sal

Para la salsa de tomate:
400 g de tomate triturado
2 cayenas
1 ajo
1 cucharada de orégano seco
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal

Para las albóndigas:
500 g de carne picada de ternera y cerdo
1 ajo
1 huevo L
30 g de queso parmesano rallado
30 g de pan rallado
Perejil fresco picado
Harina (o maicena)
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando las albóndigas. En un bol echamos 500 g de carne picada, mitad de ternera, mitad de cerdo. Salpimentamos al gusto, añadimos un ajo muy picado, un huevo tamaño L, un buen puñado de perejil fresco picado y 30 g de parmesano rallado. Mezclamos bien con ayuda de un tenedor hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. A continuación echamos 30 g de pan rallado y mezclamos nuevamente. Espolvoreamos con un poco de harina la superficie donde vayamos dejando las albóndigas. Nos mojamos las manos en agua para evitar que se nos pegue la masa. Y vamos formando bolas más o menos del mismo tamaño. Espolvoreamos un poco más de harina por encima y las cocinamos. Podéis freírlas en abundante aceite, pero yo prefiero dorarlas en un chorrito de aceite de oliva y que se acaben de cocinar con la salsa. Una vez doradas las retiramos y reservamos.

Para hacer la salsa voy a utilizar mi kCook Multi. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, 2 o 3 cucharadas será suficiente. Una vez caliente el aceite, incorporamos un par de cayenas y un ajo muy picado. Programamos 100 ºC, vel 4, 1 min. Incorporamos 400 g de tomate triturado, un puñado de orégano seco, sal y pimienta negra. Mezclamos bien. Programamos 100 ºC, vel 4, 10 min. Pasado el tiempo incorporamos las albóndigas a la salsa. Programamos 80 ºC, vel 3, 3 min.

Cocemos la pasta. En una olla echamos abundante agua. Cuando empiece a burbujear salamos al gusto e incorporamos medio kg de pasta. Dejamos cocinar según las indicaciones del fabricante. Pasado el tiempo reservamos un par de cazos del agua de la cocción y escurrimos los espaguetis. Volvemos a echar la pasta a la olla. Incorporamos las albóndigas, echamos un cazo de agua de la cocción y mezclamos bien. Retiramos las cayenas. Servimos en una fuente. Espolvoreamos un poco de parmesano rallado y un poco de perejil fresco picado.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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