AUTÉNTICO SALMOREJO CORDOBÉS | Con pan de telera casero


Seguimos con la serie de tapas andaluzas. Hoy haremos el auténtico salmorejo cordobés y, para ello, seguiremos la receta de una mis cordobesas favoritas: Raquel Carmona, del blog Los Tragaldabas. Y para hacer un salmorejo lo más auténtico posible vamos incluso a recrear el pan de telera que usan los cordobeses. No es fácil encontrar recetas fiables de pan de telera cordobés, la que os traigo es del panadero Manuel Flecha de la asociación Ceopan.

Respecto a la masa madre, hemos hecho masa madre en otras ocasiones, tenéis receta en mis Stories destacados de Instagram y vídeo en el canal con Jordi Morera.

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RECETA EN VÍDEO


AUTÉNTICO SALMOREJO CORDOBÉS

INGREDIENTES:

Para 2 panes de telera:
500 g de harina panadera (o harina de trigo común)
225 ml de agua tibia
10 g de sal
1 cucharada sopera de zumo de limón
100 g de masa madre (o 6 g de levadura seca)
4 g de levadura seca

Para el salmorejo:
1 kg de tomates de rama
200 g de pan de telera
150 g de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
Sal (al gusto)
Huevo cocido
Tacos de jamón ibérico

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

SALMOREJO

Lavamos 1 kg de tomates, les quitamos el pedúnculo, los cortamos en 4 cuartos y directos al vaso del robot. Yo voy a utilizar mi kCook Multi, cuanto más potente sea el robot que utilicéis mucho mejor será el resultado. Añadimos 1 ajo y un poco de sal, es mejor quedarse cortos y luego rectificar. Trituramos a máxima potencia durante 5 minutos.

Cortamos en trozos no muy grandes 200 g de pan de telera del día anterior y directos al bol. Volvemos a triturar a máxima potencia. El pan le dará cuerpo al salmorejo, pero lo que realmente hace que el salmorejo quede sublime es el aceite. Debemos incorporarlo a la vez que trituramos, en forma de hilo, esto hará que emulsione y nos quede la textura idónea. Para esta cantidad de tomates le he puesto 150 g de aceite de oliva virgen extra. Tras 5 minutos de triturado rectificamos de sal si fuera necesario y lo dejamos 5 minutos más. A mí me gusta colarlo para evitar cualquier pepita de tomate que haya podido quedar. Tan sencillo como pasarlo por un chino o un colador de malla fina.

Presentamos cada ración con un poco de huevo cocido, un poco de jamón ibérico picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

PAN DE TELERA

Echamos 100 g de masa madre en 225 ml de agua tibia. Mezclamos e incorporamos 4 g de levadura seca. Seguimos removiendo un par de minutos. En el bol de la batidora tenemos 500 g de harina panadera. Echamos el agua con la masa madre y la levadura. Echamos 10 g de sal y una cucharada de zumo de limón. Amasamos con el gancho amasador durante 10 minutos a una velocidad media-baja. 

Partimos la masa en dos para hacer dos panes de telera. Enharinamos la superficie de trabajo y les damos forma. Hemos de hacer como una barra pequeña. Una vez formado como un bollo estiramos presionando las puntas con las manos (ver vídeo para mayor comprensión). Nos debe quedar como con una especie de panza por el medio y más fino por las puntas. Colocamos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Con ayuda de una cuchilla hacemos dos cortes en diagonal a cada barra. Han de ser cortes bastante profundos. Dejaremos levar los panes con los cortes hacia abajo. Tapamos y dejamos que doblen su volumen, entre una y dos horas.

Pasado el tiempo les volvemos a dar la vuelta. Los cortes se habrán difuminado un poco, volvemos a cortar y listo. Al horno, precalentado a 200 ºC, durante 35 minutos.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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