TARTA SAINT HONORÉ


Hoy hacemos una tarta que es todo un espectáculo, la tarta Saint Honoré, dedicada al santo patrón de los pasteleros. Está formada por una base de hojaldre, profiteroles y crema chiboust. Con esta receta vamos a aprender a hacer varios básicos en un único vídeo: haremos la pasta choux para los profiteroles (o lionesas), haremos también la crema chiboust (más ligera que la crema pastelera) y nos divertiremos decorando la tarta con caramelo. Receta extraída de la Larousse Gastronomique, fiabilidad total. ¿Alguien da más? ;)

RECETA EN VÍDEO


TARTA SAINT HONORÉ

INGREDIENTES: molde 20 cm

1 lámina de hojaldre o 200 g de hojaldre casero

Para la pasta choux:
125 ml de agua
125 ml de leche
115 g de mantequilla sin sal
135 g de harina de trigo tamizada
5 g de sal
5 g de azúcar glas
2-3 huevos grandes (lo que admita la pasta)

Para la crema chiboust:
4 yemas de huevo
5 claras de huevo
20 g + 30 g de azúcar glas
20 g de fécula de maíz (maicena)
300 ml de leche entera
2 hojas de gelatina

Para el caramelo:
200 g de azúcar
4 cucharadas de agua

Utilidades:
Tabla de equivalencias
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PREPARACIÓN:

Preparamos la pasta choux .En una cacerola echamos 125 ml de leche, 125 ml de agua, 115 g de mantequilla sin sal cortada en cubos, 5 g de sal y 5 g de azúcar. Ponemos a fuego medio y removemos hasta que la mantequilla se haya derretido por completo. Justo cuando rompa a hervir retiramos del fuego e incorporamos 135 g de harina de trigo tamizada. Removemos. Poco a poco se irán integrando todos los ingredientes y veremos como la masa se despega de las paredes fácilmente. Batimos ligeramente un huevo y lo incorporamos a la masa. Removemos hasta que la masa lo haya absorbido totalmente. Batimos otro huevo, incorporamos la mitad y removemos hasta integrarlo completamente. Echamos el resto del huevo y removemos. Si la masa está todavía dura, le añadimos un poco más de huevo. En esta receta la cantidad de huevo depende de varios factores (la harina, el peso del huevo...) así que lo mejor es ir incorporándolos poco a poco y comprobar el punto de la masa. Hemos de conseguir el llamado "punto pico de pato", que es cuando al levantar la cuchara la masa cae fácilmente y se queda un pico hacia abajo sin caer. Pasamos la pasta a una manga pastelera y reservamos.

Estiramos una lámina de hojaldre sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Cortamos el hojaldre con un aro de emplatar de 20 cm. Pinchamos con un tenedor para evitar que se infle. Hacemos un aro con la pasta choux alrededor del hojaldre dejando unos 3 mm hasta el borde. Hacemos también un pequeño aro de pasta choux en el interior y un punto en el centro. Nos mojamos la punta del dedo con un poco de agua y hundimos los picos de la pasta choux. Pintamos todo con huevo batido. y horneamos con el horno precalentado a 200 ºC durante 8 minutos. Pasados los 8 minutos, bajamos el horno a 190ºC, ponemos un tope en la puerta para que el horno quede entreabierto y horneamos 5 minutos. Pasado este tiempo quitamos el tope y horneamos 8 minutos más a 190 ºC. Mientras la masa se hornea podemos ir preparando los profiteroles. En una bandeja de horno con papel vegetal hacemos varios puntos de pasta choux. Nos mojamos el dedo con agua y presionamos sobre los picos. Pintamos con huevo batido. Y horneamos de igual manera que la base de la tarta.

Preparamos el caramelo. En un cazo echamos 200 g de azúcar y añadimos 4 cucharadas soperas de agua. Dejamos que se haga el caramelo a fuego medio-bajo. Cuando tome un color ligeramente dorado ya lo tendremos. Introducimos el cazo en un bol con agua con hielo, de esta manera bajamos la temperatura y espesará un poco. Bañamos en el caramelo la parte superior de cada profiterol y los dejamos endurecer boca abajo sobre un silpat o papel de horno.

Preparamos la crema chiboust. Hidratamos 2 hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Montamos 5 claras de huevo tamaño L. A medio montar incorporamos 30 g de azúcar glas. En otro bol batimos 4 yemas de huevo junto a 20 g de azúcar glas. Batimos hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. En una cacerola vertemos 300 ml de leche entera. Incorporamos 20 g de fécula de maíz y removemos. Justo cuando rompa a hervir retiramos del fuego y, sin parar de remover, incorporamos las yemas batidas poco a poco. Volvemos a poner al fuego y removemos hasta obtener la consistencia deseada, una crema ligeramente espesa. Retiramos del fuego, escurrimos las hojas de gelatina y las incorporamos a la crema pastelera. Removemos hasta su total disolución. Echamos la crema en un bol y añadimos un poco de clara montada. Removemos e incorporamos casi toda la crema al resto de claras montadas. Mezclamos con movimientos envolventes. Volvemos a volcar sobre el resto de la crema pastelera y seguimos incorporando con movimientos envolventes. Echamos la crema en una manga pastelera. Con esta crema vamos a rellenar la tarta y los profiteroles, así que introducimos la manga en otra manga pastelera con una boquilla de relleno. Pinchamos cada profiterol y rellenamos. Una vez rellenos los profiteroles colocamos la base de la Saint Honoré en el plato de presentación. Utilizaremos un poco de caramelo para pegar los profiteroles, si el caramelo se ha endurecido lo ponéis al fuego y se volverá a derretir. Vamos poniendo profiteroles hasta completar todo el borde de la tarta. Rellenamos el interior de la tarta con la crema chiboust. Reservamos en la nevera un par de horas.

Colocamos un profiterol en el centro, la crema ya está más consistente gracias a la gelatina. Y llegamos al momento de decorarla. Introducimos un tenedor en el caramelo y dejamos que caiga un fino hilo encima del profiterol del centro. El hilo es tan fino que solidifica antes de caer y nos permite hacer dibujos con él. ¡Es una decoración divertida y muy vistosa!

Cualquier duda, mira el vídeo.

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