Tras un inicio de año muy mexicano, este mes de marzo lo vamos a dedicar a Perú y su gastronomía, con algunas de sus recetas más representativas. Empezamos con el ají de gallina, un guiso tradicional típico peruano. Os sorprendería lo mucho que se parece en sabor este ají al que hice en su versión actualizada, siguiendo la receta de Gastón Acurio. En esta ocasión he seguido la versión del propio Acurio en su libro "Perú" y, sobre todo, el ají de gallina de la chef Teresa Izquierdo.
Para el arroz graneado he seguido la receta de otro cocinero peruano, Roberto Sihuay, chef del restaurante barcelonés Ceviche 103. Haremos un par de recetas más a lo largo del mes, así como recordaré por redes sociales las recetas peruanas ya publicadas. ¡No os lo perdáis!
RECETA EN VÍDEO
Para el arroz graneado he seguido la receta de otro cocinero peruano, Roberto Sihuay, chef del restaurante barcelonés Ceviche 103. Haremos un par de recetas más a lo largo del mes, así como recordaré por redes sociales las recetas peruanas ya publicadas. ¡No os lo perdáis!
RECETA EN VÍDEO
AJÍ DE GALLINA TRADICIONAL
INGREDIENTES: 4-6 personas
3 pechugas de pollo (o gallina)
1 cebolla grande
1 ajo
3 cucharadas de pasta de ají mirasol
1,5 cucharadas de pasta de ají amarillo
1 cucharadita de pasta de ají panca
2 rebanadas de pan de molde
Leche evaporada
300 ml de caldo de pollo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el arroz graneado:
200 g de arroz redondo
3 cucharadas de aceite de oliva
1 ajo
1 litro de agua
Sal
Para acompañar:
Queso parmesano
Un puñado de nueces picadas
1 huevo cocido
2 patatas cocidas
Aceitunas negras
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Los ajíes: el ají amarillo, el amarillo seco que se conoce como mirasol y el ají panca, también seco y más oscuro. Hidratamos los dos secos durante 30 minutos en agua templada y posteriormente los hervimos en agua cambiándole 3 veces el agua para que piquen menos. Una vez hervidos, los abrimos, les quitamos el rabito, las pepitas y las venas y le sacamos la carne. El ají amarillo no es necesario ponerlo en remojo puesto que es fresco. Le cortamos el rabito, sacamos las pepitas y desvenamos. Posteriormente, los hervimos 3 veces cambiando el agua, de esta manera rebajamos el punto picante. Los metemos en una bolsa con cierre zip para que suden y sean más fáciles de pelar. Los pelamos y los echamos al vaso de de la batidora. Añadimos una pizca de sal y un chorrito de aceite de girasol o cualquier aceite vegetal suave. Trituramos. Ya tenemos la pasta de ají amarillo. Continuamos con el ají mirasol. Una pizca de sal, un chorrito de aceite de girasol y trituramos. Listo. Y seguimos con el ají panca: pizca de sal, aceite de girasol y trituramos.
Hervimos las pechugas en abundante agua con sal. Han de quedar cocidas pero rositas, nada secas, para que acaben de cocinarse en el ají. Yo las he hervido 10 minutos a fuego medio-bajo. Pasado el tiempo retiramos y dejamos enfriar. Una vez frías las deshilachamos con las manos en trozos grandes.
Uno de los acompañamientos básicos en el ají de gallina es el arroz hervido, en este caso voy a preparar el arroz graneado a la peruana, siguiendo la receta del chef Roberto Sihuay. Ponemos 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en una olla, echamos 1 ajo bien picado y sofreímos ligeramente. Incorporamos 200 g de arroz redondo. Removemos hasta que todo el arroz se haya empapado bien con el aceite. En ese momento vertemos el agua, cantidad suficiente para cubrir el arroz y sobrepasar un dedo por encima. Salamos y dejamos hervir a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que el agua se haya evaporado. Con el arroz seco, dejamos cocinar unos 4 minutos sin dejar de remover. Reservamos.
Ya podemos empezar a preparar nuestro ají de gallina. En una cacerola echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Incorporamos una cebolla grande bien picada, junto con un ajo bien picado también. Salamos. Sofreímos a fuego bajo durante 10 minutos removiendo de vez en cuando. En un bol troceamos con las manos dos rebanadas de pan de molde sin corteza. Cubrimos el pan con leche evaporada. Incorporamos a la cebolla las pastas de los 3 ajíes y removemos: 3 cucharadas soperas de pasta de ají mirasol, una cucharada y media sopera de pasta de ají amarillo y una cucharada de postre de pasta de ají panca. Cocinamos hasta que el ají se separe del aceite. En este punto, incorporamos el pan junto con la leche evaporada. Removemos bien. Trituramos con una batidora. Incorporamos el pollo deshilachado. Echamos unos 300 ml de caldo de pollo, removemos y dejamos que haga chup-chup durante 8 minutos. Picamos unas nueces peladas y añadimos un puñado al guiso. Finalmente, rallamos un poco de queso parmesano y mezclamos.
Cortamos un par de patatas cocidas en rodajas y las colocamos en el fondo del plato. Salamos ligeramente. Echamos arroz en un bol para darle forma y lo colocamos al lado de las patatas. Cubrimos las patatas con el ají de gallina. ¡Vaya espectáculo! Para decorar, ponemos unas aceitunas negras cortadas, huevo cocido y unas hojitas de perejil.
Cualquier duda, mira el vídeo.
· Los comentarios en el blog están inhabilitados. Puedes comentar todo aquello que te apetezca sobre esta entrada en mi canal de YouTube o en cualquiera de mis redes sociales: Facebook, Instagram o Twitter.
INGREDIENTES: 4-6 personas
3 pechugas de pollo (o gallina)
1 cebolla grande
1 ajo
3 cucharadas de pasta de ají mirasol
1,5 cucharadas de pasta de ají amarillo
1 cucharadita de pasta de ají panca
2 rebanadas de pan de molde
Leche evaporada
300 ml de caldo de pollo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el arroz graneado:
200 g de arroz redondo
3 cucharadas de aceite de oliva
1 ajo
1 litro de agua
Sal
Para acompañar:
Queso parmesano
Un puñado de nueces picadas
1 huevo cocido
2 patatas cocidas
Aceitunas negras
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Los ajíes: el ají amarillo, el amarillo seco que se conoce como mirasol y el ají panca, también seco y más oscuro. Hidratamos los dos secos durante 30 minutos en agua templada y posteriormente los hervimos en agua cambiándole 3 veces el agua para que piquen menos. Una vez hervidos, los abrimos, les quitamos el rabito, las pepitas y las venas y le sacamos la carne. El ají amarillo no es necesario ponerlo en remojo puesto que es fresco. Le cortamos el rabito, sacamos las pepitas y desvenamos. Posteriormente, los hervimos 3 veces cambiando el agua, de esta manera rebajamos el punto picante. Los metemos en una bolsa con cierre zip para que suden y sean más fáciles de pelar. Los pelamos y los echamos al vaso de de la batidora. Añadimos una pizca de sal y un chorrito de aceite de girasol o cualquier aceite vegetal suave. Trituramos. Ya tenemos la pasta de ají amarillo. Continuamos con el ají mirasol. Una pizca de sal, un chorrito de aceite de girasol y trituramos. Listo. Y seguimos con el ají panca: pizca de sal, aceite de girasol y trituramos.
Hervimos las pechugas en abundante agua con sal. Han de quedar cocidas pero rositas, nada secas, para que acaben de cocinarse en el ají. Yo las he hervido 10 minutos a fuego medio-bajo. Pasado el tiempo retiramos y dejamos enfriar. Una vez frías las deshilachamos con las manos en trozos grandes.
Uno de los acompañamientos básicos en el ají de gallina es el arroz hervido, en este caso voy a preparar el arroz graneado a la peruana, siguiendo la receta del chef Roberto Sihuay. Ponemos 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra en una olla, echamos 1 ajo bien picado y sofreímos ligeramente. Incorporamos 200 g de arroz redondo. Removemos hasta que todo el arroz se haya empapado bien con el aceite. En ese momento vertemos el agua, cantidad suficiente para cubrir el arroz y sobrepasar un dedo por encima. Salamos y dejamos hervir a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que el agua se haya evaporado. Con el arroz seco, dejamos cocinar unos 4 minutos sin dejar de remover. Reservamos.
Ya podemos empezar a preparar nuestro ají de gallina. En una cacerola echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Incorporamos una cebolla grande bien picada, junto con un ajo bien picado también. Salamos. Sofreímos a fuego bajo durante 10 minutos removiendo de vez en cuando. En un bol troceamos con las manos dos rebanadas de pan de molde sin corteza. Cubrimos el pan con leche evaporada. Incorporamos a la cebolla las pastas de los 3 ajíes y removemos: 3 cucharadas soperas de pasta de ají mirasol, una cucharada y media sopera de pasta de ají amarillo y una cucharada de postre de pasta de ají panca. Cocinamos hasta que el ají se separe del aceite. En este punto, incorporamos el pan junto con la leche evaporada. Removemos bien. Trituramos con una batidora. Incorporamos el pollo deshilachado. Echamos unos 300 ml de caldo de pollo, removemos y dejamos que haga chup-chup durante 8 minutos. Picamos unas nueces peladas y añadimos un puñado al guiso. Finalmente, rallamos un poco de queso parmesano y mezclamos.
Cortamos un par de patatas cocidas en rodajas y las colocamos en el fondo del plato. Salamos ligeramente. Echamos arroz en un bol para darle forma y lo colocamos al lado de las patatas. Cubrimos las patatas con el ají de gallina. ¡Vaya espectáculo! Para decorar, ponemos unas aceitunas negras cortadas, huevo cocido y unas hojitas de perejil.
Cualquier duda, mira el vídeo.
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