He de reconocer que me ha costado encontrar información fiable de como hacer estas patatas y, al final, el libro de Paul Bocuse “La cocina del mercado” ha vuelto a ser mi mejor fuente. Gracias a la muchas pruebas realizadas (las fallidas y las exitosas) he entendido qué se debe y qué no se debe hacer para hacer unas patatas soufflé. Aquí van todos los trucos y secretos.
RECETA EN VÍDEO
PATATAS SOUFFLÉ
INGREDIENTES:
Patatas variedad Agria
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Lo primero que tenemos que hacer es elegir bien la patata, no nos sirve cualquiera. Tiene que ser patata vieja, porque contiene menos agua. La patata agria es la perfecta. Es una patata amarilla por dentro y, normalmente, las bolsas que venden de patata gallega es de esta variedad. Pelamos las patatas con ayuda de un pelador y las lavamos bajo el grifo. Importante lavarlas antes de cortarlas. Cortamos los bordes para conseguir un rectángulo más o menos perfecto. Debemos cortar láminas de unos 3 mm, lo ideal es cortarlos con una mandolina, así nos aseguramos láminas perfectas. Otro paso importante es secar las láminas. Las colocamos entre dos papeles de cocina y le secamos el agua que puedan tener.
Llega el momento clave, el de la fritura. Importante tener dos freidoras o dos cazos con abundante aceite de oliva. Lo importante de este momento es controlar las temperaturas del aceite, para ello os recomiendo tener un termómetro de cocina. La primera fritura debe de estar entre 150 y 180 ºC. No se deben cocer o confitar las patatas a fuego bajo. Justo al lado debemos tener otro cazo con aceite a 195 ºC aproximadamente, no menos de eso. Debemos echar las láminas de una en una para evitar que se peguen. Y debemos estar continuamente moviendo el cazo para que no se peguen. El tiempo que deben estar aquí es de 5 a 8 minutos aproximadamente. Cuando veamos que ya están tiernas las pasamos inmediatamente al otro cazo. En ese momento, se inflarán.
Sacamos las patatas y las ponemos sobre papel de cocina. Salamos y las servimos. ¿Qué pasa si se nos desinflan? Es bastante normal que eso ocurra cuando se enfrían un poco. Para que vuelvan a suflar y ya no se bajen más, debemos darle una tercera fritura. Calentamos el aceite a 195 ºC y las volvemos a freír. Ahora nos quedarán más doradas, más crujientes y no se volverán a desinflar.
Cualquier duda, mira el vídeo.
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INGREDIENTES:
Patatas variedad Agria
Aceite de oliva virgen extra
Sal
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PREPARACIÓN:
Lo primero que tenemos que hacer es elegir bien la patata, no nos sirve cualquiera. Tiene que ser patata vieja, porque contiene menos agua. La patata agria es la perfecta. Es una patata amarilla por dentro y, normalmente, las bolsas que venden de patata gallega es de esta variedad. Pelamos las patatas con ayuda de un pelador y las lavamos bajo el grifo. Importante lavarlas antes de cortarlas. Cortamos los bordes para conseguir un rectángulo más o menos perfecto. Debemos cortar láminas de unos 3 mm, lo ideal es cortarlos con una mandolina, así nos aseguramos láminas perfectas. Otro paso importante es secar las láminas. Las colocamos entre dos papeles de cocina y le secamos el agua que puedan tener.
Llega el momento clave, el de la fritura. Importante tener dos freidoras o dos cazos con abundante aceite de oliva. Lo importante de este momento es controlar las temperaturas del aceite, para ello os recomiendo tener un termómetro de cocina. La primera fritura debe de estar entre 150 y 180 ºC. No se deben cocer o confitar las patatas a fuego bajo. Justo al lado debemos tener otro cazo con aceite a 195 ºC aproximadamente, no menos de eso. Debemos echar las láminas de una en una para evitar que se peguen. Y debemos estar continuamente moviendo el cazo para que no se peguen. El tiempo que deben estar aquí es de 5 a 8 minutos aproximadamente. Cuando veamos que ya están tiernas las pasamos inmediatamente al otro cazo. En ese momento, se inflarán.
Sacamos las patatas y las ponemos sobre papel de cocina. Salamos y las servimos. ¿Qué pasa si se nos desinflan? Es bastante normal que eso ocurra cuando se enfrían un poco. Para que vuelvan a suflar y ya no se bajen más, debemos darle una tercera fritura. Calentamos el aceite a 195 ºC y las volvemos a freír. Ahora nos quedarán más doradas, más crujientes y no se volverán a desinflar.
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