BULLABESA | Sopa tradicional de pescado


A los franceses les gusta la sopa, de eso no hay duda. Y de todo su recetario hay dos sopas que destacan como las dos más famosas. Puesto que ya hicimos en su día la sopa de cebolla gratinada, para esta serie vamos a hacer su otra sopa más internacional, la bullabesa. Una sopa de pescado originaria de la ciudad de Marsella, creada por pescadores e inmortalizada por los mejores chefs.

Muy sencilla aparentemente, aunque tiene sus particularidades y necesita de cierta técnica para que el resultado sea el adecuado. Para ello volveremos a confiar en la receta del gran Paul Bocuse. Los pescados de una bullabesa pueden ser múltiples: cabracho, merluza, salmonete, congrio, San Pedro, langosta e incluso moluscos, aunque estos últimos no los recomienda Bocuse para la bullabesa.



RECETA EN VÍDEO


BULLABESA

INGREDIENTES:

1 salmonete (500 g aprox.)
1/2 merluza y la cabeza
4 langostinos tigre
1'5 l de agua
1/2 cebolla
1/2 puerro
2 ajo grandes
2 tomates
Perejil fresco
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Una pizca de anís en grano
1/2 cucharadita de hinojo molido
1/2 cucharadita de ajedrea seca
Azafrán en rama
Picatostes
100 ml de aceite de oliva virgen extra
40 g de mantequilla
Pimienta negra
Sal

Utilidades:
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PREPARACIÓN:

El pescado ha de estar limpio de escamas y tripas, pero con la piel. Para hacer el fumet utilizamos la cabeza del salmonete, las cabezas de los langostinos y las espinas y cabeza de la merluza. Lo echamos todo en una olla, añadimos un litro y medio de agua y dejamos cocer a fuego no muy fuerte durante 20 minutos, hemos de impedir que hierba a borbotones. Pasado el tiempo lo colamos y reservamos.

En una olla echamos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Sofreímos media cebolla y medio puerro picado. Salamos y dejamos sofreír 5 minutos. A continuación echamos 2 ajos grandes picados, removemos e incorporamos 2 tomates maduros cortados en dados. Removemos bien. Cortamos en varios trozos el salmonete y medio lomo de merluza. Lo incorporamos a las verduras. Salpimentamos, echamos una ramita de perejil fresco, una hoja de laurel, una ramita de tomillo fresco, una pizca de anís en grano, media cucharadita de hinojo molido, media cucharadita de ajedrea seca y un pellizco de azafrán en rama. Incorporamos el fumet hasta cubrir todos los ingredientes. Cortamos en dados pequeños 40 g de mantequilla y los repartimos por la olla. Añadimos el resto del aceite de oliva que nos queda. Eran 100 ml y le habíamos quitado 2 cucharadas para sofreír las verduras. Dejamos hervir a borbotones durante 15 minutos. El hecho de que hierba a borbotones junto con la grasa y los jugos del pescado hará que el caldo se ligue de manera natural. Cuando queden 4 minutos para finalizar el tiempo incorporamos los langostinos tigre pelados.

Pasado el tiempo, retiramos el pescado para servirlo a la manera tradicional, el caldo por un lado y el pescado por otro. Así que en una bandeja vamos a poner el pescado, limpio de espinas y piel, y agrupado por tipo: los langostinos, la merluza y el salmonete. Probamos el caldo y rectificamos de sal si fuera necesario. Antes de servir, lo colamos. Para presentar en la mesa, ponenos la bandeja de pescado a un lado. Echamos unos croutons o picatostes en el fondo del plato. Y servimos unas cuantas cucharadas de sopa. Para comer, acompañamos la sopa con unos trozos de pescado al centro. La ligazón de la sopa desaparece relativamente rápida, así que se recomienda servir de inmediato. 

Cualquier duda, mira el vídeo.

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