ÍNDICE DE RECETAS    |    UTENSILIOS DE COCINA    |    TABLA DE EQUIVALENCIAS   |   RESTAURANTES    |    SOBRE MÍ / CONTACTO    |    THE MJ COOKING SHOW / VÍDEOS
________________________________________________________________________________________________________________________________________________

29 de abril de 2016

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE | Videoreceta


Hoy, todo un espectáculo, sobre todo para los muy chocolateros: Soufflé de chocolate. Y hacerlo bien es mucho más fácil de lo que pueda parecer. Un par de trucos y este primo hermano del coulant os robará el corazón...

Receta adaptada de las que vi a Rogers Powell y Martha Stewart.

VIDEORECETA


SOUFFLÉ DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: 3 uds.

85 g de chocolate negro 70%
6 g de cacao en polvo sin azúcar
1 yema
4 claras
40 g de mantequilla
35 g de azúcar
15 g de mantequilla (para los moldes)
Azúcar (para los moldes)

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
Molde ramequín

PREPARACIÓN:

Truco nº 1. Enmantequillamos el molde con una brocha y, después de pintar el fondo, pintamos los laterales de abajo hacia arriba lo más recto posible, asegurándonos de que se marcan las líneas verticales, para ello la mantequilla no ha de estar derretida del todo. Echamos un poco de azúcar granulada y cubrimos con ella todo el interior de los moldes. Reservamos en la nevera hasta el momento de rellenar.

Picamos 85 g de chocolate negro para conseguir que se derrita más fácilmente. Lo incorporamos en un bol y añadimos 40 g de mantequilla caliente totalmente derretida. Removemos hasta derretir totalmente el chocolate. En otro bol echamos una yema de huevo y 35 g de azúcar granulada. Batimos con unas varillas hasta que haya blanqueado. En este momento incorporamos el chocolate fundido con la mantequilla. Batimos hasta integrar todos los ingredientes. Echamos 6 g de cacao en polvo sin azúcar y mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea.

Montamos 4 claras de huevo. Echamos una pizca de sal y montamos a velocidad alta, no han de estar montadas del todo, hemos de conseguir picos firmes. Incorporamos un poco de claras montadas al chocolate, bruscamente, con el objetivo de aligerar la masa. Luego, echamos todas las claras e incorporamos con movimientos envolventes. Una vez esté perfectamente integrado, directa a los moldes.

Truco nº 2. Llenamos los moldes a ras y con un papel húmedo limpiamos el filo del molde. Con esto conseguiréis que nuestro suflé suba plano. Y al horno, precalentado a 200ºC, entre 12 y 14 minutos. Una vez horneados, espolvoreamos un poco de azúcar glas. El suflé se sirve recién hecho, no os preocupéis porque se bajen un poco, suele pasar a medida que se enfrían. Por eso lo mejor es comerlo de inmediato.

Cualquier duda, mira el vídeo.

27 de abril de 2016

PIZZA BALLS (BOLAS DE PIZZA) | Videoreceta


¿Noche de fútbol en casa? ¿Invitados sopresa? Estas bolas de pizza son ideales para compartir. Incluso nos valdrían para ir de picnic. Una pizza, como veis, muy divertida que podemos rellenar de lo que nos apetezca y que se puede comer tanto caliente como fría. De acompañamiento, os propongo una salsa marinara.

VIDEORECETA


PIZZA BALLS (BOLAS DE PIZZA)

INGREDIENTES: 2-4 personas

Para la masa de pizza:
500 g de harina de trigo
325 g de agua templada
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar moreno
7 g de levadura seca de panadería

Para el relleno:
Salsa pesto
Tomate seco en aceite
Mozzarella rallada
Orégano

Para la salsa marinara:
5 tomates pera
10-12 hojas de albahaca
1 ajo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
Rodillo inox
Cacerola baja BRA 24 cm EFFICIENT
Robot Kmix Kenwood

PREPARACIÓN:

Preparamos la masa. Disolvemos 7 g de levadura seca y 1/2 cucharadita de azúcar moreno en 325 ml de agua templada. Removemos hasta que esté totalmente disuelta. En el bol de la batidora echamos 500 g de harina de trigo y 1/2 cucharadita de sal. Removemos. Vertemos la mezcla del agua que teníamos reservada. Mezclamos un poco hasta que ambos ingredientes estén integrados. Ponemos el gancho amasador y amasamos durante 10 minutos a velocidad media.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, enharinamos  y amasamos unos 5 minutos más. Hacemos una bola y dejamos reposar durante 30 minutos. Pasado el tiempo estiramos la masa con ayuda de un rodillo. Con ayuda de un aro de emplatar, en este caso de 10 cm, hacemos círculos en la masa. En cada círculo echamos una cucharada de pesto, un poco de tomate seco en aceite, un puñado de queso mozzarella rallado y espolvoreamos un poco de orégano. Cerramos haciendo una bola. Si no pega bien la masa, podéis humedecer los bordes. Vamos colocando las bolas separadas entre sí en un molde para horno. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Horneamos, con horno precalentado a 220ºC, opción arriba-abajo durante 15 minutos. Servimos acompañado de salsa marinara para mojar. Tenéis la receta de la salsa en el vídeo del pan de pizza.

Cualquier duda, mira el vídeo.


24 de abril de 2016

PURÉ DE PATATAS DE JOËL ROBUCHON | Videoreceta


Tras la Sopa de Trufas de Paul Bocuse y el Confit Byaldi de Michel Guérard, seguimos con la serie de recetas de maestros de la Nouvelle Cuisine. Hoy, una guarnición perfecta para prácticamente cualquier plato de carne: El puré de patatas de Joël Robuchon. No existe un puré de patatas más famoso que éste. Es un plato que aún se sirve en los Ateliers que Robuchon tiene repartidos por el mundo. Un plato humilde con estrella Michelin.

A destacar dos detalles: 1) Robuchon recomienda para su puré las patatas (pommes de terre, como se dice patatas en francés) de la variedad ratte. Si no encontráis, podéis usar kennebec. 2) Este puré tiene mucho sabor a mantequilla, así que es muy importante cuidar la calidad de la mantequilla. No seáis tacaños en este aspecto, el resultado merecerá la inversión.

VIDEORECETA


PURÉ DE PATATAS

INGREDIENTES: 4 personas

1 kg de patatas "ratte" o "kennebec"
Agua hasta cubrir 2 dedos por encima
10 g de sal marina por cada litro de agua
250 g de mantequilla
200-300 ml de leche entera
Sal marina

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Lavamos 1 kg de patatas ratte y las ponemos en una olla al fuego. Añadimos agua hasta cubrir las patatas un par de dedos. Echamos 10 g de sal marina por cada litro de agua que hayamos echado. La patata estará lista cuando al pincharla caiga a la olla en pocos segundos. Cuando estén lo suficientemente frías como para poder manipularlas, pelamos las patatas y las pasamos por un pasapuré. Volvermos a echar el puré a la cacerola.

Vertemos 300 ml de leche entera en un cazo y calentamos justo hasta que vaya a romper a hervir. Ponemos al fuego medio-bajo la cacerola donde tenemos el puré y vamos amasándolo con ayuda de una cuchara durante 2-3 minutos. Agregamos 250 g de mantequilla muy fría cortada en cubos en 2 o tres veces. Removemos nuestro puré hasta que la mantequilla se haya incorporado totalmente. En este punto vamos incorporando 1 o 2 cazos de leche al puré, y removemos hasta que se haya absorbido totalmente. Cada vez conseguiremos un puré más suave, de hecho la cantidad de leche es aproximada en función de la textura que deseada. Rectificamos de sal, si fuera necesario.

Colamos el puré por un colador de malla fina para que todas las impurezas no pasen. Una vez colado podemos añadir un poco más de leche caliente para aligerar el puré. Nos quedará totalmente limpio de impurezas y muy suave. Decoramos al gusto, yo he respetado la decoración típica que hace el propio Robuchon. Y de carne, por ejemplo, un secreto ibérico a la plancha como el de la fotografía inferior.

Cualquier duda, mira el vídeo.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...