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2 de marzo de 2015

CORDON BLEU (PECHUGAS DE POLLO RELLENAS DE JAMÓN Y QUESO) | VIDEORECETA

A estas alturas alguno se preguntará que hago publicando una receta tan básica y fácil. La verdad es que siempre he publicado recetas de este estilo (incluso en vídeo), aunque queden un poco tapadas por las tartas o recetas saladas más llamativas. La razón es simple. Os sorprenderíais de la cantidad de gente que me pide este tipo de elaboraciones. Recetas que para los que estamos acostumbrados a cocinar son básicas, pero para los recién llegados a la cocina no lo son tanto. Algunos (y tengo cerca a más de uno) no saben ni por donde empezar: estudiantes que viven temporalmente fuera de casa, parejas que se acaban de independizar, separados/as que no habían frito un huevo en su vida o gente que, de un día para otro, ha descubierto en la cocina su válvula de escape.

Nos creemos que cualquiera sería capaz de hacer una tortilla francesa o un filete empanado, pero no siempre es así para aquellas personas que nunca han tenido contacto con la cocina. Así que, de vez en cuando, seguiré subiendo este tipo de recetas fáciles que, además, nos solucionan más de una comida o cena. Esta semana, dos. Y la primera el clásico Cordon Bleu, tambien conocido como San Jacobo o librito, y que no es más que una pechuga de pollo rebozada (u otra carne, si queréis) rellena de jamón cocido y queso. El origen del nombre de la receta tiene tantas versiones (incluso más que la Tatin) que casi os dejo a vosotros que investiguéis por vuestra cuenta y que cada uno decida con cual quedarse.



CORDON BLEU

INGREDIENTES: 2 personas

2 pechugas de pollo
2 lonchas de jamón cocido
4 lonchas de queso Emmental francés
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
1 huevo
Pan rallado

PREPARACIÓN:

Con cuidado de no romper la pechuga, la cortamos en tres partes. La abrimos hacia la derecha y hacía la izquierda, de esta manera conseguiremos un trozo más fino y más grande. Ponemos un trozo de papel film transparente bajo la pechuga. La tapamos con otra lámina de film y golpeamos con ayuda de un martillo de cocina, así aplanaremos la pechuga y se extenderá un poquito.

Salpimentamos por ambas caras.

Colocamos una loncha de jamón dulce, con cuidado de que no sobresalga. Colocamos unos trozos de queso Emmental. Y cerramos en orden inverso al que hemos cortado la pechuga, de esta manera conservará su forma.

Batimos un huevo. Pasamos la pechuga por el huevo batido y por pan rallado. Freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén doraditas por ambos lados.

Cualquier duda, mira el vídeo.

26 de febrero de 2015

CANELÓN DE AGUACATE CON TARTAR DE ATÚN TORO | VIDEORECETA


Mítico plato de Ferran Adrià en EL BULLI que ahora puede degustarse en TICKETS de la mano de su hermano Albert. Ellos lo hacen con una lámina de aguacate, a mi me gusta hacerlo con dos para que quede más gordito. No queda tan "perfecto", pero el bocado es más suculento. Sobre todo, es importante que el aguacate no esté muy maduro, sino tendréis los problemas que veréis en el vídeo.

No es la primera vez que hago este plato, ya lo hice un par de veces antes de tener el blog. En aquella ocasión relleno de buey de mar como el original de los Adrià. También publiqué una versión en forma de T hace casi 3 años, relleno de langostino y salmón ahumado. ¡Muy ricos los dos! El relleno de hoy, con tartare de atún, surgió tras ver en Instagram la versión de Sandra (de Els Fogons de la Bordeta). Ella lo acompaña con mayonesa de wasabi, yo de citronela. ¡Una combinación explosiva!

Espectacular también la variante que hacen en el COMPARTIR de Cadaqués, donde el canelón es de atún y el relleno de tomate. Los chefs Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro llevan el sello Bulli tatuado en el cuerpo. Acaban de desembarcar en Barcelona con DISFRUTAR, restaurante al que vamos este sábado. Subiré la comida plato a plato en mi cuenta de Instagram, ¡no os lo perdáis! ;)

Nota: El "atún toro" no es un tipo de atún, es como también se llama a la ventresca, la parte más sabrosa del atún.



CANELÓN DE AGUACATE CON TARTAR DE ATÚN TORO

INGREDIENTES:

Dados de ventresca de atún
1 aguacate
Sésamo caramelizado
Perlas de AOVE
1 ajo negro

Para el marinado del atún:
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada de salsa de soja
Ralladura de 1/2 lima
Unas gotas de zumo de lima
1/4 cebolleta muy picada
Daditos de tomate pelado y despepitado bien picado
Aceite de oliva virgen extra

Para la mayonesa de citronela:
1 huevo
Aceite de girasol
Sal
Lemon grass en polvo

PREPARACIÓN:

Empezamos preparando el relleno que es nada menos que un espectacular tartar de atún toro. Cortamos dados de atún de 1 cm aproximadamente de grosor. Echamos los dados en un bol para macerarlos. Añadimos cebolleta picada muy finamente, como una cucharada. Una cucharada sopera de salsa de soja. Una cucharada de café de mostaza de Dijon. Unos daditos de tomate pelado y sin pepitas muy picados (en este caso, tenemos tomate rojo y cherry amarillo). Un poco de jengibre fresco rallado. Ralladura de lima. Y unas gotas de zumo de lima. Mezclamos bien para impregnar todo los dados de atún. Finalmente echamos unas semillas de sésamo caramelizado para darle un toque crujiente. Mezclamos. Tapamos con film y reservamos en la nevera durante 2 horas.

Preparamos la mayonesa que acompañará nuestro canelón. En un bol echamos un huevo, sal, un poco de citronela en polvo (o fresca) y aceite de girasol. Emulsionamos. Como queremos decorar con la mayonesa, necesitamos una mayonesa bien espesa que mantenga la forma, por lo que iremos añadiendo aceite hasta conseguir la textura idónea. También podemos añadir unas gotas de lima. Echamos la mayonesa en una manga pastelera o una bolsa nueva con zip y la reservamos en la nevera hasta el momento de emplatar.

Abrimos y pelamos el agucate. Con ayuda de un pelador cortamos láminas finas de aguacate. Sobre un papel film las vamos colocando superpuestas unas con otras. ¿El nº de láminas? Tantas como largo queramos hacer nuestro canelón. Ya tenemos la base de nuestro canelón, así que ahora le toca el turno al relleno que teníamos en la nevera. Lo vamos colocando en la parte central del aguacate. Con la ayuda del film le damos forma a nuestro canelón y lo llevamos con cuidado al plato de presentación.

Decoramos el canelón con pequeñas montañitas de la mayonesa de citronela que hemos hecho anteriormente. Picamos 1/2 ajo negro y ponemos unos daditos encima de cada montañita de mayonesa. Finalmente ponemos unas tiras más de mayonesa, sobre las cuales vamos a poner caviar de aceite de oliva virgen extra. ¡No me digáis que no es un plato 10! La pinta es sensacional, pero el sabor aún lo es más.

Cualquier duda, mira el vídeo.

23 de febrero de 2015

TARTA DE CUMPLEAÑOS DE LUNARES (POLKA DOT CAKE) | VIDEORECETA


Hace tiempo que quería hacer esta tarta, pero ninguna de las recetas que veía me convencía, más que nada porque para conseguir un contraste más bonito entre el bizcocho y los lunares, todas esas recetas utilizaban "bizcocho de plástico" (es decir, un sobre para hacer bizcocho blanco). Y sí, de color quedará precioso, ¿pero os imagináis el sabor de un bizcocho de caja? :(

Finalmente opté por hacer un bizcocho de claras y el resultado me gustó bastante, no queda tan blanco como el de las "cajas" pero está mucho más rico. Y eso es lo verdaderamente importante, por muy bonita que sea una tarta (que ha de serlo, por supuesto), ante todo ha de estar ríquisima. Esta reúne las dos condiciones. Una tarta ideal para cumpleaños.

Receta inspirada en Once Upon a Pedestal.



TARTA DE LUNARES (POLKA DOT CAKE)

INGREDIENTES: 3 moldes de 20 cm

600 ml de claras pasteurizadas (18 claras aprox.)
1 pizca de sal
460 g de harina de trigo
180 ml de leche templada
32 g de levadura tipo Royal (2 sobres)
220 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
360 g de azúcar
6 gotas de esencia de almendra
Tinte en gel de la marca Wilton (celeste, rosa, azul verdoso, amarillo oro, rojo "sin sabor", verde hoja, naranja, violeta)

Para el almíbar:
100 ml de agua
1 c/s de azúcar
1 chorrito de licor (amaretto, coñac)

Para el frosting de queso:
250 g de mascarpone
250 ml de nata para montar
Azúcar glass al gusto

Para decorar:
Confetti de colores

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Molde cakepops de Lékué
Cómo montar nata

PREPARACIÓN:

Vamos a hacer los bizcochos de claras, de esta manera conseguiremos que el bizcocho sea más blanco y contraste mejor con los colores de los lunares. En esta ocasión he utilizado claras pasteurizadas. Las echamos en el bol de la batidora junto a una pizca de sal y las montamos. Echamos unas gotas de esencia de almendra, aunque podéis añadir el sabor que más os guste.

Una vez montadas, las reservamos en otro bol y sin necesidad de limpiarlo vamos a batir la mantequilla que tenemos punto pomada junto con el azúcar. Añadimos la harina, que tamizaremos junto con la levadura tipo Royal. Cambiamos  la pala en lugar de las varillas de globo, hasta que esté totalmente integrada la harina y, con ayuda de una espátula, despegamos la mantequilla del fondo. Agregamos la leche templada y batimos otra vez con las varillas de globo, hasta que estén totalmente integrados todos los ingredientes.

Ahora vamos agregando en varias veces las claras montadas a esta mezcla, con ayuda de una espátula y movimientos envolventes, para evitar que bajen las claras.

Para preparar los lunares hemos de separar en un bol varias cucharadas de masa y teñirla con tinte en gel. Los colores los dejo a vuestra elección. Yo he hecho 6 bolas para cada bizcocho, aunque os recomiendo hacer más, de esa manera se verá más al cortar la tarta. Para cada bola he necesitado una cucharada sopera colmada de masa. Para hacer las bolas he utilizado un molde específico para hacer cake pops, pero si no tenéis este tipo de moldes, podéis hacer bolas con el mismo método que para hacer cake pops. Horneamos durante 15 minutos, horno precalentado a 180ºC. Dejaremos que se enfríen antes de desmoldarlo.

Tenemos 3 moldes desmontables de 20 cm cada uno, los rociamos con spray desmoldante o bien con mantequilla y harina. Colocamos 6 bolas en cada molde y rellenamos de masa. Como tenemos que rellenar 3 moldes, vamos repartiendo en partes iguales. No os preocupéis si no los cubrís del todo, el bizcocho subirá un poco y acabará cubriendo las bolas. Horneamos durante 40 minutos con el horno precalentado a 160ºC, opción arriba-abajo.

Vamos a preparar el relleno y la cobertura, en este caso con un frosting de queso. Batimos el queso mascarpone con azúcar glass. Una vez bien batido, vamos incorporando en varias veces la nata montada, con una espátula y movimientos envolventes.

Ya tenemos horneados nuestros bizcochos. Vamos a ponerles el almibar, que hemos elaborado previamente poniendo en un cazo el agua, azúcar y el licor, removemos y dejamos hervir durante 5 minutos. Con ayuda de un pincel pintamos generosamente cada cara de los bizcochos. Ponemos el primer bizcocho en el plato o zona de trabajo y lo cubrimos generosamente con el frosting de queso, esparciéndolo con una espátula. Pintamos con almíbar el siguiente bizcocho y ponemos del revés sobre el anterior. Pintamos con almíbar y cubrimos de frosting. Lo mismo con el tercer bizcocho, aprovechando el frosting sobrante para cubrir los laterales de la tarta. Lo colocamos con la parte de abajo hacía arriba, para asegurarnos que queda bien recto. Ahora ya sólo nos queda dejarlo bien bonito. repartiendo el frosting por toda la tarta.

Haremos una decoración sencilla pero muy vistosa y acorde con el interior de nuestra tarta. Cubrimos todo el borde superior e inferior de la tarta con confettis de colores. Recordad que la tarta estará mucho más rica si la preparáis de un día para otro. Hay que reservarla en la nevera, por lo que os recomiendo que los confettis se los pongáis justo antes de presentarla.

Cualquier duda, mira el vídeo.