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29 de enero de 2015

ZARZUELA DE PESCADO


En recetas como la que os traigo hoy, hay un abismo entre comprar productos de calidad o comprar cualquier tipo de pescado y marisco. Luego está la mano de cada uno, pero si la base es de buena calidad, será muy difícil que el resultado nos defraude. Hay que ser exigente con el producto, siempre es preferible pagar un poco más y saber que el pescado, carne, fruta o verdura va a saber a lo que es, y no a "plástico".

Este es otro de esos platos que he comido en casa de toda la vida. No lo hago exactamente igual que mi madre porque, reconozcámoslo, ellas no cocinan precisamente con medidas y procesos exactos: "un poquito de esto", "lo que admita", "tú lo pruebas y según veas"... Además, he comprobado que si haces más de una vez la receta con ella, varía las cantidades o a veces incluso los ingredientes. Lo que sí es seguro es que los platos de nuestras madres saben siempre a "gloria" y acostumbran a ser los que con más cariño recordamos.

Resumiendo, que aquí os dejo mi versión de la zarzuela de pescado de mi madre.

INGREDIENTES: 4 personas

1 lomo de merluza limpio
16 gambas
250 g de mejillones de roca
250 g de chirlas o almejas
1 cebolla
1 tomate
Harina de trigo
500 ml (aprox.) de caldo de pescado (o agua)
Perejil rizado
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN:

En primer lugar, vamos a cortar el lomo de merluza en trozos de dos/tres dedos de grosor, también podéis poner rodajas, pero a mi personalmente me gusta más ponerlo en lomos, así el pescado está limpio y sin nada de espinas. Salamos ligeramente y enharinamos.

En una sartén ponemos AOVE, cantidad suficiente para freír, yo acostumbro a poner 1/2 dedo aproximadamente. Freímos los lomos de merluza y los reservamos sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite, no es necesario que se hagan mucho, puesto que se acabarán de hacer en la salsa.

En una olla abrimos al vapor los mejillones y chirlas que hemos lavado previamente y reservamos. Podéis aprovechar el caldo de los mejillones y chirlas y luego añadírselo a la "zarzuela" aunque yo el caldo de los mejillones lo deshecho, es muy fuerte y puede estropearnos todo el plato.

Ponemos una olla grande con AOVE (3-4 cucharadas), sofreímos la cebolla, echamos una pizca de sal para que ésta suelte el agua. Una vez transparente la cebolla agregamos el tomate y sofreímos. Cuando esté listo echamos un par de vasos de caldo de pescado o agua, junto con el jugo que hayan soltado las chirlas,  y dejamos reducir a la mitad aproximadamente.

Echamos los trozos de merluza, junto con las gambas, dejamos cocer 5 minutos, retiramos del fuego y añadimos los mejillones y chirlas que teníamos reservados. Espolvoreamos con perejil y listo para servir junto con una buena cantidad de pan.

Lo bueno de este plato es que todos los ingredientes se pueden sustituir en función de nuestros gustos o necesidades, por ejemplo la merluza la podéis sustituir por rape, las gambas por langostinos, las chirlas por almejas, podéis añadirle calamares o sepia, etc. En definitiva que admite múltiples variaciones.

26 de enero de 2015

DÜRUM KEBAB DE CORDERO | VIDEORECETA


No me digáis que no os chifla la comida rápida, a mí me encanta, pero la comida rápida casera. En casa somos mucho de cenar ensaladas, cremas y verduritas en cualquiera de sus versiones, pero de vez en cuando disfrutamos como enanos comiendo hamburguesas, nuggets, sandwiches y cualquier tipo de bocatas, y he de reconocer que uno de mis favoritos es el kebab, normalmente de pollo, aunque éste de cordero (más auténtico) estaba de escándalo.

Con esta receta he querido recrear, en la medida de lo posible, el famoso dürum que podemos comer en los kebabs. Eso sí, en este caso, conocemos la calidad de todos los ingredientes. Además, como la carne la he hecho al vacío en su propio jugo, es muy saludable. No os asustéis por eso de cocinar al vacío, en el vídeo os explico como hacer un apaño si no tenéis una máquina de envasar. A mí me la trajeron los Reyes y estoy encantada, la uso a todas horas, ¡cualquier día envaso al marido y a los niños al vacío! ;)

Receta adapatada de 'The World's Best Ever'.



DÜRUM KEBAB DE CORDERO

INGREDIENTES: para 4 uds.

Para montar el dürum:
Tortillas para dürum
Tomate en rodajas
Lechuga romana
Salsa de yogurt para Kebab
Salsa de tomate para Kebab
Tiras de carne de cordero

Para macerar la carne:
450 g de pierna de cordero picada
60 g de tocino ibérico picado
50 g de cebolla
1 ajo
Sal al gusto
30 g de pan rallado
4 g de baharat árabe

Para la salsa de yogurt:
1 yogurt griego sin azúcar
Zumo de 1/2 limón
1 c/s de AOVE
1 c/c de ajo molido
1 c/s de mayonesa
1 c/c de hierbabuena o menta picada
Perejil picado al gusto
Comino molido al gusto
Pimienta
Sal

Para la salsa de tomate de Kebab:
120 g de tomate frito
Pimienta negra
1/4 c/c de comino molido
1/2 c/c de orégano seco

Enlaces:
Cócina rápida casera
Kebab de pollo
Tabla de equivalencias

PREPARACIÓN:

Lo primero que hemos de hacer es macerar la carne. He utilizado pierna de cordero y le he pedido a mi carnicera que me la pique. Picamos 1/2 cebolla finamente junto con 1 ajo y lo incorporamos al bol con la carne. Para que la carne quede más jugosa vamos a añadir tocino ibérico, este ingrediente es opcional, pero os aseguro que gana en sabor. Lo picamos muy finamente. Añadimos el pan rallado, sal, pimienta negra recién molida y baharat árabe, que no es más que una mezcla de especias que podéis hacer en casa mezclando pimienta de Jamaica,  cardamomo,  cilantro,  comino, canela , pimienta negra, nuez moscada y  pimentón. Amasamos bien para mezclar todos los ingredientes. Tapamos con papel de aluminio y lo dejamos macerar en la nevera durante 4 horas.

Pasado el tiempo vamos a preparar la carne para cocinarla. Formamos una bola gigante para luego poder cortar las porciones de carne. Lo envolvemos en film para que no pierda la forma al envasar al vacío. Yo la voy a cocinar directamente en el agua porque voy a precintar la carne al vacío. Si no tenéis máquina de envasar al vacío, podéis poner la carne una vez le habéis dado forma en una bolsa de hornear y meterla en una lata de tomate limpia de las grandes y esta la ponéis al baño María. Introducimos en el horno la bolsa (o lata) con la carne en una olla con agua. La carne ha de quedar cubierta copletamente por el agua. Horno precalentado a 150ºC con el agua ya dentro, horneamos durante 1 hora.

Preparamos la salsa de tomate. Ponemos tomate frito a fuego medio, añadimos comino molido, orégano seco y pimienta. Dejamos al fuego 5 minutos y reservamos. Ahora hacemos nuestra salsa de yogurt. Añadimos yogurt griego o natural a la mayonesa. Removemos, vertemos el zumo de limón, aceite de oliva virgen extra y ajo molido. Picamos finamente unas hojas de menta o hierbabuena y lo añadimos. Perejil picado, comino molido, pimienta negra y sal. Mezclamos bien hasta integrar todos los ingredientes.

Una vez transcurrido el tiempo de horneado dejamos reposar la carne dentro del horno apagado durante 15 minutos. La sacamos y la dejamos reposar otros 15 minutos fuera. Pasado este tiempo vamos ya a montar nuestro dürum. Abrimos la bolsa y echamos la carne en un recipiente, pues soltará todos sus jugos al quitarle el film transparente. Cortamos la carne en rodajas finas, no os preocupéis si se os deshace, recordad que en los kebabs también cortan trozos irregulares. Para que podamos enrollar bien las tortillas, las hemos introducido 15 segundos en el microondas. Ponemos la lechuga en la parte central de la tortilla, desde una punta hacia el centro sin llegar al final que luego doblaremos. Colocamos encima las rodajas de tomate. Salseamos con la salsa de yogurt, seamos generosos. Colocamos ahora la carne y por último la salsa de tomate. Doblamos la punta de la tortilla y enrollamos mientras apretamos el dürum. Envolvemos con papel de aluminio y lo colocamos en una plancha caliente para calentarlo. ¡Una comida contundente y bien rica!

Cualquier duda, mira el vídeo.

22 de enero de 2015

SALPICÓN DE BOGAVANTE by DANI GARCÍA | VIDEORECETA


Que quiera hacer una receta y, buscando información por Google, resulte que justo el día anterior la ha hecho Dani García en TV debe ser una señal, ¿no creéis? Pues eso me pasó, tal cual. Así que dejé de buscar, si la ha hecho Dani García es éxito seguro. No sólo porque he tenido la suerte de comer en su restaurante, sino porque ya hice su famosa versión del ajoblanco y os aseguro que estaba de lujo. Me gustó, además, como lo explicó: de forma asequible y clara, sin guardarse ningún secreto.

Este es un plato que te gana desde el primer instante, por la vista. Visualmente es muy atractivo, era ver a Dani y David de Jorge prepararlo y se me caía la baba. Pero en lo más importante, el gusto, no defrauda en absoluto. Es de esos platos que, dentro de su sencillez, tienen chispa, con buenos contrastes y una exquisita combinación de sabores. Si usamos productos de alta calidad, ¡ni os cuento! Además es un plato frío (mis favoritos). Obviamente no es barato, sobre todo por el coste del bogavante, pero por favor, si alguna vez vais al mercado y encontráis el bogavante bien de precio, no dudéis ni un instante: es de esos platos que no se olvidan y si se lo hacéis a vuestros invitados correréis el riesgo de tenerlos a vuestros pies de por vida.



SALPICÓN DE BOGAVANTE CON GUACAMOLE

INGREDIENTES:

1 bogavante

Para el guacamole:
1 aguacate
1 1/2 tomate pera pelado, picado y sin semillas
1/2 cebolleta picada
1/2 chile serrano
Cilantro picado
Zumo de 1/2 lima
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la salsa rosa:
2 cucharadas colmadas de mayonesa
Ketchup
Zumo de 1/2 naranja pequeña
1 chorrito de vinagre de Jerez
1 c/c de mostaza de Dijon
Tabasco al gusto
Cebollino picado

Para el salpicón o pipirrana:
2 tomates pera pelados, sin semilla y picados
1/2 cebolleta picada
4 tiras de pimiento amarillo picado
4 tiras de pimiento rojo picado
4 tiras de pimiento verde picado
1/2 manzana Granny Smith picada
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Cebollino picado
Sal

PREPARACIÓN:

Como ya comento en la introducción, este salpicón de bogavante con guacamole es una receta que el chef andaluz Dani García hizo en el programa 'Robin Food'. Para cocer el crustáceo debemos tener en cuenta que necesitaremos 13 minutos por kg. En este caso mi bogavante pesaba casi 600 g y lo dejé 7 minutos. Una vez frío, vamos a preparar el guacamole. Pelamos el aguacate, lo troceamos y echamos en un bol. Lo chafamos con un tenedor, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal, cilantro picado, 1/2 chile serrano picado y el zumo de 1/2 lima. Mezclamos. Añadimos el tomate pelado (sin semillas y picado) y 1/2 cebolleta picada. Mezclamos bien, le ponemos opcionalmente el hueso (se dice que se oxida menos con él) y lo reservamos en la nevera hasta el momento de emplatar.

Ahora preparamos la salsa rosa. Mezclamos 2 cucharadas soperas bien colmadas de mayonesa con un buen chorro de ketchup. Añadimos zumo de 1/2 naranja recién exprimido para aligerar la salsa y añadir sabor. También un  chorrito de vinagre de Jerez, 1 cucharadita de café de mostaza de Dijon y unas gotas de tabasco al gusto. Removemos bien. Picamos unas tiras de cebollino, las incorporamos a la salsa rosa, removemos y reservamos también en la nevera.

Ahora preparamos la pipirrana o salpicón. Cortamos todos los ingredientes en pequeños dados. Tenemos el pimiento rojo, el verde y el amarillo, también el tomate pelado, sin semillas y bien picado, y la cebolleta. Mezclamos. Por último añadimos 1/2 manzana Granny Smith cortada en daditos. Básicamente tenemos la misma cantidad de todos los ingredientes, excepto del tomate que tenemos el doble. Una vez mexclado todo en un bol, echamos un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez al gusto, sal, cebollino picado y volvemos a mezclar. Reservamos también en la nevera.

Vamos a limpiar el bogavante. Partimos con un cuchillo de chef bien afilado el cuerpo y cabeza por la mitad. Limpiamos toda la carne y reservamos junto con su coral. Para limpiar las pinzas tenemos que golpear con el revés del cuchillo por el centro de la pinza en toda la superficie. La carne sale fácilmente entera de la pinza. Picamos toda la carne del bogavante, aunque no muy picado, queremos encontrarnos trozos grandes. El coral lo hemos añadido a la pipirrana, las puntas de las pinzas las dejamos enteras. Lavamos bien las cáscaras del bogavante para usarlos de plato de presentación.

En primer lugar rellenamos la cáscara con el guacamole. Ponemos todos los trozos de bogavante por encima. Cubrimos generosamente de pipirrana. Y cubrimos con la salsa rosa. Finamente, decoramos con unas tiras de aguacate cortadas con el pelador y unos brotes de rúcula.

Cualquier duda, mira el vídeo.