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29 de mayo de 2016

PATATAS GRATINADAS AL HORNO CON JAMÓN IBÉRICO | Videoreceta


No hay mejor manera de rematar un plato que con un buen jamón iberico de bellota, ¿no creéis? Hoy, una receta sencilla, pero de resultado espectacular. Así que la calidad de los ingredientes debe de ser de lo mejor para asegurarnos un plato de 10. ¡Preparad el babero que allá vamos!

VIDEORECETA


PATATAS GRATINADAS AL HORNO CON JAMÓN IBÉRICO

INGREDIENTES: 6-8 personas

4 patatas pequeñas
200 ml de nata para cocinar
1 huevo
50 g de queso gruyere rallado
6-8 lonchas de panceta ibérica curada
Jamón ibérico
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Nuez moscada
Pimienta
Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Pelamos 4 o 5 patatas pequeñas y las lavamos bien bajo el grifo. Yo he usado de la variedad kennebec, aunque unas monalisa también nos irían bien. Las cortamos con una mandolina para asegurarnos de que todas las rodajas son exactamente del mismo grosor. Si no tenéis mandolina, las podéis cortar con un pelador de patatas o con el cuchillo. Han de quedarnos muy finas. Salpimentamos. Machacamos un ajo y untamos el molde donde vayamos a hacer las patatas. Echamos también al molde un chorrito de aceite de oliva y pintamos con ayuda de un pincel. Colocamos todas las patatas bien distribuidas en el molde.

Echamos 200 ml de nata para cocinar en un vaso batidor. La elección de una buena nata y con buen sabor es muy importante, pues puede hacer que el plato sea un éxito o un fracaso. Añadimos 1 huevo, en este caso ecológico y batimos enérgicamente con unas varillas. Añadimos nuez moscada recién molida al gusto, sal y pimienta negra recién molida. Batimos bien y echamos por encima de las patatas, procurando repartir proporcionalmente por todo el molde. Y al horno, precalentado a 200ºC, opción arriba-abajo, durante 45 minutos. Cuando falten 5 minutos para finalizar la cocción cubrimos todo el molde con láminas muy finas de panceta ibérica curada. Simplemente con el calor ya empiezan a derretirse. Cubrimos también de queso Gruyere rallado, subimos a 250ºC opción gratinador y horneamos los 5 minutos.

Finalizado el tiempo sacamos el molde del horno y dejamos enfriar durante 5 minutos. Coronamos nuestro plato con varias lonchas de jamón iberico de bellota, una ramita de romero y directo a la mesa. ¡Mamma mia, como nos vamos a poner!

Cualquier duda, mira el vídeo.

26 de mayo de 2016

TKO (GALLETAS OREO DE THOMAS KELLER) | Videoreceta


Hoy vamos a hacer una receta dulce de Thomas Keller, chef de los restaurantes PerSe en Nueva York, y The French Laundry en California, ambos con 3 estrellas Michelin. De Keller ya hicimos su famosa versión del Ratatouille. Estas galletas se pueden degustar en sus pastelerías, las Bouchon Bakery, y ahora también en casa, gracias a la receta que vi en la revista Savour. Al final del vídeo me atrevo hasta con una cata improvisada... ;)

VIDEORECETA


TKO (GALLETAS OREO DE THOMAS KELLER)

INGREDIENTES: 20-30 galletas aprox.

Para las galletas:
260 g de harina de trigo
90 g de cacao en polvo
1,7 g de bicarbonato sódico
225 g de mantequilla sin sal
6 g de sal
160 g de azúcar

Para el relleno:
125 g de chocolate blanco
125 g de nata para montar
15 g de mantequilla sin sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Preparamos el relleno. En un bol echamos 125 g de chocolate blanco y 15 g de mantequilla sin sal. Calentamos 30 segundos en el microondas. En un cazo echamos 125 g de nata para montar y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego e incorporamos el chocolate con la mantequilla. Removemos hasta conseguir una mezcla homogénea. Echamos la mezcla en un bol, tapamos con film y reservamos en la nevera un mínimo de 4 horas.

Preparamos la masa de nuestras galletas. En un bol echamos 225 g de mantequilla sin sal punto pomada. Agregamos 160 g de azúcar y batimos hasta que ambos ingredientes estén totalmente integrados. Tamizamos directamente sobre el bol 260 g de harina de trigo, 90 g de cacao en polvo, 6 g de sal y 1,7 g de bicarbonato sódico. Batimos hasta que estén todos los ingredientes bien integrados. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo enharinada. Amasamos dos o tres minutos hasta obtener un bloque de masa. Colocamos la masa entre dos papeles vegetales para estirarla bien y que no se nos pegue al rodillo. Mi rodillo tiene unos topes en los extremos para conseguir diferentes tipos de grosor, en principio le puse el tope de 4 mm, aunque recomiendo hacerlo aún más fino. Estiramos bien hasta conseguir deslizar sin problema el rodillo. Colocamos la masa en una bandeja de horno y dejamos enfriar en la nevera durante 1 hora.

Para darles la misma forma que Thomas Keller utilizo un cortador ondulado de 5 cm, sino el que tengáis a mano. Sacamos la masa de la nevera y vamos cortando nuestras galletas. Las vamos colocando sobre una bandeja con papel vegetal, no es necesario separarlas mucho entre sí, pues no se expanden. Los restos de masa los volvemos a amasar, estirar, cortar y enfriar. Pasados los 30 minutos, horneamos con el horno precalentado a 165ºC durante 12 minutos.

Montamos la ganache de chocolate que teníamos reservada, para que nos quede con la textura perfecta para rellenar. Esta primera galleta la vamos a rellenar como las originales, Con ayuda de una boquilla redonda y no muy grande hacemos pequeños puntitos alrededor de toda la galleta, desde el exterior hacia el interior. Tapamos con otra galleta. Esta presentación queda muy bonita, pero es muy laboriosa, así que podemos rellenarlos sin problema de otra forma más práctica.

Cualquier duda, mira el vídeo.

24 de mayo de 2016

COCA DE RECAPTE CON ESCALIVADA Y ANCHOAS | Videoreceta


La escalivada es un plato típico catalán de verduras al horno, quien no lo haya probado debería ponerle remedio ya. Se hornea la berenjena, el pimiento y la cebolla a 225ºC durante 45 minutos, luego se pelan y se cortan en tiras con las manos. Se sirve frío y nos puede servir (con sal y aceite) como entrante o acompañamiento. Es un plato buenísimo, que hoy vamos a acompañar con una coca de recapte y unas anchoas, unos compañeros inmejorables para una escalivada.

La coca de recapte es un pan tradicional también catalán, muy tierno y esponjoso. Recordad que el relleno puede ser de lo que más os guste: sardinas, salchichas, atún, lo que tengáis en vuestra despensa. La receta de esta coca la he sacado del libro 'Cocas y tortas' de Xavier Barriga, lo que siginifica que aparte de estar buenísima, nos saldrá seguro. Las recetas de Xavier nunca fallan.

VIDEORECETAS



COCA DE RECAPTE CON ESCALIVADA Y ANCHOAS

INGREDIENTES: 2 personas

250 g de harina de trigo
5 g de sal
25 ml de aceite de oliva virgen extra
150 ml de agua fría
5 g de levadura fresca

Para el relleno:
1 berenjena mediana
1/2 cebolla morada
1/2 cebolla blanca de Figueres
1 pimiento rojo
10 anchoas
Aceite de oliva virgen extra
Sal maldon

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

En el bol de la batidora echamos 250 g de harina de trigo, 5 g de sal,  25 ml de aceite de oliva virgen extra y  150 ml de agua fría. Mezclamos con ayuda de la pala plana durante un par de minutos. A continuación cambiamos la pala plana por el gancho amasador. Amasamos durante 10 minutos, en el minuto 8 desmigamos 5 g de levadura fresca y la incorporamos a la masa. Amasamos un par de minutos más. Enharinamos la superficie de trabajo y volcamos sobre ella la masa. Espolvoreamos un poco más de harina y amasamos un par de minutos a mano, para darle forma de bola. Ponemos un bol limpio con un poco de harina, colocamos nuestra bola y enharinamos por encima. Tapamos con un trapo y dejamos reposar durante una hora.

Pasado el tiempo, enharinamos la superficie de trabajo y partimos la masa en dos. La estiramos con un rodillo, yo voy a hacer dos cocas individuales, pero si preferís podéis hacer una sola más grande. Las colocamos en una bandeja de horno sobre papel vegetal. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar durante 90 minutos.

Pasado el tiempo pintamos las cocas con aceite de oliva virgen extra. Rellenamos con nuestra escalivada. Primero colocamos una fila de benrejenas, luego pimiento y por último cebolla, mitad morada, mitad blanca. Dejamos reposar 30 minutos más, según Xavier Barriga con esto conseguiremos que queden esponjosas y tiernas.

Y al horno precalentado a 190ºC, opción arriba-abajo, durante 25 minutos. Una vez horneadas, echamos por encima unas escamas de sal maldon. Añadimos las anchoas bien limpias de espinas, 5 unidades por cada coca, aunque la cantidad es al gusto. Finalmente, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra para darle brillo a nuestras verduras.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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