PASTEL DE BERENJENA CON MOUSSE DE BOFFARD, GELATINA DE MIEL Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ


Hoy os presento esta receta para hacer mención al premio que he ido a recoger al XIIé. Concurs de Cuina organizado por Supermercats BonPreu i Esclat. De entre más de 6.000 recetas que recibieron han seleccionado alrededor de 300, entre ellas el Pastel de Calabacín con mousse de Boffard, gelatina de miel y reducción de Pedro Ximénez. A final de año publicarán un libro donde aparecerán todas las recetas ganadoras. La versión que os presento en este post es la misma que la receta ganadora, pero sustituyendo el calabacín por berenjena.

INGREDIENTES: 2 personas

2 berenjenas medianas
80 grs. de queso BOFFARD reserva
100 ml. de nata para cocinar
75 ml. de nata para montar
2 c/s de miel
20 piñones
3 grs. de gelatina neutra en polvo
2,5 grs. de agar-agar en polvo
Pedro Ximénez
Vinagre de Módena
Pimienta
Harina
Azafrán
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN:

En primer lugar, vamos a preparar la gelatina de miel con piñones. En un cazo ponemos 2 cucharadas soperas de miel y lo ponemos a calentar. Cogemos un vaso con un dedo de agua y disolvemos los 3 grs. de la gelatina neutra en polvo. A continuación la incorporamos a la miel. Removemos hasta que rompa a hervir y añadimos los piñones. Retiramos del fuego y lo volcamos sobre un plato llano no muy grande. Dejamos enfriar e introducimos en la nevera hasta el emplatado. Os recomiendo hacer la gelatina como mínimo 2 horas antes de preparar el plato.

Ahora vamos a preparar la mousse de Boffard. Para ello pondremos, en un cazo, 100 ml. de nata para cocinar, 80 grs. de queso Boffard Reserva y un poco de pimienta. Lo dejamos a fuego lento para que se vaya deshaciendo el queso.

Una vez está deshecho el queso, cogemos un vaso con un dedo de agua y disolvemos los 2,5 grs. de agar-agar. Lo incorporamos a la mezcla con el queso y removemos durante un par de minutos.

Ahora vamos a montar la nata. Cogemos un bol de aluminio que previamente teníamos en el congelador (así la nata se monta mucho mejor). Sacamos los 75 ml. de nata para montar de la nevera y los echamos en el bol. Con unas varillas montamos la nata.

Vamos incorporando poco a poco la nata montada a la mezcla anterior del queso Boffard con la nata de cocina. Removemos con unas varillas lentamente para integrar la nata montada con la crema.

Esparcimos la mousse en una fuente. Mejor que sea grande y plana porque así nos quedará una mousse fina. Echamos por encima unas hebras de azafrán. Dejamos enfriar y luego lo guardamos en la nevera durante 2 horas.

Preparamos la reducción de Pedro Ximénez con vinagre de Módena. Para ello ponemos en una sartén 1/2 vaso de Pedro Ximénez y la misma cantidad de vinagre de Módena. Dejamos reducir hasta que espese. Reservamos.

Lavamos bien las berenjenas, cortamos en tiras de un dedo de grosor 4 trozos de cada berenjena. Los dejamos a la medida del molde que vamos a utilizar para emplatar, en este caso un molde cuadrado.

Salamos las berenjenas y enharinamos. Ponemos una sartén con aceite bien caliente y las freímos. Dejamos escurrir en papel de cocina. Y procedemos a emplatar.

Colocamos en el fondo 2 trozos de berenjena, ponemos un trozo de mousse de Boffard, otra capa de calabacín, otra de mousse de Boffard y por último la gelatina de miel con  piñones. Regamos con la reducción de Pedro Ximénez con vinagre de Módena y listo.

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