Las Recetas de MJ: Cocina Creativa

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Una publicación compartida de MJ (@lasrecetasdemj) el 27 Sep, 2018 a las 4:52 PDT

Estas patatas bravas tan originales las hacen en el restaurante La Mundana y ya aparecieron en el vídeo de Las Mejores Patatas Bravas de Barcelona. Desde entonces han sido muchos los que me han pedido que las reproduzca en casa. Lo he hecho a partir de la información que me dieron en el propio restaurante y usando utensilios de lo más rudimentario. Tan solo me he permitido la licencia de usar la pimienta de Espelette francesa, bastante difícil (y cara) de conseguir. Nada, sin embargo, que Amazon no pueda arreglar.

Vamos a seguir reproduciendo este tipo de tapas creativas, siempre con soluciones caseras y fáciles. Seguidme en Instagram, pues allí es donde muestro antes que en ningún sitio los lugares a los que voy y donde, entre todos, decidimos los platos que voy a reproducir finalmente en el canal.

RECETA EN VÍDEO

PATATAS BRAVAS EN LINGOTE

INGREDIENTES: para 3-4 lingotes

3-4 patatas (500 g) variedad agria (o viejas)
Sal gruesa
40 g de mantequilla
1 cucharadita de Pimienta de Espelette (o pimentón picante)
Sal en escamas (para decorar)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la salsa de ajo negro:
1 huevo
Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

Aceite de girasol

Ajo negro

Tinta de calamar

Colorante alimentario negro

Limón

Sal

Para la salsa brava:

1 huevo
Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

Aceite de girasol

Pimienta de Espelette (o pimentón picante)

Limón

Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
Pasapuré de Jamie Oliver

PREPARACIÓN:

Colocamos una cama de sal gruesa en una bandeja apta para el horno. Ponemos encima las patatas, hemos de procurar que sean todas más o menos del mismo tamaño. No hay que lavarlas ni pelarlas. Horneamos durante una hora a 180 ºC, opción arriba-abajo. Una vez frías ya podemos pelarlas y quitarles si tienen algún trozo feo. Las chafamos con un pasapuré. Salamos al gusto, echamos 40 gramos de mantequilla punto pomada y mezclamos. Echamos una cucharadita y media aproximadamente de pimienta de Espelette, recomiendo probarlo y rectificar según vuestro gusto. Mezclamos bien. Estiramos papel film transparente en la tabla. Echamos la patata, la cantidad dependerá de lo grande que queráis el lingote, yo le he puesto como 5 cucharadas de patata. Enrollamos, la idea es hacer un cilindro. Pinchamos el film con un cuchillo para sacar el aire y que nos quede perfecto. Para hacer el lingote es tan sencillo como aplanar los 4 lados. Reservamos los lingotes un par de horas en la nevera o 30 minutos en el congelador, ha de quedar bien compacto.

Vamos con las salsas. Ellos las llaman salsa brava y alioli de ajo negro. Para la salsa brava echamos en la batidora 1 huevo, una pizca de sal, zumo de limón al gusto, media cucharadita de pimienta de Espelette y un par de dedos de aceite, en este caso echo la mitad de girasol y la otra mitad de oliva virgen extra, variedad arbequina. Trituramos, ha de quedar una salsa bien espesa. Una vez hecha la pasamos a una manga y a la nevera hasta el momento de emplatar. Segunda salsa: huevo, sal y zumo de limón al igual que la anterior. Añadimos el ajo negro, el equivalente a 2 dientes de ajo. Incorporamos el aceite, nuevamente una mezcla entre girasol y oliva virgen extra arbequina, un poco de tinta de calamar y otro poco de colorante alimentario negro para conseguir el negro intenso. Ya tenemos las dos salsas listas.

Volvemos con nuestros lingotes. Cortamos las puntas para quitar más fácilmente el film y, de paso, dejamos el lingote recto. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una plancha. Pintamos toda la superficie con ayuda de un pincel y aprovechamos para pintar también los lingotes. Doramos los cuatro lados de cada lingote de patata. Para presentar el plato, echamos un poco de pimienta de Espelette en el plato de presentación. Colocamos los lingotes encima. Finalmente, vamos poniendo puntos alternos de las dos salsas: la de ajo negro y la de pimienta de Espelette.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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Con 1 estrella Michelin y número 29 del 50Best, TICKETS es uno de los restaurantes capitaneados por Albert Adrià. Una de las palabras que mejor definen a Tickets, y que lo hacen tan especial, es DIVERSIÓN. Aquí se viene a gozar de la comida (con un menú personalizado de unos 25 platos) y a divertirse.

Hoy os invito a descubrir cómo es la experiencia de comer en Tickets y, de regalo, os hago en mi cocina uno de sus platos más característicos: la airbaguette de jamón ibérico, una especie de palito de pan crujiente hueco por dentro, envuelto por unas finas lonchas de jamón (en nuestras última visita cambiaron el jamón por vaca rubia gallega). Es una de las muchas creaciones salidas de El Bulli que se han convertido en platos estrellas de Tickets y, ahora, también podréis hacerla en casa y presumir ante vuestros invitados.

RECETA EN VÍDEO

AIRBAGUETTE DE JAMÓN IBÉRICO

INGREDIENTES:

170 g harina floja
6 g de levadura fresca
100 ml de leche entera
2 g de sal fina
500 g en láminas de jamón ibérico
50 g de grasa de jamón ibérico
10 ml de aceite de oliva 0,4º
5 g de agua mineral

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

En el bol de la batidora echamos 170g de harina floja y 6 g de levadura fresca deshecha. Removemos a una velocidad baja mientras incorporamos poco a poco 100 ml de leche entera. Amasamos durante 6 minutos. Echamos 2 g de sal fina y amasamos durante otros 6 minutos. Pasado el tiempo hacemos una bola, colocamos en un bol, tapamos con film transparente y a la nevera durante 24 horas.

Vamos a darle forma a las airbaguette, la clave está en hacerlas muy finas, Albert Adrià recomienda en su libro pasar la masa por una máquina de hacer pasta hasta dejar un grosor de unos 2 mm. En Tickets utilizan un molde cortapastas con forma de baguette, yo he recortado un cartón dándole esa forma y corto la masa con ayuda de una cuchilla. Vamos colocando los recortes de masa en una bandeja de horno sin necesidad de papel, a la que podemos espolvorear un poco de harina. Precalentamos el horno a 240ºC, opción arriba-abajo, e introducimos la bandeja con las airbaguettes. Echamos en una bandeja de la parte inferior un vaso de agua para generar vapor y horneamos durante 10 minutos. En el minuto 5 les damos la vuelta para que se doren por igual por ambas caras.

Para el aceite de jamón echamos en un cazo 50 g de grasa de jamón ibérico limpia, 10 ml de aceite de oliva 0,4º y 5 g de agua mineral. Dejamos reducir a fuego medio bajo hasta que el agua se haya evaporado. Colamos y dejamos enfriar. Disponemos 3 lonchas lo más finas posible de jamón ibérico y las colocamos sobre papel vegetal montadas una encima de la otra. Cada 3 lonchas serán para 2 o 3 airbaguette, dependerá del tamaño. Pintamos con el aceite de jamón ligeramente las lonchas. Tapamos con otro papel vegetal, volteamos y pintamos nuevamente con aceite de jamón la otra cara de las lonchas. Refrigeramos durante un mínimo de 15 minutos.

Sacamos un papel vegetal de las lonchas ya refrigeradas, colocamos el airbaguette en el centro y enrrollamos el jamón. Finalmente, pintamos ligeramente la airbaguette con el aceite de jamón.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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Hoy nos ponemos serios, porque vamos a hacer el plato más representativo del chef Paul Bocuse, uno de los grandes nombres de la Nouvelle Cuisine. Esta sopa fue creada por Bocuse en 1975 en honor del presidente de Francia. Por ello también es conocida como Sopa Valéry Giscard d'Estaing o Sopa de trufas Elyseé. En el restaurante de Bocuse en Lyon, con 3 estrellas Michelin desde hace 50 años, este plato cuesta 85 euros. A nosotros nos va a costar menos, pero tampoco creáis que demasiado.

La gran protagonista de la receta, la trufa negra, es una auténtica delicatessen que este año, al haber llovido muy poco, está carísima. Y aunque aparentemente sea una receta sencilla, necesitaremos varios previos fundamentales para que nos salga una sopa de trufas de estrella Michelin. De hecho, si alguien quiere complicarse aún más con la receta, también tiene la posibilidad de hacer el hojaldre y el foie mi-cuit caseros. Es un plato para ocasiones muy especiales. Si podéis, hacedlo.

RECETA EN VÍDEO

SOPA DE TRUFAS VGE DE PAUL BOCUSE

INGREDIENTES: 4 personas

80 g de trufa negra (tuber melanosporum)
1 litro de caldo concentrado de ave
100 g de martignon
120 g de foie mi-cuit
10 g de pechuga de pollo
1 lámina de hojaldre
1 huevo

Para el martignon:
25 g de portobello (o champiñón)
25 g de cebolleta
25 g de apio
25 g de zanahoria
1 nuez de mantequilla
Sal

Para el caldo concentrado de ave:
5 alitas de pollo
1 carcasa de pollo
1 muslo de pollo
1/4 de gallina
2 zanahorias
1/2 puerro
2 cebollas
4 litros de agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN:

Empezamos por el caldo concentrado de ave. Horneamos 5 alitas de pollo a 200º C durante una hora. En una olla echamos 4-5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Incorporamos 2 cebollas picadas en juliana, 1/2 puerro bien picado y 2 zanahorias peladas cortadas en rodajas. Sofreímos a fuego fuerte hasta que empiecen a dorarse. Incorporamos las alitas de pollo. Echamos un chorrito de agua a la plancha donde hemos horneado las alitas, rascamos lo enganchado y lo añadimos a la olla. Echamos 1/4 de gallina, 1 carcasa de pollo y un muslo de pollo. Finalmente, añadimos 4 litros de agua, salamos ligeramente y dejamos cocer a fuego bajo durante un par de horas. Vamos desgrasando e incorporando agua si fuera necesario.

Pasadas las dos horas colamos el caldo en un bol o en otra olla. Sacamos la carne y verduras y devolvemos el caldo a la olla. Limpiamos el bol y el colador. Le ponemos al colador un par de papeles de cocina y pasamos el caldo otra vez por el colador pero a través del papel. De esta forma, limpiaremos el caldo de impurezas. Echamos en un cazo al fuego el doble de cantidad de lo que queremos obtener. Hervimos a fuego medio-alto, En este caso, para 4 soperas deberíamos reducir 2 litros hasta dejarlos en 1.

En otro cazo vamos a echar un poco de caldo para cocer un trozo de pechuga de pollo de 10 gramos. Cocemos hasta que haya cambiado toda la superficie de color, unos 3 minutos. Una vez lista, la cortamos en dados pequeños.

Vamos a preparar el martignon, que no es más que una serie de vegetales cortados en dados pequeñitos. Laminamos y picamos en dados 25 g de cebolleta, 25 g de apio sin filamentos, 25 g de portobello y 25 g de zanahoria. Echamos en una sartén una nuez de mantequilla. Cuando esté derretida echamos las verduras, salamos ligeramente y rehogamos un par de minutos.

Cortamos en dados 120 g de foie mi cuit.

Emplatamos una ración. Rallamos 30 g de trufa negra dentro de una sopera individual, es importante rallarla bien fina. A continuación, echamos 30 g de dados de foie mi cuit, 2 gramos y medio de pechuga de pollo cocida y 25 g de martignon. Vertemos el caldo concentrado de ave hasta llenar la sopera, lo ideal es entre 200 y 250 ml, dependerá del tamaño de vuestra sopera.

Cortamos un aro de hojaldre, ha de ser un poco más gran que la sopera. Batimos un huevo con una pizca de sal para pintar el hojaldre. Pintamos el borde de la sopera y el del hojaldre con agua. Cubrimos la sopera con el hojaldre y sellamos el borde, simplemente apretando con los dedos. Pintamos el hojaldre con el huevo batido. Y al horno, precalentado a 220 C, durante 18 minutos.

Para degustar la sopa, simplemente hemos de romper el hojaldre y meter bien la cuchara de abajo hacía arriba. Sobre todo, que haya trufa en cada cucharada.

Cualquier duda, mira el vídeo.

La receta de hoy está inspirada en el churro de bacalao que probé en el restaurante Tendal de Baeza. Sobra decir que, si pasáis por Baeza, no perdáis la oportunidad de comer allí, es un sitio estupendo. No fue necesario pedirle la receta al chef Marcos Castillo, pues esa presentación tan llamativa en realidad no deja de ser unos buñuelos de bacalao con forma de churro. Hice una primera prueba cambiando el bacalao por gambas y nos encantó. Así que, como prometí en Instagram, aquí os traigo la receta.

El plato está buenísimo y con el sencillo acompañamiento de las mayonesas aún más. Eso sí, para darle la forma deseada se requiere más maña que conocimiento "culinario", jajaja. ¡Hay que ser más rápido que Usain Bolt! Mirad el vídeo, probáis a hacerlo y luego me contáis...

RECETA EN VÍDEO

CHURRO DE GAMBAS

INGREDIENTES:

500 g de gambas sin pelar
100 g de harina de trigo
1 huevo L
1 cucharadita de levadura química tipo Royal
150 ml de leche
1 diente de ajo
Perejil fresco al gusto
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Para la mayonesa:
1 huevo M
Sal
Zumo de lima al gusto
Aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina
Remolacha cocida y escurrida (al gusto)

Para decorar:
Brotes de alfalfa
Brotes de canónigos
1 rábano

PREPARACIÓN:

Preparamos las mayonesas, una normal y otra de remolacha. En el vaso de la batidora echamos un huevo, zumo de lima al gusto, una pizca de sal y aceite de oliva virgen extra, este es de la variedad arbequina. La cantidad de aceite dependerá de lo espesa que queráis la mayonesa. Batimos. Echamos la mitad en un biberón o una bolsa con cierre zip que nos servirá de manga pastelera. A la otra mitad le añadimos un poco de remolacha cocida y bien escurrida. La cantidad también al gusto. La ponemos en otro biberón y reservamos en la nevera.

En una picadora trituramos el ajo y el perejil. Incorporamos 500 g de gambas peladas y limpias de tripas. Picamos con un par de pulsaciones no muy largas, queremos encontrarnos tropezones de gambas. Echamos 100 g de harina de trigo, 1 huevo tamaño L, 1 cucharadita de levadura química tipo Royal, 150 ml de leche y picamos lo justo para que se mezclen los ingredientes. Salamos al gusto y pasamos la masa a una manga pastelera.

Ponemos una olla con abundante aceite de oliva. Cuando esté caliente cortamos la manga pastelera y echamos en forma de rosca de churro, esta masa es muy líquida con lo que el proceso ha de ser muy rápido, si tenéis un biberón de boca grande os irá incluso mejor. Como veréis, el churro flota en el aceite, por lo que absorberá menos cantidad. Cuando se dore por debajo, con mucho cuidado lo volteamos. Sacamos y dejamos escurrir sobre papel de cocina. Con estas cantidades me han salido tres churros como estos, de unos 20 cm de diámetro.

Decoramos con unos brotes de alfalfa, unos brotes de canónigos, medias lunas de rábanos y ponemos unos puntos de mayonesa de remolacha. La que sobre la ponemos en una salsera para quien quiera más. Finalmente, añadimos unos puntos de mayonesa de arbequina.

Cualquier duda, mira el vídeo.

¡Ahora ya, sí! Hoy podemos dar por "oficial" el pistoletazo de salida de la nueva temporada. Aunque tendréis que perdonarme, pues esta semana sólo voy a subir esta videoreceta. De todos modos, con lo elaborada que es, creo que vais a tener suficiente, jajaja.

¿Qué tal las vacaciones? Yo he debido ser buena y, ahora mismo, mientras léeis este post, estoy otra vez de vacaciones. Probablemente ahora esté haciéndome una foto con la Cenicienta o con Mickey Mouse o subida en algún cacharro. ¿Qué no os lo creéis? Os invito a que disfrutéis conmigo la experiencia de llevar a los peques a Disneyland París a través de mi cuenta de Instagram. O, quizás, ya esté paseando por París, recorriendo pastelerías y comiendo en los restaurantes más excitantes de la ciudad. En cualquier caso, echad un ojo por Instagram o Twitter, sea lo que sea que esté haciendo lo verás allí.

Espero que os guste el vídeo que os he preparado para empezar esta 5ª temporada. Es una receta, en realidad, bastante fácil, pero no os quiero engañar: es MUY ENTRETENIDA y algo laboriosa, hay que tener paciencia y olvidarse del tiempo en la cocina. El resultado, como podéis ver, vale la pena. Y eso que el glaseado tengo que mejorarlo, pero he querido compartir con vosotros "mi primer glaseado brillante", para que veáis que no es difícil y que la primera vez, aunque no quede perfecto, queda "resultón". Y, lo más importante, el resultado quedó buenísimo. Si no os atrevéis con la receta entera, ningún problema. Como casi siempre, os traigo un montón de básicos que podréis utilizar en otras muchas recetas. ¡¡Espero que os guste!! La próxima semana prometo una fácil, fácil de verdad. ;)

La idea de la semiesfera está inspirada en las delicias que sirven en pastelerías modernas como La Pastisseria, Bubó, Escribà, Takashi Ochiai o Murià. La receta del bizcocho está adaptada de una que vi en la revista 'Hola', el glaseado brillante lo vi en 'Bavette'.

RECETA EN VÍDEO

SEMIESFERA DE MOUSSE DE YOGURT, GELATINA DE FRAMBUESA Y BIZCOCHO DE PISTACHO

INGREDIENTES: 6 uds.

Para la gelatina de frambuesa:
150 g de frambuesa triturada y colada
2 hojas de gelatina neutra

Para la pasta de pistacho:
100 g de pistachos crudos pelados
1 c/postre de aceite de girasol

Para el bizcocho de pistacho:
60 g de harina de trigo
2 huevos L
25 g de pasta de pistacho
50 g de pistachos crudos pelados
60 g de azúcar
90 g de mantequilla sin sal
4 g de levadura química tipo Royal
75 ml de nata para montar

Para la mousse de yogurt;
125 g de yogurt griego o natural
150 ml de nata para montar
50 g de azúcar glas
2,5 hojas de gelatina neutra (4,15 g)
30 ml de agua
1 clara de huevo L

Para la cobertura brillante:
25 g de azúcar
30 ml de agua
50 g glucosa líquida
2 hojas de gelatina (3,3 g)
60 ml de nata para montar
65 g de chocolate blanco de cobertura
Colorante 'Grape Violet' de Sugarflair

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

La pasta de pistacho la podemos comprar hecha o hacerla en casa. Para ello necesitamos 100 g de pistachos crudos y pelados. Trituramos a máxima velocidad en una picadora potente. Una vez bien picados añadimos 1 cucharada de postre de aceite de girasol. Trituramos hasta que nos quede textura de pasta. En mi robot he tenido que triturarlos durante 15 minutos a máxima potencia, parando de vez en cuando para no quemar el robot. Ya tenemos nuestra pasta de pistacho casera.

Ponemos dos hojas de gelatina neutra en remojo en agua fría, durante unos 5 minutos. Trituramos 250 g de frambuesas para hacer la gelatina. Las colamos para obtener sólo el jugo de la frambuesa, pero si os gustan podéis dejar las pepitas. Para hacer las semiesferas necesitaremos 150 g de jugo. Echamos el jugo de frambuesa en un cazo y dejamos hasta que rompa a hervir. Escurrimos bien las hojas de gelatina, apagamos el fuego y las incorporamos al jugo de frambuesa. Removemos hasta que estén totalmente disueltas. Echamos sobre unas hueveras (que nos harán de molde) y las dejamos en la nevera durante un mínimo de 2 horas.

Vamos con el bizcocho de pistachos. Trituramos 50 g de pistachos crudos y pelados. Reservamos. En un bol, echamos 60 g de harina de trigo junto con 4 g de levadura tipo royal. Añadimos los 50 g de pistachos que teníamos previamente picados y mezclamos. Reservamos.

Echamos 25 g de la pasta de pistacho que hemos hecho anteriormente a 75 ml de nata para montar o crema para batir. Removemos bien hasta que la pasta esté totalmente disuelta. Reservamos.

En un bol echamos 90 g de mantequilla sin sal punto pomada e incorporamos 60 g de azúcar. Batimos bien con ayuda de unas varillas. Cuando empiece a blanquear echamos una yema de huevo y batimos hasta integrarla. Y a continuación la otra yema. Una vez que tenemos una masa homogénea echamos la mezcla de harina que teníamos reservada en dos o tres veces. Vamos batiendo para incorporarla. Incorporamos la nata que teníamos disuelta con la pasta de pistacho y batimos.

Montamos las claras que teníamos reservadas y las incorporamos en varias veces a la masa anterior, con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes.

Forramos un molde con papel vegetal. Echamos la masa y la extendemos como si quisiéramos hacer una plancha de bizcocho. Horneamos con el horno precalentado a 180ºC durante 15-20 minutos, opción arriba abajo o hasta que al pinchar el bizcocho con un palillo este salga limpio. No más de 25-30 minutos. Si veis que se empieza a dorar mucho, tapáis el bizcocho con papel de aluminio. Una vez horneado, lo dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Es el turno de preparar la mousse de yogurt. Lo primero que hacemos es poner en remojo en agua fría durante 5 minutos dos hojas y media de gelatina neutra o 4,15 g según el tamaño de estas. En un cazo vertemos 30 ml de agua y echamos 50 g de azúcar glas, removemos hasta que el agua rompa a hervir y se haya disuelto completamente el azúcar. Escurrimos bien las hojas de gelatina y las incorporamos al almíbar con el fuego apagado, dejamos entibiar durante 10 minutos. En un bol echamos 125 g de yogurt griego natural o el que más os guste. Vertemos el almíbar en forma de hilo, poco a poco y dejando el hilo caer sobre la pared del bol, no directamente sobre el yogurt. En otro bol montamos 150 ml de nata para montar o crema para batir. Vamos incorporando poco a poco la mezcla de yogurt a la nata montada con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes. Montamos una clara de huevo con ayuda de unas varillas en un bol limpio. Vamos incorporando la mezcla de yogurt y nata a la clara montada, poco a poco con ayuda de una espátula y movimientos envolventes.

Ponemos un poquito de mousse en el fondo de un molde en forma de semiesferas y guardamos en el congelador durante 30 minutos. El resto de la mousse la echamos en una manga pastelera y reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla. Pasado el tiempo, sacamos el molde de la nevera. Desmoldamos y colocamos encima cada semiesfera de gelatina de frambuesa que teníamos también en la nevera. Rellenamos de mousse los huecos que pueda dejar la gelatina hasta cubrirla ligeramente. Rematamos con el círculo de bizcocho de pistacho. Reservamos en el congelador durante un par de horas como mínimo.

Preparamos el glaseado brillante. Fundimos 65 g de chocolate blanco e incorporamos 60 ml de nata para montar o crema para batir. Removemos bien y reservamos. Ponemos en remojo en agua fría 2 hojas de gelatina o 3,3 g. En un cazo echamos 30 ml de agua, 25 g de azúcar y 50 g de glucosa líquida que he introducido unos segundos en el microondas para que estuviera más líquida. Removemos bien hasta alcanzar 103ºC y dejamos entibiar durante 10 minutos. Vertemos este almíbar en forma de hilo a la mezcla del chocolate blanco, mientras lo incorporamos con una espátula. Cuando el glaseado alcance unos 45-50ºC aproximadamente, escurrimos bien la gelatina y la incorporamos. Echamos, con ayuda de un palillo, el tinte del color que más nos guste. En mi caso he elegido un color morado. Mezclamos bien con ayuda de una espátula. Dejamos enfriar nuestro glaseado hasta los 30ºC, que estará perfecto para cubrir las semiesferas. Si lo hacemos con antelación, simplemente lo volvemos a calentar y dejamos que llegue a 30ºC nuevamente.

Para glasear las semiesferas, colocaremos una rejilla sobre un plato, así podremos recuperar el glaseado si fuera necesario y no mancharemos más de la cuenta. Desmoldamos nuestras semiesferas que tenemos ya congeladas y vertemos el glaseado justo en el centro de la semiesfera. Finalmente, decoramos con unos trozos de pistachos crudos picados y unos crispies de frambuesa.

Cualquier duda, mira el vídeo.

Se acerca al verano, llega la época de las piscinas y playas, y todos queremos estar guapísimos. Es ahora cuando nos acordamos de esos kilos que nos sobran, así que imagino que, con esa intención, a Gemma y Alfons, de 'Food And Cakes', se les ocurrió hacer un recopilatorio de recetas saludables, aunque también apetecibles. Para ello contaron con la colaboración de unos cuantos bloggers, entre los que me incluyeron. Al final, les ha quedado un recetario estupendo que no solo nos servirá para mantener la línea de cara al verano, sino para todo el año.

Os dejo con mi propuesta. No me digáis que no es colorido y todo natural, "sin colorantes ni conservantes". Espero que os guste y disfrutéis del recetario (disponible en su blog) hecho con tanto cariño.

INGREDIENTES: 2 personas

2 brócolis
Mejillones de roca
Gambas rojas medianas
Cebolla morada
4 pepinillos en vinagre
2 anchoas
4 tomates cherry pelados y sin pepitas
Brotes mézclum lechuga morada francesa
Ajo negro
Sal
Sal Maldon

Para la vinagreta:
Aceite de oliva virgen extra
Zumo de 1/2 lima

Utilidades:
Tabla de equivalencias

PREPARACIÓN:

Esta es una receta fácil que podemos tener preparada de antemano, sólo para emplatar. Vamos a ir por partes.

En primer lugar limpiamos los mejillones bajo el grifo. Los echamos en un cazo con un chorrito de agua y lo ponemos al fuego, para que se abran al vapor. Reservamos hasta que se enfríen. Una vez fríos sacamos el fruto de la cáscara y reservamos en un tupper en la nevera hasta el momento de emplatar.

En abundante agua hirviendo con sal echamos las gambas y las cocemos durante 1 minuto, como son más bien pequeñas no necesitan más tiempo. Las sacamos inmediatamente a un bol con agua fría con hielo para romper la cocción. Reservamos en un tupper en la nevera hasta el momento de emplatar.

Ambas preparaciones las podemos tener del día de antes.

Escaldamos los tomates para pelarlos con facilidad, aunque este paso os lo podéis evitar si no los peláis.

Para preparar nuestro falso cous cous, cortamos con un cuchillo los granitos de cada flor de brócoli, es por esto por lo que necesitamos un brócoli por persona, porque sólo cortaremos los granitos, el resto y los tallos los guardaremos para otras elaboraciones.

Elaboración sin Thermomix:

Echamos los granitos en una picadora y damos toques cortos y secos hasta conseguir que todos los granitos sean pequeños y del mismo tamaño, ¡Ya tenemos el falso cous cous!

Elaboración con Thermomix:

Echamos los granitos en el bol de la Thermomix y trituramos durante 4 seg. vel 6. ¡Ya tenemos el falso cous cous!

Para ambos procesos:

Ponemos los granitos en un colador de maya fina lo suficientemente grande para que nos quepan todos. Ponemos una olla a hervir con agua con sal. Metemos el colador con los granitos de brócoli dentro y escaldamos durante un minuto. Inmediatamente sacamos el colador y lo ponemos en un bol que tendremos preparado con agua con hielo, para romper la cocción. Una vez frío, sacamos del agua y lo dejamos escurrir.

En el momento de emplatar colocamos en el fondo del plato unas hojas de lechuga morada francesa, a continuación ponemos nuestro falso cous cous de brócoli. Picamos las anchoas y los pepinillos en vinagre, los vamos colocando por toda la superficie. Cortamos la cebolla morada en juliana y la echamos por toda la superficie. Repartimos los mejillones y las gambas, picamos el ajo negro y colocamos un par de trocitos de ajo negro encima de cada gamba.

Preparamos la vinagreta. En un tarro con tapa echamos aceite de oliva virgen extra y el zumo de lima, cerramos y agitamos con fuerza. Repartimos de manera uniforme por toda la superficie. Por último, echamos unas escamas de sal Maldon por encima.

Mítico plato de Ferran Adrià en EL BULLI que ahora puede degustarse en TICKETS de la mano de su hermano Albert. Ellos lo hacen con una lámina de aguacate, a mi me gusta hacerlo con dos para que quede más gordito. No queda tan "perfecto", pero el bocado es más suculento. Sobre todo, es importante que el aguacate no esté muy maduro, sino tendréis los problemas que veréis en el vídeo.

No es la primera vez que hago este plato, ya lo hice un par de veces antes de tener el blog. En aquella ocasión relleno de buey de mar como el original de los Adrià. También publiqué una versión en forma de T hace casi 3 años, relleno de langostino y salmón ahumado. ¡Muy ricos los dos! El relleno de hoy, con tartare de atún, surgió tras ver en Instagram la versión de Sandra, de 'Els Fogons de la Bordeta'. Ella lo acompaña con mayonesa de wasabi, yo de citronela. ¡Una combinación explosiva!

Espectacular también la variante que hacen en el COMPARTIR de Cadaqués, donde el canelón es de atún y el relleno de tomate. Los chefs Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro llevan el sello Bulli tatuado en el cuerpo. Acaban de desembarcar en Barcelona con DISFRUTAR, restaurante al que vamos este sábado. Subiré la comida plato a plato en mi cuenta de Instagram, ¡no os lo perdáis! ;)

Nota: El "atún toro" no es un tipo de atún, es como también se llama a la ventresca, la parte más sabrosa del atún.

RECETA EN VÍDEO

CANELÓN DE AGUACATE CON TARTAR DE ATÚN TORO

INGREDIENTES:

Dados de ventresca de atún
1 aguacate
Sésamo caramelizado
Perlas de AOVE
1 ajo negro

Para el marinado del atún:
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada de salsa de soja
Ralladura de 1/2 lima
Unas gotas de zumo de lima
1/4 cebolleta muy picada
Daditos de tomate pelado y despepitado bien picado
Aceite de oliva virgen extra

Para la mayonesa de citronela:
1 huevo
Aceite de girasol
Sal
Lemon gras en polvo

PREPARACIÓN:

Empezamos preparando el relleno que es nada menos que un espectacular tartar de atún toro. Cortamos dados de atún de 1 cm aproximadamente de grosor. Echamos los dados en un bol para macerarlos. Añadimos cebolleta picada muy finamente, como una cucharada. Una cucharada sopera de salsa de soja. Una cucharada de café de mostaza de Dijon. Unos daditos de tomate pelado y sin pepitas muy picados (en este caso, tenemos tomate rojo y cherry amarillo). Un poco de jengibre fresco rallado. Ralladura de lima. Y unas gotas de zumo de lima. Mezclamos bien para impregnar todo los dados de atún. Finalmente echamos unas semillas de sésamo caramelizado para darle un toque crujiente. Mezclamos. Tapamos con film y reservamos en la nevera durante 2 horas.

Preparamos la mayonesa que acompañará nuestro canelón. En un bol echamos un huevo, sal, un poco de citronela en polvo (o fresca) y aceite de girasol. Emulsionamos. Como queremos decorar con la mayonesa, necesitamos una mayonesa bien espesa que mantenga la forma, por lo que iremos añadiendo aceite hasta conseguir la textura idónea. También podemos añadir unas gotas de lima. Echamos la mayonesa en una manga pastelera o una bolsa nueva con zip y la reservamos en la nevera hasta el momento de emplatar.

Abrimos y pelamos el aguacate. Con ayuda de un pelador cortamos láminas finas de aguacate. Sobre un papel film las vamos colocando superpuestas unas con otras. ¿El nº de láminas? Tantas como largo queramos hacer nuestro canelón. Ya tenemos la base de nuestro canelón, así que ahora le toca el turno al relleno que teníamos en la nevera. Lo vamos colocando en la parte central del aguacate. Con la ayuda del film le damos forma a nuestro canelón y lo llevamos con cuidado al plato de presentación.

Decoramos el canelón con pequeñas montañitas de la mayonesa de citronela que hemos hecho anteriormente. Picamos 1/2 ajo negro y ponemos unos daditos encima de cada montañita de mayonesa. Finalmente ponemos unas tiras más de mayonesa, sobre las cuales vamos a poner caviar de aceite de oliva virgen extra. ¡No me digáis que no es un plato 10! La pinta es sensacional, pero el sabor aún lo es más.

Cualquier duda, mira el vídeo.

Debería abrir una sección en el blog llamada "Recetas de grandes chefs", pues son bastantes las que hay publicadas. Mis favoritas son las que están basadas en los platos que probé en el restaurante de turno, como las CROQUETAS de Francis Paniego, las ACEITUNAS ESFÉRICAS de Albert Adrià, la TARTA DE QUESO DECONSTRUÍDA de Jordi Cruz, el COULANT DE PATATA de Victor Quintillà, las SARDINAS MARINADAS del Compartir, el AJÍ AMARILLO del Tanta, el LINGOTE DE TERNERA CON AJOATAO de Juan Carlos Trujillo o las PATATAS BRAVAS de Sergi Arola, entre otras muchas. Ya digo que da para una sección completa.

En esta ocasión haremos el POTITO del chef Nino Redruello de La Gabinoteca. Una tapa de diseño que le da la vuelta al tradicional huevo con patatas y trufa. Una presentación divertida y un sabor también especial, con diferentes texturas. El aroma a trufa, nada más abrir el pote, hace que te ganes al comensal antes de que pruebe un solo bocado.

Sobre los tiempos de cocción ya sabéis que siempre suelen ser orientativos. El potito debemos cocerlo al baño María a 85º C durante unos 14 minutos, pero es importante que la yema quede líquida, por lo que debemos ir controlando. Por último, no os olvidéis de decir a vuestros invitados que mezclen todo bien, y a disfrutar. Un entrante ideal para estas Navidades.

Va por mis queridas Anniki y Yolanda, que lo degustaron conmigo en La Gabinoteca.

RECETA EN VÍDEO

POTITO DE LA GABINOTECA

INGREDIENTES: 6 potitos

6 huevos de corral pequeños
500 g de patata para freír
Pasta trufada o trufa en su jugo
Aceite de trufa
Sal

Para el puré de patatas:
500 g de patata variedad "monalisa"
100 g de puerro
50 g de mantequilla
Sal

PREPARACIÓN:

Preparamos el puré de patatas. Cascamos las patatas y las echamos un cazo con agua. Añadimos el puerro picado y la mantequilla. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego medio-alto durante 35 minutos. Una vez todo cocido, lo trituramos. Recomendable hacer el puré con antelación.

Cortamos una patata en rodajas muy finas, así quedarán crujientes. Las freímos en abundante aceite de oliva. Una vez fritas, las retiramos sobre papel de cocina. Estas patatas las tenemos que hacer justo antes de montar el potito, pues han de quedar crujientes.

Para montar el plato, necesitamos botes de cristal con tapa que cierren bien herméticos. En primer lugar, echamos el puré de patatas y puerro. Cortamos bruscamente las patatas fritas y las añadimos al tarro. Salamos ligeramente. Incorporamos el huevo, con cuidado que no se rompa la yema. Salamos. Añadimos la trufa picada o la pasta de trufa. Y, por último, un chorrito de aceite de trufa.

Tapamos y cocemos al baño María durante 14 minutos a 85 ºC. Si no tenéis termómetro, debéis dejarlo en el punto justo antes de que rompa a hervir. La clara quedará prácticamente hecha y la yema líquida. Servimos inmediatamente y dejamos que cada comensal destape su potito, quedará sorprendido por el fuerte olor a trufa. Debemos indicar que para comerlo hay que mezclarlo todo.

Cualquier duda, mira el vídeo.

¿Habéis probado el jugo de aceitunas? ¿Y a combinarlo con la naranja? ¿No? Pues hacedlo, yo tuve oportunidad de probarlo en Tickets y, de todos los platos, éste fue uno de los que más me gustó.

¡Me vuelven loca las ensaladas y los platos fríos! Así que no es de extrañar que me encantara esta sencilla y espectacular combinación de Albert Adrià. En mi última visita a Tickets, compré su libro "Tapas. La cocina del Tickets", una maravilla de libro y de recetas, muy bien explicadas. Esta es la segunda receta que publico, las dos con un denominador común: "el jugo de aceitunas". ¿Recordáis el vídeo de las famosas aceitunas esféricas? Pues del mismo jugo hacemos esta original y fresquísima ensalada.

¡Probadla! Y después me contáis... ;)

INGREDIENTES: 2 personas

100 ml de jugo de aceitunas (225 g de aceituna gordal con hueso)
0,2 g de xantana
2 naranjas sanguina
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Cáscara de naranja y de limón en juliana
Hierbabuena

PREPARACIÓN:

Lo primero que tenemos que hacer es conseguir el jugo de aceitunas. Aunque pueda sonar raro, no es más que sacar el hueso de las aceitunas, echar la carne de las aceitunas en el vaso de la batidora y triturar. Colocamos esta carne triturada en una tela de algodón blanca nueva o un colador de tela y escurrimos. Si tenéis dudas podéis ver el video de las Aceitunas del Tickets y veréis que fácil es.

Añadimos la xantana al jugo y trituramos hasta conseguir una salsa cremosa y sin grumos. Introducimos en un biberón y reservamos en la nevera.

Yo he utilizado naranja sanguina, aunque en la receta original utilizan una naranja normal, eso lo dejo a vuestro gusto. Pelamos con ayuda de un pelador algunas tiras de cáscara de naranja evitando la parte blanca y reservamos entre papel de cocina húmedo. Ahora pelamos la naranja a sangre (quitando toda la parte de cáscara) al igual que los gajos, para que nos queden totalmente limpios. Y reservamos en la nevera bien tapados.

Lavamos bien la piel del limón y con ayuda de un pelador cortamos unas tiras de cáscaras evitando la parte blanca. Reservamos en la nevera tapados con papel de cocina húmedo.

Echamos en el fondo de un cuenco jugo de aceituna, colocamos en forma de abanico 9 gajos de naranja. Repartimos por encima las tiras de naranja y limón. Colocamos encima de cada naranja una o dos tiras finas de hierbabuena. Espolvoreamos de sal. Colocamos en el centro un cogollo de menta y, por último, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra alrededor.

Servir inmediatamente. Aunque esta es una versión sencilla de la receta original del libro, os aseguro que también está riquísima... Y, por si queda alguna duda de como sacar el jugo de las aceitunas, os dejo nuevamente el vídeo de las aceitunas esféricas.

¿Quien ha dicho que las ensaladas son aburridas? Ésta, os aseguro que no. Además, la combinación de sabores es espectacular. Muchos sabéis que soy muy fan de las recetas de verano, así que, aun sabiendo que las ensaladas no siempre son "bien aceptadas" en los concursos, he querido participar con una en el #RetoCanalCocina de Canal Cocina, donde nos proponían realizar una receta con menos de 5€. ¡A mí hasta me han sobrado algunos eurillos! ;)

Este plato, siguiendo una de mis series de recetas de restaurantes o grandes chefs, es una variante de la impresionante "Ensalada de tomate, sandía y espuma de naranja" que tuve el placer de degustar en el restaurante COMPARTIR. Como siempre hago, he adaptado los ingredientes y técnicas de la receta original, para dar con una versión sencilla y apta para todos los públicos.

¡Espero que os animéis a probarla!

RECETA EN VÍDEO

THE MJ COOKING SHOW (3x42)
DELEITANDO A MIS INVITADOS: Ensalada de sandía, tartare de tomate y naranja

INGREDIENTES: 4 personas

8 trozos de sandía
1/2 tomate verde de ensalada
1 tomate pera
4 gajos de naranja
Zumo de 1/2 lima
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon
Albahaca baby fresca

Coste total: 2,15€

PREPARACIÓN:

Pelamos el tomate pera, cortamos en rodajas de 1/2 cm aproximadamente y luego en tiras, para finalmente cortarlo en cubitos. Reservamos en un bol. Hacemos el mismo proceso con el tomate verde.

Pelamos la naranja. La vamos a pelar quitando toda la parte blanca, a esto se llama pelar la naranja a lo vivo, de esta manera extraeremos el gajo de naranja limpio, sin pellejo, mucho más agradable al paladar.

A continuación, vamos a cortar los trozos de sandía. En primer lugar partimos la sandía por la mitad y cortamos una rodaja de unos dos dedos de grosor, de todo el diámetro de la sandía. La idea es extraer unos rectángulos. Concretamente 2 por persona. Cortamos los rectángulos del mismo tamaño. Limpiamos bien todas las pepitas.

Para la vinagreta, exprimimos 1/2 lima en un bol. Echamos un buen chorrito de aceite de oliva y batimos hasta emulsionar. Mezclamos los dados de los dos tipos de tomate. Echamos un chorrito de nuestra vinagreta y removemos.

Ahora sólo nos queda emplatar. Colocamos dos trozos de sandía por persona. Ponemos nuestro tartare de tomate sobre la sandía. Troceamos los gajos de naranja y los repartimos entre los dos trozos de sandía. Salseamos con la vinagreta y echamos sal Maldon por encima. Para rematar, ponemos unas hojitas de albahaca baby.

¡No me digáis que no es una maravilla! Y lo mejor es lo rica que está. La sandía, el tomate y la naranja combinan a la perfección. Una receta ideal para sorprender a nuestros invitados...

Cualquier duda, mira el vídeo.

La receta de hoy es divertida y diferente. Y es que estas aceitunas esféricas ("nacidas" en El Bulli de Ferran Adrià) son todo una experiencia gastronómica, tanto para el que las hace como para el que las degusta. La primera vez que la pruebas es impactante, una auténtica explosión de sabor. No hay mejor entrante que éste, incluso te predispone positivamente a querer degustar todos los platos del resto del menú.

Ya había probado antes este tipo de esferificaciones, pero no de aceitunas. Mi "primera vez" fue en el Tickets y, no sé si porque las aceitunas me pierden o porque las que probé anteriormente nada tenían que ver con estas, pero fue una sensación increíble. También las tienen en Bodega 1900 y, ahora, gracias al libro "Tapas. La cocina del Tickets" de Albert Adrià, podemos también hacerlas en casa. Un libro, por cierto, fantástico y muy bien explicado, al que pienso sacar todo el jugo.

El gran problema de este tipo de recetas es encontrar los ingredientes. Básicamente necesitaremos gluconolactato de calcio, goma xantana, alginato, una báscula de precisión y un pequeño kit de herramientas. Todo esto se puede conseguir fácilmente a través de tiendas online especializadas como Cocinista, Solegraells, Enjuliana o Gadgets. No son productos excesivamente caros, lo ideal es comprar en pequeñas cantidades porque, lógicamente, tampoco vamos a comer esferificaciones cada día.

Disfrutad y hacedlas, la experiencia bien merece la pena... ¡y vuestros invitados os adorarán para siempre!

RECETA EN VÍDEO

THE MJ COOKING SHOW (3x34)
DULCE Y PELIGROSA: Aceitunas esféricas by Albert Adrià

INGREDIENTES: para 20-30 uds.

500 g de aceituna gordal (200 ml de zumo)
1,2 g de gluconolactato
0,7 g de goma xantana
500 ml de agua
2,5 g de alginato
Aceite de oliva
1/2 rama de canela
Piel de limón
1 anís estrellado

PREPARACIÓN:

Quitamos el hueso de las aceitunas. Es importante que las aceitunas sean de calidad, y si las conseguís sin hueso mejor, así os ahorráis este paso. Eso sí, la cantidad de la receta es contando el hueso. Trituramos las aceitunas sin hueso con una batidora.

Para colar el caldo, utilizo un trozo de trapo blanco de algodón limpio, que sólo utilizo para este fin. Ponemos las aceitunas trituradas en el trapo, cerramos con una pinza para que esté bien cerrado y apretamos para que escurra el caldo.

Añadimos el GLUCONOLACTATO al caldo y trituramos hasta su completa disolución. A continuación, añadimos la GOMA XANTANA y volvemos a triturar. Notaremos que el caldo espesa ligeramente. Tapamos el recipiente y reservamos en la nevera durante 24 horas, de esta forma desaparecerá todo el aire que tenga el caldo.

Ahora, preparamos el líquido donde se formarán nuestras aceitunas. Añadimos el ALGINATO al agua y batimos hasta que esté totalmente disuelto. Colamos y tapamos con film. Lo reservamos también en la nevera durante 24 horas.

Al día siguiente, preparamos el aceite donde conservaremos las aceitunas hasta el momento de servir. En un tarro de cierre hermético echamos aceite de oliva suave de 0,4º. Añadimos 1/2 ramita de canela, una cáscara de limón sin la parte blanca y un anís estrellado partido.

Sacamos de la nevera nuestros dos recipientes. En un bol de boca ancha vertemos la base de Alginato, hemos de tener una altura de unos 5 cm. Llenamos totalmente una cuchara de 5 ml de caldo de aceituna y vertemos de golpe en la base de Alginato. Si fuera necesario le damos unas vueltas con la yema del dedo para redondear la esferificación. Dejamos en esta solución durante 3 minutos.

Sacamos la esferificación con una cuchara de agujeros, la pasamos por un bol con agua y la dejamos escurrir. El tiempo en el Alginato dependerá de la cantidad de Xantana que pongamos. En el libro de Albert Adrià pone 1 minuto, pero como las básculas que tenemos en casa no son muy precisas, yo necesité dejarlas 3 minutos para que quedara la textura idónea: Por fuera es sólida, pero lo suficientemente frágil para romperla con la lengua y que explote en la boca.

Reservamos las aceitunas esferificadas en el tarro de aceite. Yo las dejé de un día para otro, recomiendo no poner más de 9 aceitunas en el mismo tarro.

Cualquier duda, mira el vídeo.

Lunes y toda la semana por delante. Los fines de semana son agotadores. Primero, porque aprovechamos para grabar las video recetas (¡madrugón al canto!), y segundo porque los niños (al menos, los míos) son inagotables, no te dan ni un respiro. Y a todo eso se suma salir, fútbol, cocinar, comprar.... y mucho más. Siempre lo digo, medio en broma medio en serio: "¡Casi que prefiero trabajar!".

La receta de hoy es muy llamativa, está inspirada en la que nos presentó el chef Victor Quintillà, del restaurante LLUERNA, en uno de nuestros "Hoy cocino con...". Una receta, como digo, sorprendente de uno de los restaurantes con estrella Michelín más económicos de toda Barcelona. Este plato, además, es una de sus creaciones más representativas.

INGREDIENTES: 4 coulants

250 g de patata violeta
Sal
4 g de Metil
14 c/s de leche entera
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
4 huevos de codorniz

Para el relleno (crema de patata y ceps):
1 patata mediana
1/4 cebolla
15 g de ceps deshidratados
2-3 c/s de leche
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la salsa:
50 g de queso philadelphia
1 vaso de café de leche
2 c/s del agua de los ceps
Sal

PREPARACIÓN:

Cocemos las patatas moradas durante 20 minutos en abundante agua hirviendo. Pelamos y pasamos por el pasapurés. Salamos ligeramente y mezclamos, incorporamos la leche y el aceite y mezclamos. Hemos de conseguir una consistencia espesa y ligera a la vez, lo importante es que no tenga mucha agua. Echamos el puré en el vaso de la batidora e incorporamos el Metil. El Metil es un gelificante que se puede adquirir en tiendas especializadas. Mezclamos con la batidora.

Introducimos la mezcla en una manga pastelera y reservamos en la nevera durante un mínimo de 6 horas.

Preparamos el relleno. Picamos muy finamente la cebolla. Echamos un par de cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén, añadimos la cebolla y sofreímos. Incorporamos los ceps también finamente picados, que hemos tenido en agua desde la noche anterior para que se hidrataran. Mezclamos y añadimos la patata hecha puré, echamos leche para que se nos haga una salsa más ligera y mezclamos. Reservamos.

Para hacer la salsa, ponemos un cazo a fuego medio, echamos el queso, la leche y 2 c/s del agua de hidratar los ceps. Podéis añadir más agua pero os recomiendo probarla antes de añadir más, puesto que aporta bastante gusto. Rectificamos de sal si fuera necesario. Mezclamos con unas varillas hasta conseguir una salsa homogénea. Reservamos.

Cascamos los huevos de codorniz y separamos las claras de las yemas, en esta ocasión sólo vamos a utilizar las yemas.

Precalentamos el horno a 190ºC. Ponemos los aros de emplatar de 6cm sobre papel vegetal en una bandeja de horno. Cortamos 4 trozos de papel vegetal más altos que el propio molde. Forramos el interior de los aros con el papel vegetal. Cubrimos el fondo del molde con puré de patata violeta y encamisamos el molde (si no se entiende, mirad el vídeo con Víctor Quintillà y lo veréis muy claro). Rellenamos el interior con la crema de patata y ceps, rematamos con una yema de huevo de codorniz y cerramos nuestro coulant con más puré de patata violeta. Realizamos el mismo proceso con los otros 3 coulants.

Introducimos en el horno durante 5 minutos. Pasado ese tiempo, ya podremos emplatar. Retiramos el aro y el papel vegetal, salseamos y decoramos con cebollino fresco picado.

Lo impresionante de este plato es cuando el comensal rompe el coulant y ¡comienza el espectáculo!

Lo mío con las "Bravas de Arola" fue amor a primera vista. No recuerdo exactamente donde las vi por primera vez, lo que sí recuerdo es que me moría por probarlas. Son una de las tapas más versionadas, imitadas y ultrajadas, aunque claro, del Arola sólo hay unas. Tras probar algunas de esas imitaciones e incluso hacerlas alguna vez en casa, no hace mucho tuve la oportunidad de degustar las auténticas en el Vi Cool, el gastrobar de Sergi Arola.

Lo hice junto a un grupito de amigas/bloggers a las que aprovecho para ver cuando, por trabajo, me desplazo a Madrid. Desde entonces, somos las "Vi Cool girls". ¿Y quiénes son las "Vi Cool girls"? Pues ni más ni menos que Yolanda de 'Cocido de Sopa', Quintano de 'Bizcocho de Chocolate', Aniki la Gastroadikta y Carmen de 'Tia Alia'. Son estupendas y me encanta compartir velada con ellas, hace poco volvimos a la carga en La Gabinoteca. ¿Para cuando la próxima, chicas? Por cierto, ¡que me encantaron las bravas!, que me pongo a hablar y no paro.

Como ya he dicho antes, no es la primera vez que hago esta receta, aunque sí la primera vez que la publico. Por supuesto, lo hago en vídeo, porque aunque es una receta sencilla, lo cierto es que también es bastante elaborada. Ya sabéis, la perfección no es fácil y, en muchas ocasiones, tampoco es rápida. Lo único que puedo aseguraros es que que están de vicio y si sois capaces de presentar esto a vuestros invitados, se os caen de la silla de puro placer.

RECETA EN VÍDEO

THE MJ COOKING SHOW (3x27)
DELEITANDO A MIS INVITADOS: Las patatas bravas de Arola

INGREDIENTES: 10 uds.

5 patatas medianas variedad Monalisa
Aceite de oliva virgen extra
Perejil picado

Para la salsa de tomate concassé:
1/2 cebolla
250 g de tomate
1 ajo
1/2 cucharadita de azúcar
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal

Para la salsa brava:
1 ajo
2 guindillas
Salsa de tomate concassé

Un chorrito de vinagre añejo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal

Para el alioli:
1 huevo
1/2 ajo
Aceite de girasol
Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias

PREPARACIÓN:

Es importante la selección de la patata. Como indica la receta original, yo compré las de la variedad "Monalisa", de tamaño mediano. Si no encontráis, podéis utilizar cualquier patata nueva que no se deshaga fácilmente. Una vez peladas, las lavamos bien bajo el grifo.

Cortamos uno de los lados longitudinalmente para que la patata tenga un apoyo firme. Podemos cortar también las puntas y la otra cara. Yo uso un cortapastas redondo, para ser fiel a las originales, aunque puede ser cuadrado o incluso le podéis dar forma con un cuchillo. Clavamos el cortapastas en la patatas y rechazamos el sobrante. Nos salen dos cilindros por patata. Por el sobrante no os preocupéis, los podemos usar para alguna receta de aprovechamiento, como una tortilla o un puré.

Igualamos los cilindros. Esta patata está pensada para comerla de un bocado, así que los cilindros no deben de ser muy grandes. Ahora toca vaciarlas sin llegar al final. Usamos un descorazonador de manzana para marcar el agujero y nos las ingeniamos para vaciarla con cuidado. Yo utilizo una herramienta para modelar fondant, pero podéis hacerlo con la punta de un cuchillo, por ejemplo. Eso sí, con mucho cuidado de no romper los cilindros.

Llenamos una fuente de horno con aceite de oliva virgen extra. Ponemos las patatas y las cubrimos de aceite. Para evitar que se oxiden, podemos inicialmente reservar los cilindros en agua, luego les hacemos el agujero, las secamos bien con papel de cocina y las introducimos en el aceite.

Llega el momento de confitarlas, para ello introducimos la fuente en el horno precalentado a 95 ºC durante 1 hora y 45 minutos aproximadamente. Podéis comprobar como va la cocción a la hora y media, pinchando con un palillo la parte central. Pasado el tiempo, dejamos escurrir las patatas boca abajo, es interesante que la superficie sea lista para que no deje marcas a nuestras patatas.

Vamos ahora con la salsa brava, que la podemos tener del día anterior. Sofreímos la cebolla, un ajo y el tomate. Salpimentamos al gusto. Echamos media cucharadita de azúcar para quitar la acidez del tomate. Y dejamos sofreír durante 10 minutos. Esto sería la salsa de tomate concassé, una parte de la salsa brava.

Ahora, ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva e incorporamos un ajo picado y dos guindillas, un pelín de sal y doramos. Incorporamos nuestra salsa de tomate concassé. Echamos un chorrito de vinagre añejo, y dejamos sofreír. Una vez hecha, pasamos la salsa por un pasapurés o por un chino.

Para el allioli (o mayonesa de ajo para ser más correctos), echamos un huevo, sal y medio ajo. Un chorrito de aceite de girasol y batimos hasta emulsionar, no debe quedar ni muy ligero ni muy espeso, lo justo para que nos aguante la forma.

Echamos el aceite donde hemos confitado las patatas en un cazo. La idea es que cubra las patatas al freírlas y no tengamos que voltearlas. Cuando esté bien caliente freímos las patatas hasta que estén doradas. De esta manera conseguiremos que estén tiernas por dentro y ligeramente crujientes por fuera. Ponemos la patata a escurrir boca abajo sobre papel de cocina.

Y llegó el momento del emplatado. Rellenamos las patatas con la salsa brava (que hemos puesto en un biberón). Cubrimos con el allioli (que hemos puesto en una manga pastelera) y espolvoreamos perejil picado.

Cualquier duda, mira el vídeo.

Tras los "Mantou rellenos de arroz basmati y cordero al curry", desde Sundãri me propusieron un curioso reto: hacer una receta que llevara ingredientes de mis últimas 5 recetas. Puesto que el chocolate era el ingrediente más presente, pensé de inmediato utilizarlo junto con la variedad de arroz Thai. El resto: huevo, azúcar, leche y nachos. Imagino que con este pequeño juego, pretendían estimular nuestra creatividad e ir más allá de las clásicas recetas que solemos hacer en casa con este tipo de arroces.

Esta variedad es muy aromática y bastante agradable para la realización de postres, así que si unimos arroz Thai y chocolate tenemos el éxito asegurado. El resto del plato se me ocurrió a partir de un fabuloso "Chocolate, aceite y sal con entrecoca" (inspirado del Comerç 24), degustado en el restaurante Sagàs. Ir a buenos restaurantes no solo proporciona el placer de comer bien, también te nutre de ideas para tus propias recetas. Por el bien del plato, me salté la regla de los 5 ingredientes, y sustituí los nachos por pan tostado. Creo que así, el #MomentoSundãriThai iba a ser mucho más placentero. ¿No dicen que las reglas están para saltárselas? ;)

INGREDIENTES: 10 uds

50 g de arroz Thai Jasmine "Sundari"
10 rebanadas de pan de barra
6 fresas
1/2 mango
Sal Maldon
Hojas de menta

Para las Quenelles:
100 g de chocolate negro
1 yema de huevo
125 ml de leche
1,5 c/s (tbsp) de azúcar
1/2 vaina de vainilla

PREPARACIÓN:

Lo primero que debemos hacer es el arroz. Para ello, seguiremos escrupulosamente las instrucciones que se indican en el paquete. Escurrimos y reservamos.

A continuación, preparamos una especie de "crema inglesa al chocolate". En un cazo hervimos la leche junto con la vaina de vainilla. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego. En otro cazo, deshacemos la yema junto con el azúcar y vamos añadiendo la leche poco a poco mientras removemos con ayuda de una espátula. Debemos tener cuidado con el fuego, que ha de estar a temperatura media, e ir retirando el cazo del fuego y volviéndolo a poner para que no alcance mucha temperatura y se nos corte.

Una vez preparada la crema inglesa añadimos el chocolate troceado y removemos hasta que esté completamente disuelto. Dejamos enfriar y mezclamos junto con el arroz. La cantidad dependerá un poco de vuestro gusto, yo le he echado cantidad suficiente como para que toda la crema tenga arroz. Mezclamos bien y reservamos en la nevera durante 12 horas.

Cortamos 10 rebanadas de pan no muy grandes. Las tostamos en el horno a 180ºC opción "arriba y abajo + aire" durante 15-20 minutos, hasta que tomen un color dorado como el de la foto. Reservamos.

Cortamos láminas finas de mango. Hacemos una especie de rectángulo con dichas láminas, del mismo tamaño que las rebanadas de pan y un centímetro de grosor aproximadamente. Lavamos y picamos las fresas en dados muy pequeños. Reservamos.

Con ayuda de dos cucharas de postre hacemos las quenelle con la mezcla de chocolate y arroz. Las colocamos sobre la tostada de pan y las cubrimos con la lámina rectangular de mango. Colocamos sobre el mango algunos dados de fresas y espolvoreamos con sal Maldon. Decoramos el plato con dados de fresa y hojas de menta.

Un postre muy atractivo visualmente, con un sabor delicioso y lleno de contrastes. El resultado de mezclar arroz Thai y chocolate no pudo ser más exitoso... ¡Probadlo!

La receta de la "crema inglesa al chocolate" está adaptada de la que vi en 'Casadiez'.

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