MACARONS CON LEMON CURD



Estos macarons (los primeros que publico en el blog) son mi pequeño homenaje a La Roja, la selección española, que demostró ser la mejor de Europa y nos hizo disfrutar (al menos a mi) con su fútbol de ensueño.

INGREDIENTES: para 40-50 macarons

130 grs. de almendra molida
130 grs. de azúcar glas
80 grs. de claras (45 grs. + 35 grs.)
Colorante rojo en gel

Para el almíbar:
130 grs. de azúcar blanquilla
35 grs. de agua

Para el lemon curd:
2 limones
2 huevos
125 grs. de azúcar
30 grs. de mantequilla

PREPARACIÓN:

En primer lugar tamizamos el azúcar glas junto con la almendra molida. Cuantas más veces, mucho mejor. Reservamos.

Montamos 35 grs. de clara (yo fuí incapaz de montar tan poca cantidad, así que monté unos 80 grs., pesé 35 grs. y los eché en un bol). En un cazo incorporamos los 130 grs. de azúcar normal y los 35 grs. de agua. Ponemos a fuego medio-alto y removemos hasta que rompa a hervir. En ese instante dejamos de remover y esperamos entre 2 y 3 minutos, justo hasta que empiece a cambiar de color. Seguidamente lo vamos incorporando a nuestra clara en forma de hilo fino, mientras batimos con las varillas a media velocidad. Una vez que esté bien integrado el almíbar, batimos a máxima potencia durante 3 minutos más. Nos quedará una mezcla densa, pegajosa y sin nada de aire. A esta mezcla se le denomina merengue italiano.

Incorporamos los 45 grs. restantes de claras a la mezcla de almendra-azúcar glas, hasta que esté totalmente humedecida. En este momento incorporamos el merengue italiano. Y mezclamos con movimientos envolventes hasta lograr una masa uniforme. Añadimos el tinte y seguimos mezclando hasta obtener el color deseado.

Introducimos la mezcla  en una manga pastelera con la boquilla 1A de Wilton. Vamos depositando pequeñas porciones sobre papel de cocina (donde previamente, por la cara posterior, le habremos hecho círculos del tamaño deseado), o bien (como ha sido mi caso y creo que la mejor opción) sobre el tapete para macarons de Lékué. Dejamos secar, hasta que al tocar con la yema de los dedos comprobemos que el macaron está totalmente seco y no se nos pega. Ahora, con el calor que hace en verano, os puedo asegurar que no llegó ni a 20 minutos.

Precalentamos el horno a 150º durante 10 minutos e introducimos los macarons en la bandeja central durante 12 minutos.

El lemon curd podemos tenerlo previamente preparado el día anterior, de hecho es lo más recomendable. Lavamos los limones y rayamos la piel de uno de ellos. Intentando no quitar la parte blanca. Mezclamos la piel del limón con el azúcar, añadimos el zumo de los dos limones y ponemos al fuego. Cuando rompa a hervir, dejamos 3 minutos más, hasta que empiece a formar un almíbar ligero. Batimos ligeramente los huevos en un bol grande. Vertemos poco a poco el almíbar sobre los huevos, sin dejar de remover con unas varillas. Si no queremos que el lemon curd tenga ralladura, antes de hacer esta operación lo colaremos. Vertemos la mezcla en un cazo y ponemos de nuevo a fuego medio-bajo sin dejar de remover continuamente hasta que la mezcla haya espesado. Hay que tener mucho cuidado de que no rompa a hervir, pues la crema se puede cortar.

Retiramos del fuego. Añadimos la mantequilla y mezclamos muy bien. Dejamos enfriar. Reservamos en la nevera hasta el momento de su utilización.

La receta del lemon curd es de Pam, de 'Uno de dos'. Y la receta de los macarons es de Isabel, de 'Aliter Dulcia'.


"TESIS DOCTORAL" SOBRE LOS MACARONS

Cuando se trata de MACARONS, hablo con la boca pequeña... Esta es mi 6ª vez y ¡bueno! puedo decir que soy bastante exigente en la cocina, y si no consigo lo que yo considero un resultado "digno" no me doy por satisfecha. En definitiva, en mi andadura por el sencillo y a la vez complicado mundo de los MACARONS, he llegado a las siguientes conclusiones:

La primera vez que los hice fue con mi hermana, recuerdo que estábamos emocionadas. Lo teníamos todo para triunfar: nuestro tapete, la boquilla Wilton ideal, extracto de cereza... Hicimos la masa, quedó bastante firme pero cometimos un error: re-rellenar los macarons. Es decir, por la prudencia de pasarnos, pusimos poca masa para cada macaron, así que una vez que llenamos el tapete, echamos un poquito más de masa encima de cada uno. Conclusión: la masa de macarons se seca muy rápidamente, así que al echar más masa encima, rompimos la capa que se estaba endureciendo. Nuestros macarons salieron rotos. Estaban buenos (¡muy buenos!), pero estéticamente... ¡horribles!

Curiosamente, es una receta aparentemente fácil, pues consiste en mezclar 3 ingredientes básicos y muy utilizados, pero donde es muy importante para su perfecta elaboración la temperatura, la humedad, etc. La segunda vez que hice macarons utilicé la receta de un/a reconocido/a blogger (no voy a decir quien es, porque no viene al caso). Estoy convencida de que su receta era genial, pero por mis propios errores o por los factores mencionados anteriormente los macarons quedaron, digamos, algo chamuscados, jajaja. Esto me sirvió para aprender, entre otras cosas, que no se pueden hornear con ventilador.

La tercera vez fue al día siguiente: misma época del año, misma receta, mismos ingredientes, aparentemente todo igual. Imagino que la temperatura o la humedad debían ser bien distintas. De entrada, noté que la masa había quedado más líquida, pero pensé que igual esa era la textura perfecta. Al echar los macarons sobre el tapete no quedaron del todo mal, pero al sacarlos del horno casi se habían convertido en un macaron gigante, se habían juntado unos con otros. De aquí aprendí que la masa ha de ser más bien espesa y no juntarlos. Lo mejor, si usamos el tapete, es llenar la señal central y, si la textura de la masa es la ideal, se completará el círculo del tapete. Si no se llena todo el círculo, no se os ocurra recoger la masa y volver a echar, ya habrá comenzado a secarse y no será lo mismo.

Dejé pasar el periodo de transición correspondiente y lo intenté de nuevo, otra vez con mi hermana. Cambio de receta (¿sería culpa de la receta?). Otra receta de otro/a gran blogger. Esta vez pensé que después de 3 intentos sería todo un éxito (yo nunca tiro la toalla). Sería mi cuarta vez. Estaban quedando perfectos, las dos emocionadas y pensando que ¡por fin lo habíamos conseguido! Pobres ilusas, jajaja, volvieron a quedar chamuscados, ¿Era culpa de su horno? Tampoco conseguimos el color deseado...

La quinta vez no se hizo esperar, a la mañana siguiente estábamos las dos (todavía emocionadas) preparando otra tanda de macarons. Nos pasó lo mismo que mi tercera vez, la masa quedó más ligera y se desparramó demasiado. Acabamos "desoladas"... otro "fracaso".

Así que desde entonces, y hasta ayer, no lo volví a intentar. Otra vez cambio de receta, esta vez (y ahora sí que lo digo) de otra estupenda bloguera: Isabel, de Aliter Dulcia. Yolanda, de Cocido de Sopa, fue quien me recomendó la receta. Y voilá!!! Aquí están los macarons. ¿Mejorables? Segurísimo, pero después de la experiencia, para mi ¡perfectos! y además buenísimos. ¿Próximo objetivo?: que sigan saliendo y mejorar el pie.

No os penséis que no he sufrido esta 6ª vez. Los hice otra vez con mi hermana Tere, de Terecetario. Ella se encargó del Lemon Curd y yo de los macarons. Me tiró las claras de los huevos por el desagüe (según ella sin querer, jaja). Ella no quiso saber nada de los macarons, dice que les ha cogido manía, aunque no la suficiente pues se los comió casi todos. Tras el accidente con las claras, tuve que esperar hasta el día siguiente para poder comprar más. Luego, muchas prisas y muchos nervios. Quería subirlos esta semana para poder dedicárselos a La Roja, y quería que, de una vez, salieran bien. Valió la pena.

Espero que os sirva de ayuda mi "tesis". Y si no, paciencia y... ¡a por ellos!


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