LAS BRAVAS DE AROLA | Videoreceta


Lo mío con las "Bravas de Arola" fue amor a primera vista. No recuerdo exactamente donde las vi por primera vez, lo que sí recuerdo es que me moría por probarlas. Son una de las tapas más versionadas, imitadas y ultrajadas, aunque claro, del Arola sólo hay unas. Tras probar algunas de esas imitaciones e incluso hacerlas alguna vez en casa, no hace mucho tuve la oportunidad de degustar las auténticas en el Vi Cool, el gastrobar de Sergi Arola.

Lo hice junto a un grupito de amigas/bloggers a las que aprovecho para ver cuando, por trabajo, me desplazo a Madrid. Desde entonces, somos las "Vi Cool girls". ¿Y quiénes son las "Vi Cool girls"? Pues ni más ni menos que Yolanda de Cocido de Sopa, Quintano de Bizcocho de Chocolate, Aniki la Gastroadikta y Carmen de Tia Alia. Son estupendas y me encanta compartir velada con ellas, hace poco volvimos a la carga en La Gabinoteca. ¿Para cuando la próxima, chicas? Por cierto, ¡que me encantaron las bravas!, que me pongo a hablar y no paro.

Como ya he dicho antes, no es la primera vez que hago esta receta, aunque sí la primera vez que la publico. Por supuesto, lo hago en vídeo, porque aunque es una receta sencilla, lo cierto es que también es bastante elaborada. Ya sabéis, la perfección no es fácil y, en muchas ocasiones, tampoco es rápida. Lo único que puedo aseguraros es que que están de vicio y si sois capaces de presentar esto a vuestros invitados, se os caen de la silla de puro placer.

VIDEORECETA


THE MJ COOKING SHOW (3x27)
DELEITANDO A MIS INVITADOS: Las patatas bravas de Arola

INGREDIENTES: 10 uds.

5 patatas medianas variedad Monalisa
Aceite de oliva virgen extra
Perejil picado

Para la salsa de tomate concassé:
1/2 cebolla
250 g de tomate
1 ajo
1/2 cucharadita de azúcar
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal

Para la salsa brava:
1 ajo
2 guindillas
Salsa de tomate concassé
Un chorrito de vinagre añejo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal

Para el alioli:
1 huevo
1/2 ajo
Aceite de girasol
Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias

PREPARACIÓN:

Es importante la selección de la patata. Como indica la receta original, yo compré las de la variedad "Monalisa", de tamaño mediano. Si no encontráis, podéis utilizar cualquier patata nueva que no se deshaga fácilmente. Una vez peladas, las lavamos bien bajo el grifo.

Cortamos uno de los lados longitudinalmente para que la patata tenga un apoyo firme. Podemos cortar también las puntas y la otra cara. Yo uso un cortapastas redondo, para ser fiel a las originales, aunque puede ser cuadrado o incluso le podéis dar forma con un cuchillo. Clavamos el cortapastas en la patatas y rechazamos el sobrante. Nos salen dos cilindros por patata. Por el sobrante no os preocupéis, los podemos usar para alguna receta de aprovechamiento, como una torilla o un puré.

Igualamos los cilindros. Esta patata está pensada para comerla de un bocado, así que los cilindros no deben de ser muy grandes. Ahora toca vaciarlas sin llegar al final. Usamos un descorazonador de manzana para marcar el agujero y nos las ingeniamos para vaciarla con cuidado. Yo tulizo una herramienta para modelar fondant, pero podéis hacerlo con la punta de un cuchillo, por ejemplo. Eso sí, con mucho cuidado de no romper los cilindros.

Llenamos una fuente de horno con aceite de oliva virgen extra. Ponemos las patatas y las cubrimos de  aceite. Para evitar que se oxiden, podemos inicialmente reservar los cilindros en agua, luego les hacemos el agujero, las secamos bien con papel de cocina y las introducimos en el aceite.

Llega el momento de confitarlas, para ello introducimos la fuente en el horno precalentado a 95ºC durante 1 hora y 45 minutos aproximadamente. Podéis comprobar como va la cocción a la hora y media, pinchando con un palillo la parte central. Pasado el tiempo, dejamos escurrir las patatas boca abajo, es interesante que la superficie sea lista para que no deje marcas a nuestras patatas.

Vamos ahora con la salsa brava, que la podemos tener del día anterior. Sofreímos la cebolla, un ajo y el tomate. Salpimentamos al gusto. Echamos media cucharadita de azúcar para quitar la acidez del tomate. Y dejamos sofreir durante 10 minutos. Esto sería la salsa de tomate concassé, una parte de la salsa brava.

Ahora, ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva e incorporamos un ajo picado y dos guindillas, un pelín de sal y doramos. Incorporamos nuestra salsa de tomate concassé. Echamos un chorrito de vinagre añejo, y dejamos sofreir. Una vez hecha, pasamos la salsa por un pasapurés o por un chino.

Para el allioli (o mayonesa de ajo para ser más correctos), echamos un huevo, sal y medio ajo. Un chorrito de aceite de girasol y batimos hasta emulsionar, no debe quedar ni muy ligero ni muy espeso, lo justo para que nos aguante la forma.

Echamos el aceite donde hemos confitado las patatas en un cazo. La idea es que cubra las patatas al freirlas y no tengamos que voltearlas. Cuando esté bien caliente freímos las patatas hasta que estén doradas. De esta manera conseguiremos que estén tiernas por dentro y ligeramente crujientes por fuera. Ponemos la patata a escurrir boca abajo sobre papel de cocina.

Y llegó el momento del emplatado. Rellenamos las patatas con la salsa brava (que hemos puesto en un biberón). Cubrimos con el allioli (que hemos puesto en una manga pastelera) y espolvoreamos perejil picado.

Cualquier duda, mira el vídeo.

CONVERSATION

Back
to top