ARROZ DE MARISCO | Videoreceta


¡Vuelvo con un arroz! En casa reina la felicidad cada vez que preparo uno, ¡les encanta a todos! Y éste os aseguro que está de "toma pan y moja". La clave, una vez más, contar con buenos ingredientes y ponerle mucho cariño. De paso, he seguido algún consejillo que dio Jordi Cruz en uno de los últimos programas de MasterChef (en la edición, quizás, menos gastronómica de todas) a la hora de hacer el caldo de pescado y el resultado, que os voy a contar, ha sido de triunfo total.

Este arroz se lo voy a dedicar a mis colegas del "PVT PPE". Vosotros estaréis flipando, pero ellos saben quienes son, y os explico para que lo entendáis. Mis compañeros de trabajo alucinan cuando se enteran que tengo un blog, que hago videorecetas, que la gente me sigue y que si en Google pones MJ primero sale Michael Jackson y después yo (esto es lo que les digo a los de fuera de España. porque a un extranjero si le dices "Las Recetas de MJ", a los 5 segundos ha olvidado el nombre, jajaja).

Yo, obviamente, no voy por la calle diciendo que tengo un blog, pero el caso es que estos días ando por Alemania y muchos de mis compañeros me han pedido la receta de la "paella" ¡cómo no! Tras explicarles por encima la polémica que existe sobre el término "paella" y, como suele decirse, "aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid", les dedico este arroz de marisco. La receta va por ellos, ¡a ver si son capaces de sacarla adelante!

VIDEORECETA


ARROZ DE MARISCO

INGREDIENTES: 4 personas

400 g de arroz bomba
1 litro de caldo de pescado (2,5 veces el arroz)
1 cebolla pequeña
1 ajo
1 tomate pera
1 calamar de playa grande
2 langostinos tigre grandes
6 cigalas pequeñas
250 g de gamba roja mediana
200 g de almejas
1 puñado de mejillones de roca
Aceite de oliva virgen extra
Perejil picado
Sal

Para el caldo de pescado:
1 cebolla
2 zanahorias
1/2 puerro
Cabezas y espinas de una merluza
Cabezas y cáscaras de las gambas y langostinos
Aceite de oliva virgen extra
Agua (hasta cubrir la olla)

Utilidades:
Ollas y sartenes BRA
Arroz barcelonés
Arroz de butifarra, costillas de cerdo y verduras
Arroz negro

PREPARACIÓN:

Preparamos el fumet o caldo de pescado. Añadimos en una olla alta un chorrito de aceite de oliva virgen extra y echamos, partidos en trozos no muy pequeños, 1 cebolla, 2 zanahorias y 1/2 puerro. Rehogamos bien, queremos que las verduras se doren, para sacar todo su aroma y sabor. Pelamos las gambas y los langostinos y les quitamos el intestino. Cuando las verduras hayan cogido un color doradito, añadimos las cáscaras y cabezas de las gambas y los langostinos. Aplastamos bien para que suelten todo su jugo. Rehogamos durante 5 minutos más. Incorporamos una raspa entera de merluza y su cabeza. Removemos un par de minutos e incorporamos el agua hasta cubrir la olla. Dejamos hervir a fuego medio sin tapar durante 20 minutos, sin dejar de desespumar.

Para abrir los mejillones, los echamos en un cazo junto con un chorrito de agua y los dejamos a fuego medio hasta que estén totalmente abiertos, unos 5 minutos aproximadamente. Mismo proceso con las almejas. Una vez abiertos, los retiramos del fuego. Separamos la cáscara vacía de los mejillones y reservamos la cáscara que contiene el mejillón. El jugo de los mejillones lo incorporamos al fumet.

Vamos con los ingredientes del arroz. Picamos finamente una cebolla pequeña, el ajo, un tomate pera pelado y un poco de perejil. Dejamos las hebras de azafrán dentro de un vaso de agua, para que suelten todo su aroma y color.

Ponemos nuestra paella al fuego y echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, como unas 4 cucharadas soperas. Echamos la cebolla, el ajo y una pizca de sal para que suelte el agua. Cuando la cebolla empiece a transparentar incorporamos el tomate. Otra pizca de sal. Una vez pochado el tomate, echamos el calamar para que se rehoge con las verduras. Añadimos el arroz, yo hecho 100 gramos por cada comensal, en este caso como es para 4 personas vamos a echar 400 gramos de arroz bomba. Rehogamos hasta que el arroz empiece a transparentar. Echamos el fumet. Para conseguir un arroz seco hemos de echar 2 veces y media la misma medida que de arroz, en este caso si hemos echado 400 g de arroz, necesitamos 1 litro de fumet. Incorporamos el azafrán al arroz. Probamos el caldo y rectificamos de sal si fuera necesario. El arroz bomba aguanta muy bien la cocción y no se pasa, yo lo dejo hervir 18 minutos.

Vamos añadiendo caldo poco a poco si vemos que lo necesita. En el minuto 11 de cocción añadimos las almejas o chirlas. repartiéndolas bien por toda la paella. A los 13 minutos ponemos los langostinos tigres, y a los 15 incorporamos las cigalas y las gambas. Por último, colocamos los mejillones. Pasados los 18 minutos, retiramos del fuego, espolvoreamos perejil picado y tapamos con un trapo durante 5 minutos.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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