SOPA DE TRUFAS VGE DE PAUL BOCUSE | Videoreceta


Hoy nos ponemos serios, porque vamos a hacer el plato más representativo del chef Paul Bocuse, uno de los grandes nombres de la Nouvelle Cuisine. Esta sopa fue creada por Bocuse en 1975 en honor del presidente de Francia. Por ello también es conocida como Sopa Valéry Giscard d'Estaing o Sopa de trufas Elyseé. En el restaurante de Bocuse en Lyon, con 3 estrellas Michelin desde hace 50 años, este plato cuesta 85 euros. A nosotros nos va a costar menos, pero tampoco creáis que demasiado.

La gran protagonista de la receta, la trufa negra, es una auténtica delicatessen que este año, al haber llovido muy poco, está carísima. Y aunque aparentemente sea una receta sencilla, necesitaremos varios previos fundamentales para que nos salga una sopa de trufas de estrella Michelin. De hecho, si alguien quiere complicarse aún más con la receta, también tiene la posibilidad de hacer el hojaldre y el foie mi-cuit caseros. Es un plato para ocasiones muy especiales. Si podéis, hacedlo. 

VIDEORECETA


SOPA DE TRUFAS VGE DE PAUL BOCUSE

INGREDIENTES: 4 personas

80 g de trufa negra (tuber melanosporum)
1 litro de caldo concentrado de ave
100 g de martignon
120 g de foie mi-cuit
10 g de pechuga de pollo
1 lámina de hojaldre
1 huevo

Para el martignon:
25 g de portobello (o champiñón)
25 g de  cebolleta
25 g de apio
25 g de zanahoria
1 nuez de mantequilla
Sal

Para el caldo concentrado de ave:
5 alitas de pollo
1 carcasa de pollo
1 muslo de pollo
1/4 de gallina
2 zanahorias
1/2 puerro
2 cebollas
4 litros de agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN:

Empezamos por el caldo concentrado de ave. Horneamos 5 alitas de pollo a 200º C durante una hora. En una olla echamos 4-5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Incorporamos 2 cebollas picadas en juliana, 1/2 puerro bien picado y  2 zanahorias peladas cortadas en rodajas. Sofreímos a fuego fuerte hasta que empiecen a dorarse. Incorporamos las alitas de pollo. Echamos un chorrito de agua a la plancha donde hemos horneado las alitas, rascamos lo enganchado y lo añadimos a la olla. Echamos 1/4 de gallina, 1 carcasa de pollo y un muslo de pollo. Finalmente, añadimos 4 litros de agua, salamos ligeramente y dejamos cocer a fuego bajo durante un par de horas. Vamos desgrasando e incorporando agua si fuera necesario.

Pasadas las dos horas colamos el caldo en un bol o en otra olla. Sacamos la carne y verduras y devolvemos el caldo a la olla. Limpiamos el bol y el colador. Le ponemos al colador un par de papeles de cocina y pasamos el caldo otra vez por el colador pero a través del papel. De esta forma, limpiaremos el caldo de impurezas. Echamos en un cazo al fuego el doble de cantidad de lo que queremos obtener. Hervimos a fuego medio-alto, En este caso, para 4 soperas deberíamos reducir 2 litros hasta dejarlos en 1.

En otro cazo vamos a echar un poco de caldo para cocer un trozo de pechuga de pollo de 10 gramos. Cocemos hasta que haya cambiado toda la superficie de color, unos 3 minutos. Una vez lista, la cortamos en dados pequeños.

Vamos a preparar el martignon, que no es más que una serie de vegetales cortados en dados pequeñitos. Laminamos y picamos en dados 25 g de cebolleta, 25 g de apio sin filamentos, 25 g de portobello y 25 g de zanahoria. Echamos en una sartén una nuez de mantequilla. Cuando esté derretida echamos las verduras, salamos ligeramente y rehogamos un par de minutos.

Cortamos en dados 120 g de foie mi cuit.


Emplatamos una ración. Rallamos 30 g de trufa negra dentro de una sopera individual, es importante rallarla bien fina. A continuación, echamos 30 g de dados de foie mi cuit, 2 gramos y medio de pechuga de pollo cocida y 25 g de martignon. Vertemos el caldo concentrado de ave hasta llenar la sopera, lo ideal es entre 200 y 250 ml, dependerá del tamaño de vuestra sopera.

Cortamos un aro de hojaldre, ha de ser un poco más gran que la sopera. Batimos un huevo con una pizca de sal para pintar el hojaldre. Pintamos el borde de la sopera y el del hojaldre con agua. Cubrimos la sopera con el hojaldre y sellamos el borde, simplemente apretando con los dedos. Pintamos el hojaldre con el huevo batido. Y al horno, precalentado a 220º C, durante 18 minutos.

Para degustar la sopa, simplemente hemos de romper el hojaldre y meter bien la cuchara de abajo hacía arriba. Sobre todo, que haya trufa en cada cucharada.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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