PURÉ DE PATATAS DE JOËL ROBUCHON


Tras la Sopa de Trufas de Paul Bocuse y el Confit Byaldi de Michel Guérard, seguimos con la serie de recetas de maestros de la Nouvelle Cuisine. Hoy, una guarnición perfecta para prácticamente cualquier plato de carne: El puré de patatas de Joël Robuchon. No existe un puré de patatas más famoso que éste. Es un plato que aún se sirve en los ATELIERS que Robuchon tiene repartidos por el mundo. Un plato humilde con estrella Michelin.

A destacar dos detalles: 1) Robuchon recomienda para su puré las patatas (pommes de terre, como se dice patatas en francés) de la variedad ratte. Si no encontráis, podéis usar kennebec. 2) Este puré tiene mucho sabor a mantequilla, así que es muy importante cuidar la calidad de la mantequilla. No seáis tacaños en este aspecto, el resultado merecerá la inversión.

RECETA EN VÍDEO


PURÉ DE PATATAS

INGREDIENTES: 4 personas

1 kg de patatas "ratte" o "kennebec"
Agua hasta cubrir 2 dedos por encima
10 g de sal marina por cada litro de agua
250 g de mantequilla
200-300 ml de leche entera
Sal marina

Utilidades:
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PREPARACIÓN:

Lavamos 1 kg de patatas ratte y las ponemos en una olla al fuego. Añadimos agua hasta cubrir las patatas un par de dedos. Echamos 10 g de sal marina por cada litro de agua que hayamos echado. La patata estará lista cuando al pincharla caiga a la olla en pocos segundos. Cuando estén lo suficientemente frías como para poder manipularlas, pelamos las patatas y las pasamos por un pasapuré. Volvermos a echar el puré a la cacerola.

Vertemos 300 ml de leche entera en un cazo y calentamos justo hasta que vaya a romper a hervir. Ponemos al fuego medio-bajo la cacerola donde tenemos el puré y vamos amasándolo con ayuda de una cuchara durante 2-3 minutos. Agregamos 250 g de mantequilla muy fría cortada en cubos en 2 o tres veces. Removemos nuestro puré hasta que la mantequilla se haya incorporado totalmente. En este punto vamos incorporando 1 o 2 cazos de leche al puré, y removemos hasta que se haya absorbido totalmente. Cada vez conseguiremos un puré más suave, de hecho la cantidad de leche es aproximada en función de la textura que deseada. Rectificamos de sal, si fuera necesario.

Colamos el puré por un colador de malla fina para que todas las impurezas no pasen. Una vez colado podemos añadir un poco más de leche caliente para aligerar el puré. Nos quedará totalmente limpio de impurezas y muy suave. Decoramos al gusto, yo he respetado la decoración típica que hace el propio Robuchon. Y de carne, por ejemplo, un secreto ibérico a la plancha como el de la fotografía inferior.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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