MELOCOTÓN MELBA DE AUGUSTE ESCOFFIER


Postre creado a finales del siglo XIX por el gran chef francés Auguste Escoffier, cuando trabajaba en el hotel Savoy de Londres en honor a la cantante de ópera australiana Nellie Melba. Tenéis dos opciones, o hacer esta receta en plan "churrirreceta", es decir melocotón en almíbar, helado de vainilla y sirope de frambuesa todo comprado, o hacerlo casi tan sublime como el mismísimo Escoffier, haciéndolo todo casero y por consiguiente más rico.

Receta del libro MI COCINA de Escoffier. Este es uno de los postres más mal imitados y maltratados que existen, pero creo que hoy lo hemos tratado como se merece. Tiene un aspecto viejuno, pero os aseguro que está riquísimo, además de lleno de historia, tiene más de un siglo de vida.  A ver que os parece a vosotros.

La receta del helado de vainilla está adaptada del chef Michel Roux.

RECETA EN VÍDEO


MELOCOTÓN MELBA DE AUGUSTE ESCOFFIER

INGREDIENTES: 4 personas

2 melocotones
Azúcar
Almendra tierna (nunca seca)
Frambuesas frescas

Para el helado de vainilla:
250 ml de leche entera
60 g de azúcar glas
1/2 vaina de vainilla
3 yemas de huevo
50 ml de nata para montar

Para el coulis:
250 g de frambuesas
125 g de azúcar

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Preparamos el helado. Abrimos 1/2 vaina de vainilla por la mitad y rascamos con una puntilla las semillas que tiene en su interior. Las echamos en un cazo e incorporamos 250 ml de leche entera. Echamos 40 g de azúcar glas y la 1/2 vaina de vainilla que habíamos abierto. Removemos y dejamos que se caliente justo hasta que vaya a empezar a hervir. En un bol echamos 3 yemas de huevo y 20 g de azúcar glas. Batimos enérgicamente hasta que ambos ingredientes estén bien integrados. Retiramos la vaina de vainilla. bajamos el fuego al mínimo y vamos incorporando poco a poco las yemas a la mezcla de leche sin dejar de remover. Cuando pasemos el dedo por la cuchara y se quede el surco perfecto ya estará nuestra crema lista. Ponemos el cazo dentro de un bol con agua fría con hielo y removemos para bajar la temperatura rápidamente. Cuando haya entibiado un poco agregamos 50 ml de nata para montar o crema para batir. Removemos hasta integrarla bien con el resto de la crema y vertemos en una jarra para dejar enfriar y conservar en la nevera durante un mínimo de 4 horas. Yo voy a hacer el helado con heladera, pero si no tenéis hay varios trucos, uno es rompiendo los cristales cada 30 minutos durante 2-3 horas o también con el truco que usé en el Helado de Cheesecake. Para los que tenéis heladera, importante añadir la crema mientras está en funcionamiento y dejarlo mantecar durante 30-45 minutos en función de la cantidad. ¡Listo! Lo ponemos en una bandeja y al congelador hasta el momento de emplatar.

Preparamos una salsa o coulis de frambuesas. En un cazo echamos 250 g de frambuesas y 125 g de azúcar. Dejamos que se haga a fuego medio durante 20-30 minutos o hasta obtener la textura deseada. Como las frambuesas tienen unas pepitas muy incómodas yo las suelo colar. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera hasta el momento de emplatar.

Por último, vamos a preparar los melocotones. La receta original de Escoffier no explica la variedad de melocotón, sólo dice que sea uno que el hueso se desprenda fácilmente. Pelamos el melocotón y partimos por la mitad. Al trozo que se le ha quedado el hueso, lo sacamos con ayuda de una puntilla. Tenemos una olla con abundante agua hirviendo. Sumergimos los melocotones durante 1 minuto. A continuación los sumergimos en un bol con agua fría con hielo. Cuando se hayan enfriado los colocamos en una bandeja, espolvoreamos ligeramente con azúcar y los dejamos en la nevera durante 1 hora.

Todo listo para emplatar. En primer lugar colocamos 2 bolas de helado de vainilla en el vaso de presentación. Añadimos 1/2 rodaja de melocotón y dos cucharadas de coulis de frambuesa. El propio Escoffier recomienda, si se está en temporada, unas láminas de almendras tiernas cortadas muy finas. Finalmente, ponemos tres frambuesas frescas.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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