PATATAS A LA IMPORTANCIA | Las mejores guarniciones con patata


Vamos a ponernos tradicionales con uno de los platos con patata más populares de la cocina española, especialmente en Castilla y León: las patatas a la importancia. Como en todo, hay versiones de este plato para todos los gustos. Yo voy a adaptar una receta de Martín Berasategui, para conseguir una guarnición rica, fácil de hacer y con garrote. ¡Un acompañamiento de altura!

RECETA EN VÍDEO


PATATAS A LA IMPORTANCIA

INGREDIENTES: para 4 personas

2 patatas variedad Monalisa
1 ajo
1 cebolleta
Caldo de pollo (hasta cubrir)
1 vaso de vino blanco
Harina de trigo
Huevo batido
Perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para el majado:
1 rebanada de pan tostado
Un puñado de almendras
8 hebras de azafrán
Caldo de pollo

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Pelamos un par de patatas, las lavamos y cortamos en rodajas de 1 cm aproximadamente. Las salamos ligeramente por ambas caras. Llenamos una sartén de aceite de oliva virgen extra, la cantidad suficiente para freír las patatas. Pasamos las patatas primero por harina de trigo. Hemos de cubrirlas bien de harina por todos los lados y desechar el exceso. A continuación, las pasamos por huevo batido Con ayuda de un tenedor las echamos a la sartén. Dejamos que se doren ligeramente por un lado y volteamos. Debemos hacer una fritura rápida. Es decir, las patatas no se cocinarán y todavía estarán duras. Una vez doradas por ambas caras, las retiramos del fuego y las dejamos escurrir sobre papel de cocina.

Picamos muy finamente un buen manojo de perejil fresco. Reservamos. Preparamos el majado. Echamos en el mortero una tostada integral, un puñado de almendras crudas sin piel y 8 hebras de azafrán. Picamos todo con ayuda de la mano de mortero. Añadimos al majado un pelín de caldo para asegurarnos que no se queda nada en el mortero. Reservamos.

Guiso con kCook Multi

Una vez fritas todas las patatas procedemos a hacer el guiso. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en vaso. Calentamos: 90 ºC, 1 min. Echamos un diente de ajo bien picado:  90 ºC, vel. 4, 30 seg. Incorporamos 1 cebolleta también muy picada. Salamos ligeramente y sofreímos: 90 ºC, vel. 5, 90 seg. Sacamos la cebolla. Cambiamos el accesorio removedor por el accesorio de cocción lenta, pues ya no es necesario mover el guiso y así las patatas no se romperán. Volvemos a echar la cebolla, la repartimos por todo el fondo, echamos un vaso de vino blanco y dejamos reducir: vino 100 ºC, 1 min. Incorporamos el majado. un poco más de caldo de pollo, la mitad del perejil, removemos e incorporamos las patatas. Acabamos de cubrir las patatas con el caldo de pollo restante y dejamos cocinar hasta que las patatas estén tiernas: 90 ºC, 30 min.

Guiso con cacerola al fuego

Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una cacerola. Calentamos y echamos un diente de ajo bien picado. Cuando empiece a dorarse ligeramente incorporamos 1 cebolleta también muy picada. Salamos ligeramente y sofreímos hasta que transparente. Echamos un vaso de vino blanco y dejamos reducir a fuego fuerte durante unos 5 minutos.  Incorporamos el majado a la cacerola. Echamos un poco más de caldo de pollo, junto con la mitad del perejil, removemos e incorporamos las patatas. Acabamos de cubrir las patatas con el caldo de pollo restante y dejamos cocinar durante 20-30 minutos o hasta que las patatas estén tiernas, El caldo no debe hervir fuertemente para evitar que se rompan las patatas y, por el mismo motivo, tampoco debemos removerlas.

Si es necesario, comprobamos que estén tiernas antes de sacarlas. Servimos inmediatamente y espolvoreamos el resto del perejil picado.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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