RABO DE TORO AL ESTILO CORDOBÉS

Todo un clásico de la cocina cordobesa y andaluza. Se llama rabo de toro, aunque lo más habitual es hacerlo con rabo de vaca, y es una delicia absoluta. Un manjar muy fácil de hacer, para el que solo hace falta tener un poco de paciencia. El resultado es una carne tierna y melosa, con un potente sabor y una salsa para tirarse de cabeza.

Salpimentamos al gusto el rabo cortado y enharinamos ligeramente cada trozo. En una cacerola echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Echamos el rabo y lo doramos por todos los lados. Una vez dorado lo retiramos. En el mismo aceite echamos 4 ajos troceados. Cuando empiecen a dorarse, echamos una cebolla también troceada, una pizca de sal y sofreímos 10 minutos. Echamos 1/4 de puerro troceado y una zanahoria pelada y troceada. Cocinamos 10 minutos. A continuación echamos 150 ml de vino Montilla-Moriles. Dejamos reducir a fuego fuerte 5 minutos.  Cuando prácticamente no quede líquido echamos un tomate pera pelado, sin pepitas y troceado. Cocinamos 10 minutos a fuego medio alto. Pasado el tiempo, echamos unas hebras de azafrán, incorporamos el rabo que teníamos reservado, echamos 2 clavos de olor y cubrimos con caldo de pollo o agua. Ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, desespumamos, tapamos dejando una obertura, bajamos el fuego al 3 y dejamos cocinar 2 horas y media. Vamos echándole un vistazo por si necesitamos añadir más caldo o agua, el rabo siempre tiene que estar cubierto de líquido.