1 pollo troceado (2 kg)

2 ajos

2 cebollas

2 zanahorias

225 g de champiñones

200 ml de cava

300 ml de caldo de pollo

1 cucharadita de tomillo seco

2 hojas de laurel

1 cucharadita de ralladura de naranja

100 g de almendras tostadas

Rodajas de naranja

Perejil fresco

Patatas fritas

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

Sal

En una cacerola echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y doramos el pollo troceado y salpimentado por todos los lados. Una vez todo dorado, lo sacamos y reservamos.

En el mismo aceite doramos un par de ajos picados. Echamos un par de cebollas troceadas, dos zanahorias peladas y troceadas, un poco de sal y sofreímos 10 minutos a fuego medio-bajo. Incorporamos 225 g de champiñones limpios y troceados, mezclamos y cocinamos 5 minutos a fuego medio. Vertemos 200 ml de cava y dejamos reducir 5 minutos a fuego fuerte. Seguimos con 300 ml de caldo de pollo, una cucharadita de tomillo seco, 2 hojas de laurel y una cucharadita de ralladura de naranja. Volvemos a echar el pollo a la cacerola, acabamos de cubrir con más caldo si hiciera falta, tapamos y dejamos cocinar 35 minutos a fuego medio-bajo. 

Aquí tengo 100 g de almendras tostadas que voy a cubrir con agua hirviendo para pelarlas más fácilmente. Dejamos unos minutos en el agua y las pelamos. Finalmente las picamos a cuchillo.

Echamos 100 g almendras tostadas peladas y picadas. Dejamos cocinar 5 minutos más.

Servimos todo el pollo en el plato o fuente de presentación. Antes de llevar al centro de la mesa, decoramos con unas rodajas de naranja y un poco de perejil fresco picado. 

2 ajos

1 cebolla

1 cucharada de harina de trigo

2 cucharadas de tomate concentrado

1 ramita de romero fresco

2 hojas de laurel

500 ml de caldo (de carne o pollo)

Salpimentamos la carne al gusto por ambas caras. En una cacerola grande echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y marcamos la carne por ambos lados a fuego fuerte. Una vez marcada la retiramos y reservamos.

En el mismo aceite echamos un par de ajos picados y los doramos. Seguidamente echamos una cebolla, una rama de apio, medio puerro y una zanahoria. Todo bien picado. Un poco de sal y sofreímos 10 minutos a fuego fuerte. Incorporamos una cucharada de harina y rehogamos 5 minutos más. Vertemos 450 ml de vino tinto y reducimos otros 5 minutos a fuego fuerte. Echamos un par de cucharadas de tomate concentrado, una ramita de romero fresco y un par de hojas de laurel. Incorporamos nuevamente la carne, cubrimos con caldo de carne o pollo, tapamos y dejamos cocinar durante 2 horas aproximadamente a fuego bajo. Debemos ir dándole la vuelta a la carne cada 20-30 minutos, sobre todo si no está totalmente cubierta de caldo. 

A la vez que se va cocinando la carne preparamos las guarniciones. Echamos un trozo de mantequilla en una sartén. Cuando se haya derretido echamos 300 g de chalotas peladas y 50 ml de vino tinto. Dejamos cocinar tapadas a fuego medio bajo hasta que el vino se haya reducido por completo y las chalotas estén tiernas. 

Cocemos 300 g de patatas baby en abundante agua hirviendo durante 20 minutos o hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, las cortamos por la mitad y las doramos en la sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Simplemente las salteamos a fuego fuerte para que se doren.

Retiramos la carne, sacamos el romero y las hojas de laurel y trituramos la salsa. Servimos en un plato o fuente de presentación. Acompañamos con las patatas y las chalotas glaseadas. Para acabar, decoramos con romero fresco.

Para el caramelo echamos en un sartén 4 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de agua. Dejamos que se haga el caramelo a fuego medio-bajo. Poco a poco el azúcar se va disolviendo y dorando. Agitamos ligeramente y dejamos que se siga dorando hasta el punto deseado. Vertemos en los moldes y reservamos. 

En un cazo tenemos 200 ml de leche que llevamos a punto de ebullición. Retiramos del fuego y añadimos 50 g de pasta de pistacho. Mezclamos con unas varillas hasta deshacer la pasta. Volvemos a poner la leche al fuego, echamos 100 g de azúcar y cocinamos a fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto.

En un bol grande cascamos 4 huevos tamaño L y removemos ligeramente. No batimos, simplemente removemos. Vertemos 400 ml de nata para montar y mezclamos. En una esquina del bol, y cayendo sobre la pared del mismo, vertemos la leche con la pasta de pistacho. Lo hacemos poco a poco y sin dejar de remover. 

Vertemos la mezcla en los moldes para flan con un colador. Con estas cantidades me han salido 6 moldes pequeños y, uno mediano. Horno precalentado a 180 ºC con calor arriba-abajo. Llenamos la bandeja de agua hirviendo hasta cubrir 1/3 de los moldes aproximadamente. Horneamos durante 30 minutos.

Mientras tanto, aprovechamos para hacer unos pistachos garrapiñados. Tan sencillo como echar en la sartén 20 g de pistachos, 10 g de azúcar, 5 g de agua y dejar que el agua se evapore. Mezclamos bien. Cuando el agua se haya evaporado y el azúcar haya cristalizado, retiramos 10 minutos del fuego. Volvemos a calentarlo hasta que empiece de nuevo a derretirse. Dejamos sobre papel de cocina para que se enfríe totalmente.

Pasado el tiempo sacamos los flanes, dejamos atemperar 10 minutos y los sacamos del baño Maria. Una vez fríos, los guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Este arroz de setas, calabaza y otras verduras es muy fácil y rápido de hacer, pero está de auténtico lujo. Cremoso, rico y reconfortante.

En una cacerola echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Doramos ligeramente un ajo picado. Echamos una cebolla picada, un poco de sal y  sofreímos a fuego medio alto 5 minutos. Incorporamos un tomate pera rallado, un poco de pimienta negra y sofreímos 5 minutos más. Añadimos un par de alcachofas limpias y troceadas, unos dados de calabaza y unos espárragos trigueros troceados. Echamos 280 g de arroz de grano redondo o uno especial para risotto, mezclamos bien y vertemos caldo justo hasta cubrir, puede ser caldo de pollo, de verduras o incluso agua. Una vez rompa a hervir echamos una ramita de romero fresco y dejamos cocinar 18 minutos. Vamos removiendo a menudo a lo largo de la cocción. 

Cuando queden 5 minutos para finalizar el tiempo echamos las setas limpias, un poco más de caldo si fuera necesario y dejamos finalizar el tiempo de cocinado. Justo antes de apagar el fuego echamos parmesano rallado, para darle más cremosidad.

Hoy preparamos un pollo al horno con lo que tenía en casa. Nada planeado… pero ha salido un plato de diez. He abierto la nevera y esto era lo que había: unos champiñones, 1 cabeza de ajos, un par de zanahorias, 1 tomate pera, unas patatas, 1 cebolla y romero fresco. ¡Vamos allá!

Salpimentamos al gusto todas las verduras y las echamos en una bandeja de horno. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y removemos bien. Salpimentamos por todos los lados un pollo entero cortado en cuartos. Lo acomodamos en la bandeja. Ponemos unas ramitas de romero fresco, vertemos 100 ml de vino blanco, 150 ml de caldo de pollo y echamos un chorrito de aceite sobre los trozos de pollo. Al horno, que tenemos precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, durante una hora y media.

Pasado el tiempo tenemos un plato para toda la familia que se ha hecho prácticamente solo, sin apenas esfuerzo. Para emplatar, ponemos un trozo de pollo y acompañamos con las verduras. Con los ajos podemos preparar una mayonesa de ajo confitado o untarlos directamente en una tostada.

Las patatas mozárabes son una tapa típica andaluza, especialmente de los bares de Sevilla. Su nombre es bastante curioso y se debe más a la mezcla de sabores que a su imposible origen andalusí. Hay muchas variantes, yo he seguido la receta de mi amigo Enrique Sánchez, chef de Canal Sur.

Pelamos un par de patatas rojas que son perfectas para cocer, puesto que en esta receta las patatas van a ir cocidas. Las lavamos y cortamos en trozos regulares. En una olla ponemos abundante agua. Cuando vaya a romper a hervir echamos sal a gusto y, a continuación, las patatas. Cocemos durante 10-15 minutos dependiendo de la potencia del fuego y de la patata. La patata debe quedar tierna puesto que ya no vamos a cocinarla más. Pasado el tiempo, comprobamos que esté tierna, la sacamos del agua y dejamos atemperar un poco.

Mientras tanto preparamos una mayonesa, que podéis sustituir por una comprada. Yo la voy a hacer con un par de huevos, zumo de limón, sal y aceite de oliva virgen extra variedad “arbequina”. Emulsionamos hasta obtener una mayonesa con la textura deseada, simplemente vamos añadiendo aceite hasta espesarla al gusto.

Lista la mayonesa ahora vamos a preparar el complemento para nuestra salsa mozárabe. En un mortero echamos un ajo pequeño, una pizca de sal, y pimienta negra al gusto. Machacamos. Incorporamos un clavo de olor, una cucharadita de comino molido, una cucharadita de orégano seco y seguimos machacando. Seguimos con una cucharadita de pimentón (que puede ser dulce o picante), media cucharadita de mostaza a la antigua, una cucharada de postre de miel y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. A esta mezcla le incorporamos 2 o 3 cucharadas soperas de mayonesa y mezclamos bien. Ya tenemos la salsa lista, vamos ya a servir. Como veis, es una receta muy fácil y rápida de preparar.

Echamos las patatas en el plato de presentación, vamos a hacer una buena ración. Salseamos generosamente. Es una salsa con un sabor muy especiado y suave que no tiene nada que ver, por ejemplo, con una salsa brava. Eso sí, yo creo que las patatas si fueran fritas en lugar de cocidas me gustarían aún más, jajaja. 

Decoramos con un poco de perejil fresco picado y patatas mozárabes listas. 

Separamos la clara de la yema de 3 huevos tamaño L. En un bol tenemos 300 g de almendra molida. Incorporamos 225 g de azúcar. Mezclamos bien. Incorporamos las claras de huevo. Una vez que tengamos la masa humedecida metemos las manos y acabamos de amasar, apenas 5 minutos. Dividimos la masa en tantos trozos como tipos de panellets queramos hacer, yo voy a hacer 4 partes. 

Comenzamos con los panellets de piñones, mis favoritos. Formamos las bolas. De cada una de las cuatro partes nos van a salir 7 bolas. En total, 28 panellets ricos y variados.

En un bol echamos una de las yemas, añadimos un puñado de piñones y mezclamos, así nos aseguramos de que se peguen bien a la masa. Bañamos las bolas en la mezcla, y rellenamos de piñones todos los huecos que queden. Boleamos y dejamos en una bandeja de horno sobre papel vegetal.

Vamos con los de almendra, a los que daremos forma alargada. Las formas son opcionales, pero así lo suelen hacer en las panaderías catalanas. 

Mezclamos otra yema con los cubitos de almendra. Cubrimos la masa con la mezcla, rellenamos los huecos y a la bandeja de horno. 

Con la tercera porción de masa vamos a hacer unos panellets de coco. Aplastamos la masa y echamos 20 g de coco rallado. Una vez bien integrado el coco rallado porcionamos y le damos forma. Tan sencillo como hacer una bola y luego como una montañita. ¡Listos!

Con la última parte de masa vamos a hacer panellets de café. Echamos 3 g de un buen café molido a la masa. Este es café de cafetera, pero podéis echar café soluble. Mezclamos bien.

Porcionamos y le damos forma de grano de café. Con un palillo le hacemos hasta la hendidura típica de los granos de café. 

Añadimos un pelín de agua a la última yema, batimos y pintamos todos los panellets. 

Tenemos el horno precalentado a 200 ºC, con calor arriba-abajo, Horneamos durante 6-8 minutos, o hasta que estén dorados al gusto.

Todo un clásico de la cocina cordobesa y andaluza. Se llama rabo de toro, aunque lo más habitual es hacerlo con rabo de vaca, y es una delicia absoluta. Un manjar muy fácil de hacer, para el que solo hace falta tener un poco de paciencia. El resultado es una carne tierna y melosa, con un potente sabor y una salsa para tirarse de cabeza.

Salpimentamos al gusto el rabo cortado y enharinamos ligeramente cada trozo. En una cacerola echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Echamos el rabo y lo doramos por todos los lados. Una vez dorado lo retiramos. En el mismo aceite echamos 4 ajos troceados. Cuando empiecen a dorarse, echamos una cebolla también troceada, una pizca de sal y sofreímos 10 minutos. Echamos 1/4 de puerro troceado y una zanahoria pelada y troceada. Cocinamos 10 minutos. A continuación echamos 150 ml de vino Montilla-Moriles. Dejamos reducir a fuego fuerte 5 minutos.  Cuando prácticamente no quede líquido echamos un tomate pera pelado, sin pepitas y troceado. Cocinamos 10 minutos a fuego medio alto. Pasado el tiempo, echamos unas hebras de azafrán, incorporamos el rabo que teníamos reservado, echamos 2 clavos de olor y cubrimos con caldo de pollo o agua. Ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, desespumamos, tapamos dejando una obertura, bajamos el fuego al 3 y dejamos cocinar 2 horas y media. Vamos echándole un vistazo por si necesitamos añadir más caldo o agua, el rabo siempre tiene que estar cubierto de líquido.