8 ciruelas pasas sin hueso

40 g arándanos secos

30 g de piñones

1 cucharada de pan rallado

Para el relleno necesitamos una butifarra, le quitamos la tripa y la ponemos en un bol. Añadimos 8 ciruelas pasas troceadas, 40 g de arándanos secos, 30 g de piñones, una manzana pequeña de la variedad Golden pelada y troceada, una cucharada de pan rallado, sal y pimienta al gusto y mezclamos. 

Abrimos el pollo ya deshuesado. Salpimentamos al gusto. Cubrimos con tiras de panceta ibérica curada. Ponemos en el centro el relleno, cerramos y cosemos el pollo con hilo apto para alimentación. Una vez cosido, podemos bridarlo con hilo de cocina o embutirlo en una red de carnicería.

Echamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una bandeja apta para el horno y colocamos el pollo. Salpimentamos al gusto, echamos un chorrito de aceite y masajeamos. Hacemos lo mismo por el otro lado. Colocamos 3 patatas troceadas, una cebolla cortada y salpimentamos también. Otro chorrito de aceite de oliva y vertemos un chorro de coñac. Ponemos una ramitas de romero fresco y al horno que tenemos precalentado a 190 ºC, calor arriba-abajo. Horneamos durante 1 hora y cuarto. A media cocción echamos un poco de caldo de pollo para evitar que se reseque.

Para cortarlo bien es mejor dejar que se enfríe. Echamos los jugos del asado en una sartén junto con 50 ml de coñac, 100 ml de caldo de pollo, una cucharada de miel y dejamos reducir a fuego medio hasta que espese a nuestro gusto. También podemos disolver una cucharadita de maicena en un poco de agua fría y echarla a la salsa, así espesará más rápidamente. 

Cortamos el pollo, acompañamos con la guarnición y la salsa. 

Nota: Para recalentar recomiendo precalentar el horno a 160 ºC calor arriba y abajo y poner tanto el pollo como la guarnición en una bandeja de horno con 2-3 cucharadas de su propia salsa, tapar con papel de aluminio, dejar en el horno 25 minutos, quitar el papel de aluminio y dejar 5 minutos más. La salsa simplemente la calentamos en un cazo al fuego hasta que rompa a hervir.

En el fondo de una bandeja apta para el horno ponemos 4 patatas cortadas en rodajas finas, un par de cebollas cortadas en juliana gruesa, sal, pimienta negra, un poco de aceite de oliva virgen extra, 150 ml de vino blanco. Removemos todo y al horno, que tenemos precalentado a 200 ºC, calor arriba-abajo. Horneamos durante 25 minutos.

Salpimentamos al gusto una lubina abierta en libro, limpia, y desescamada. Echamos un chorrito de aceite de oliva y, cuando tengamos las patatas listas, colocamos encima la lubina con la piel hacia abajo,. Introducimos nuevamente en el horno y horneamos 12 minutos a la misma temperatura.

Mientras tanto preparamos el refrito. Para ello echamos un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra en la sartén. Incorporamos 6 ajos laminados y 3 cayenas y dejamos que se doren a fuego medio-bajo.

Sacamos la lubina del horno y echamos el refrito por encima. Decoramos con un poco de perejil fresco picado y pescado listo para servir, 

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Mezclamos 60 g de mantequilla derretida con 2 ajos bien picados, una cucharadita de jengibre fresco, la ralladura de una lima y el zumo de media. Colocamos los gambones en una bandeja apta para el horno. Salpimentamos al gusto y salseamos con la mantequilla. 

Tenemos el horno precalentado a 220 ºC con calor arriba-abajo. Horno fuerte y poco tiempo de cocción es el primer truco para que te queden jugosos. Horneamos de 6 a 8 minutos, el tiempo dependerá del tamaño de los gambones.

Segundo truco: hornearlos enteros, es decir con cabeza y sin pelar, esto hace que retengan la humedad y la grasa propia del marisco.

Y el tercer truco es hornearlos con algo de grasa, como es el aceite o la mantequilla, tal y como hemos hecho. La capa de grasa protege la carne del gambón y realza su sabor.

1 pollo troceado (2 kg)

2 ajos

2 cebollas

2 zanahorias

225 g de champiñones

200 ml de cava

300 ml de caldo de pollo

1 cucharadita de tomillo seco

2 hojas de laurel

1 cucharadita de ralladura de naranja

100 g de almendras tostadas

Rodajas de naranja

Perejil fresco

Patatas fritas

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

Sal

En una cacerola echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y doramos el pollo troceado y salpimentado por todos los lados. Una vez todo dorado, lo sacamos y reservamos.

En el mismo aceite doramos un par de ajos picados. Echamos un par de cebollas troceadas, dos zanahorias peladas y troceadas, un poco de sal y sofreímos 10 minutos a fuego medio-bajo. Incorporamos 225 g de champiñones limpios y troceados, mezclamos y cocinamos 5 minutos a fuego medio. Vertemos 200 ml de cava y dejamos reducir 5 minutos a fuego fuerte. Seguimos con 300 ml de caldo de pollo, una cucharadita de tomillo seco, 2 hojas de laurel y una cucharadita de ralladura de naranja. Volvemos a echar el pollo a la cacerola, acabamos de cubrir con más caldo si hiciera falta, tapamos y dejamos cocinar 35 minutos a fuego medio-bajo. 

Aquí tengo 100 g de almendras tostadas que voy a cubrir con agua hirviendo para pelarlas más fácilmente. Dejamos unos minutos en el agua y las pelamos. Finalmente las picamos a cuchillo.

Echamos 100 g almendras tostadas peladas y picadas. Dejamos cocinar 5 minutos más.

Servimos todo el pollo en el plato o fuente de presentación. Antes de llevar al centro de la mesa, decoramos con unas rodajas de naranja y un poco de perejil fresco picado. 

2 ajos

1 cebolla

1 cucharada de harina de trigo

2 cucharadas de tomate concentrado

1 ramita de romero fresco

2 hojas de laurel

500 ml de caldo (de carne o pollo)

Salpimentamos la carne al gusto por ambas caras. En una cacerola grande echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y marcamos la carne por ambos lados a fuego fuerte. Una vez marcada la retiramos y reservamos.

En el mismo aceite echamos un par de ajos picados y los doramos. Seguidamente echamos una cebolla, una rama de apio, medio puerro y una zanahoria. Todo bien picado. Un poco de sal y sofreímos 10 minutos a fuego fuerte. Incorporamos una cucharada de harina y rehogamos 5 minutos más. Vertemos 450 ml de vino tinto y reducimos otros 5 minutos a fuego fuerte. Echamos un par de cucharadas de tomate concentrado, una ramita de romero fresco y un par de hojas de laurel. Incorporamos nuevamente la carne, cubrimos con caldo de carne o pollo, tapamos y dejamos cocinar durante 2 horas aproximadamente a fuego bajo. Debemos ir dándole la vuelta a la carne cada 20-30 minutos, sobre todo si no está totalmente cubierta de caldo. 

A la vez que se va cocinando la carne preparamos las guarniciones. Echamos un trozo de mantequilla en una sartén. Cuando se haya derretido echamos 300 g de chalotas peladas y 50 ml de vino tinto. Dejamos cocinar tapadas a fuego medio bajo hasta que el vino se haya reducido por completo y las chalotas estén tiernas. 

Cocemos 300 g de patatas baby en abundante agua hirviendo durante 20 minutos o hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, las cortamos por la mitad y las doramos en la sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Simplemente las salteamos a fuego fuerte para que se doren.

Retiramos la carne, sacamos el romero y las hojas de laurel y trituramos la salsa. Servimos en un plato o fuente de presentación. Acompañamos con las patatas y las chalotas glaseadas. Para acabar, decoramos con romero fresco.

Para el caramelo echamos en un sartén 4 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de agua. Dejamos que se haga el caramelo a fuego medio-bajo. Poco a poco el azúcar se va disolviendo y dorando. Agitamos ligeramente y dejamos que se siga dorando hasta el punto deseado. Vertemos en los moldes y reservamos. 

En un cazo tenemos 200 ml de leche que llevamos a punto de ebullición. Retiramos del fuego y añadimos 50 g de pasta de pistacho. Mezclamos con unas varillas hasta deshacer la pasta. Volvemos a poner la leche al fuego, echamos 100 g de azúcar y cocinamos a fuego medio hasta que el azúcar se haya disuelto.

En un bol grande cascamos 4 huevos tamaño L y removemos ligeramente. No batimos, simplemente removemos. Vertemos 400 ml de nata para montar y mezclamos. En una esquina del bol, y cayendo sobre la pared del mismo, vertemos la leche con la pasta de pistacho. Lo hacemos poco a poco y sin dejar de remover. 

Vertemos la mezcla en los moldes para flan con un colador. Con estas cantidades me han salido 6 moldes pequeños y, uno mediano. Horno precalentado a 180 ºC con calor arriba-abajo. Llenamos la bandeja de agua hirviendo hasta cubrir 1/3 de los moldes aproximadamente. Horneamos durante 30 minutos.

Mientras tanto, aprovechamos para hacer unos pistachos garrapiñados. Tan sencillo como echar en la sartén 20 g de pistachos, 10 g de azúcar, 5 g de agua y dejar que el agua se evapore. Mezclamos bien. Cuando el agua se haya evaporado y el azúcar haya cristalizado, retiramos 10 minutos del fuego. Volvemos a calentarlo hasta que empiece de nuevo a derretirse. Dejamos sobre papel de cocina para que se enfríe totalmente.

Pasado el tiempo sacamos los flanes, dejamos atemperar 10 minutos y los sacamos del baño Maria. Una vez fríos, los guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Este arroz de setas, calabaza y otras verduras es muy fácil y rápido de hacer, pero está de auténtico lujo. Cremoso, rico y reconfortante.

En una cacerola echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Doramos ligeramente un ajo picado. Echamos una cebolla picada, un poco de sal y  sofreímos a fuego medio alto 5 minutos. Incorporamos un tomate pera rallado, un poco de pimienta negra y sofreímos 5 minutos más. Añadimos un par de alcachofas limpias y troceadas, unos dados de calabaza y unos espárragos trigueros troceados. Echamos 280 g de arroz de grano redondo o uno especial para risotto, mezclamos bien y vertemos caldo justo hasta cubrir, puede ser caldo de pollo, de verduras o incluso agua. Una vez rompa a hervir echamos una ramita de romero fresco y dejamos cocinar 18 minutos. Vamos removiendo a menudo a lo largo de la cocción. 

Cuando queden 5 minutos para finalizar el tiempo echamos las setas limpias, un poco más de caldo si fuera necesario y dejamos finalizar el tiempo de cocinado. Justo antes de apagar el fuego echamos parmesano rallado, para darle más cremosidad.