SALPICÓN DE BOGAVANTE by DANI GARCÍA


Que quiera hacer una receta y, buscando información por Google, resulte que justo el día anterior la ha hecho Dani García en TV debe ser una señal, ¿no creéis? Pues eso me pasó, tal cual. Así que dejé de buscar, si la ha hecho Dani García es éxito seguro. No sólo porque he tenido la suerte de comer en su restaurante, sino porque ya hice su famosa versión del ajoblanco y os aseguro que estaba de lujo. Me gustó, además, como lo explicó: de forma asequible y clara, sin guardarse ningún secreto.

Este es un plato que te gana desde el primer instante, por la vista. Visualmente es muy atractivo, era ver a Dani y David de Jorge prepararlo y se me caía la baba. Pero en lo más importante, el gusto, no defrauda en absoluto. Es de esos platos que, dentro de su sencillez, tienen chispa, con buenos contrastes y una exquisita combinación de sabores. Si usamos productos de alta calidad, ¡ni os cuento! Además es un plato frío (mis favoritos). Obviamente no es barato, sobre todo por el coste del bogavante, pero por favor, si alguna vez vais al mercado y encontráis el bogavante bien de precio, no dudéis ni un instante: es de esos platos que no se olvidan y si se lo hacéis a vuestros invitados correréis el riesgo de tenerlos a vuestros pies de por vida.

RECETA EN VÍDEO


SALPICÓN DE BOGAVANTE CON GUACAMOLE

INGREDIENTES:

1 bogavante

Para el guacamole:
1 aguacate
1 1/2 tomate pera pelado, picado y sin semillas
1/2 cebolleta picada
1/2 chile serrano
Cilantro picado
Zumo de 1/2 lima
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la salsa rosa:
2 cucharadas colmadas de mayonesa
Kétchup
Zumo de 1/2 naranja pequeña
1 chorrito de vinagre de Jerez
1 c/c de mostaza de Dijon
Tabasco al gusto
Cebollino picado

Para el salpicón o pipirrana:
2 tomates pera pelados, sin semilla y picados
1/2 cebolleta picada
4 tiras de pimiento amarillo picado
4 tiras de pimiento rojo picado
4 tiras de pimiento verde picado
1/2 manzana Granny Smith picada
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Cebollino picado
Sal

PREPARACIÓN:

Como ya comento en la introducción, este salpicón de bogavante con guacamole es una receta que el chef andaluz Dani García hizo en el programa 'Robin Food'. Para cocer el crustáceo debemos tener en cuenta que necesitaremos 13 minutos por kg. En este caso mi bogavante pesaba casi 600 g y lo dejé 7 minutos. Una vez frío, vamos a preparar el guacamole. Pelamos el aguacate, lo troceamos y echamos en un bol. Lo chafamos con un tenedor, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal, cilantro picado, 1/2 chile serrano picado y el zumo de 1/2 lima. Mezclamos. Añadimos el tomate pelado (sin semillas y picado) y 1/2 cebolleta picada. Mezclamos bien, le ponemos opcionalmente el hueso (se dice que se oxida menos con él) y lo reservamos en la nevera hasta el momento de emplatar.

Ahora preparamos la salsa rosa. Mezclamos 2 cucharadas soperas bien colmadas de mayonesa con un buen chorro de kétchup. Añadimos zumo de 1/2 naranja recién exprimido para aligerar la salsa y añadir sabor. También un  chorrito de vinagre de Jerez, 1 cucharadita de café de mostaza de Dijon y unas gotas de tabasco al gusto. Removemos bien. Picamos unas tiras de cebollino, las incorporamos a la salsa rosa, removemos y reservamos también en la nevera.

Ahora preparamos la pipirrana o salpicón. Cortamos todos los ingredientes en pequeños dados. Tenemos el pimiento rojo, el verde y el amarillo, también el tomate pelado, sin semillas y bien picado, y la cebolleta. Mezclamos. Por último añadimos 1/2 manzana Granny Smith cortada en daditos. Básicamente tenemos la misma cantidad de todos los ingredientes, excepto del tomate que tenemos el doble. Una vez mezclado todo en un bol, echamos un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez al gusto, sal, cebollino picado y volvemos a mezclar. Reservamos también en la nevera.

Vamos a limpiar el bogavante. Partimos con un cuchillo de chef bien afilado el cuerpo y cabeza por la mitad. Limpiamos toda la carne y reservamos junto con su coral. Para limpiar las pinzas tenemos que golpear con el revés del cuchillo por el centro de la pinza en toda la superficie. La carne sale fácilmente entera de la pinza. Picamos toda la carne del bogavante, aunque no muy picado, queremos encontrarnos trozos grandes. El coral lo hemos añadido a la pipirrana, las puntas de las pinzas las dejamos enteras. Lavamos bien las cáscaras del bogavante para usarlos de plato de presentación.

En primer lugar rellenamos la cáscara con el guacamole. Ponemos todos los trozos de bogavante por encima. Cubrimos generosamente de pipirrana. Y cubrimos con la salsa rosa. Finamente, decoramos con unas tiras de aguacate cortadas con el pelador y unos brotes de rúcula.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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