BRIOCHE (DE XAVIER BARRIGA)


¡Esto es un señor brioche y lo demás son tonterías! Hoy haremos el clásico, adaptando la receta que el gran Xavier Barriga muestra en su libro Bollería. Queda bien tierno y esponjoso, y huele de maravilla. Nos lo podemos comer solo o rellenarlo con la gianduja de la semana pasada, con mermelada o incluso con salado, el brioche (o briox) combina con todo. Además, vamos a necesitar ingredientes básicos en nuestra cocina, así que no tenéis excusa para hacerlo.

RECETA EN VÍDEO


BRIOCHE (BRIOX)

INGREDIENTES: molde 28 cm

500 g de harina de fuerza
100 g de azúcar
10 g de sal
3 huevos (150 g)
100 g de mantequilla
120 ml de agua
40 g de levadura fresca

Para pintar:
1 huevo batido
Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
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Cacerola 28 cm BRA

PREPARACIÓN:

Echamos 500 g de harina de fuerza en el bol de la batidora. Añadimos 100 g de azúcar, 10 g de sal y 3 huevos ligeramente batidos (en total, 150 g de huevo). Necesitamos 120 ml de agua a temperatura ambiente, de entrada no la echaremos toda. Ponemos el gancho amasador y amasamos a velocidad media-baja. Echamos un poquito más de agua. Cuando tengamos una masa homogénea, agregamos 100 g de mantequilla bien fría cortada en dados pequeños. Amasamos hasta que la mantequilla se haya incorporado totalmente a la masa. Deshacemos la levadura fresca en el resto de agua que nos quede y removemos con un tenedor hasta que la levadura esté totalmente disuelta. Vertemos el agua con la levadura disuelta al bol. Veréis como poco a poco se irá integrando el agua a la masa. Si vemos que no hay manera de que la masa llegue a integrarse totalmente y consigamos una masa fina y elástica, la dejamos reposar unos 15 minutos tapada con un trapo y seguimos amasando. Hemos de conseguir una masa que se despegue totalmente de las paredes del bol.

Con ayuda de un papel pintamos de aceite un bol. Formamos una bola con la masa y la ponemos en el bol. Tapamos con film transparente y dejamos reposar en la nevera durante una hora. Pasada la hora, vamos a dividir la masa en porciones. En este caso, a mí me salen 7 porciones. Lo que hago es pesar toda la masa y divido entre la cantidad de piezas que quiero y así hacemos piezas iguales. Trabajamos la masa ligeramente y formamos bolas lisas y uniformes. Las dejamos en una bandeja con papel vegetal o aceite para que no se peguen y envolvemos con film. Dejamos reposar durante 30 minutos en la nevera.

Damos forma redonda a nuestras bolas. Colocamos la primera bola en el centro del molde, en concreto una de mis cacerolas de 28 cm. Como es antiadherente no necesito echarle ni mantequilla ni aceite, sino fuera el caso debéis engrasarlo un poco. Colocamos el resto de bolas alrededor, intentando dejar el mismo espacio entre cada una de ellas. Salamos ligeramente un huevo batido, de esta manera conseguimos que el brioche quede más brillante. Pintamos toda la superficie con el huevo batido. Dejamos fermentar en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que doblen su volumen inicial. Yo lo dejo en el horno apagado.

Precalentamos el horno a 210 ºC. Volvemos a pintar con huevo batido, esta vez con mucho cuidado de no desinflar el brioche. Horneamos a 210 ºC durante 5 minutos. Luego, bajamos a 180 ºC y horneamos durante 15 minutos más. Si veis que ya está bien dorado tapáis con papel de aluminio. Una vez horneado, dejamos 5 minutos y desmoldamos. Una vez desmoldado, lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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