TEMPURA DE VERDURAS Y GAMBAS CON SALSA TENTSUYU | CENA EN SHUNKA


Hoy hacemos un plato típico de la cocina japonesa, una tempura de verduras y gambas, acompañada de salsa tentsuyu. Para la tempura me he guiado por la receta del chef Alberto Chicote, gran conocedor de la cocina japonesa. Y para la salsa tentsuyu he confiado en la receta de mi compi Roger, del famoso blog 'Comer Japonés'. Va a ser un vídeo muy completo con varios básicos de cocina japonesa que nos servirán para otras muchas recetas.

Y como bonus track, os llevo a comer al SHUNKA, el mejor restaurante japonés de Barcelona, con permiso de los "estrellados" Koy Shunka y Dos Palillos. Veremos un ejemplo de menú donde la calidad del producto brilla como en muy pocos lugares: bonito soasado, atún toro con erizo de mar, sashimi de calamar, cocochas de merluza rebozadas, nigiri de anguila... y mucho más.

RECETA EN VÍDEO


TEMPURA DE VERDURAS Y GAMBAS CON SALSA TENTSUYU

INGREDIENTES: 4 personas

Para el batido de tempura:
60 g de harina de trigo
30 g de harina de arroz (o maicena)
1 yema de huevo
200 ml de agua helada
5 g de azúcar
5 g de sal
Hielo

Para hacer la tempura:
Espárragos
Berenjena
Zanahoria
Pimiento rojo
Cebolla
Gambas (o langostinos)
Aceite de oliva suave (o de girasol)
Harina de trigo (para rebozar)

Para el caldo dashi:
335 ml de agua
7 g de alga kombu
10 g de bonito seco

Para la salsa tentsuyu:
8 cucharadas de caldo dashi
Un trocito de nabo rallado
Un trocito de jengibre fresco rallado
1 cucharada de soja
1 cucharada de mirin

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Ponemos un bol grande lleno de cubitos de hielo y otro pequeño dentro que es donde preparamos el batido. Echamos 60 g de harina de trigo, 30 g de harina de arroz (o maicena), 5 g de azúcar, 5 g de sal, 1 yema de huevo tamaño L y 200 ml de agua helada. Removemos con unos palillos. Si es necesario, vamos incorporando agua poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. Este batido no es muy denso, pero tampoco queda totalmente líquido.

Preparamos las verduras. Pelamos y partimos las verduras en bastones: espárragos, 1 zanahoria grande, 1 calabacín (sólo lavado, sin pelar), 1 berenjena (sólo lavada, sin pelar), 1/2 pimiento rojo y una cebolla. Pelamos las gambas, conservando la cola. Quitamos el intestino de la gamba. Le damos la vuelta y hacemos cortes no muy profundos para evitar que se encojan al freírlas. Volteamos de nuevo y aplastamos ligeramente con los dedos para abrir la gamba.

Cocinamos los ingredientes. En primer lugar los pasamos por harina de trigo para que luego el batido de tempura se adhiera mejor. Retiramos el exceso de harina y los pasamos al batido de tempura. En un cazo hemos puesto aceite de oliva virgen extra suave. También podéis utilizar aceite de girasol o cualquier aceite suave. El aceite estará listo cuando al echar una gota de la tempura esta suba inmediatamente a la superficie. Freímos las verduras y las gambas. Vamos echando gotas del batido de tempura a los ingredientes mientras se fríen, esto hará que quede más crujiente. En seguida estarán listos, los sacamos sobre papel de cocina para que escurra el exceso de aceite. La tempura ha de quedar blanquita, no dorada.

La salsa tentsuyu debemos tenerla hecha con anterioridad, pues la tempura se ha de comer de inmediato. En primer lugar hemos de hacer un caldo dashi. En un cazo vertemos 335 ml de agua. Añadimos 7 g de alga kombu. Dejamos a fuego medio hasta justo cuando vaya a romper a hervir. En ese momento retiramos las algas del agua. Añadimos un poco de agua para bajar la temperatura del agua que estaba a punto de hervir. Y echamos 10 g de bonito seco. Retiramos del fuego justo cuando rompa a hervir y lo colamos. Ya tenemos nuestro caldo dashi. Para la salsa tentsuyu necesitamos 8 partes de caldo dashi, 1 de salsa de soja y 1 de mirín. En esta caso voy a utilizar 8 cucharadas de dashi, 1 cucharada de soja y 1 cucharada de mirín. Removemos y ya tenemos lista la salsa tentsuyu que se sirve acompañada de daikon (nabo) y jengibre, ambos rallados. La cantidad, al gusto. Se recomienda servir la salsa independiente del nabo y el jengibre y que cada comensal se la aliñe a su gusto.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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