¿Os acordáis de los calamares rellenos de carne que hice hace unas semanas? Pues hoy os traigo una versión diferente, más festiva, pero no por eso menos rica. Unos calamares rellenos de gambas y merluza. Id preparando el pan, esta salsa lo pide a gritos.
RECETA EN VÍDEO
CALAMARES RELLENOS DE GAMBAS
INGREDIENTES:
12 calamares medianos
INGREDIENTES:
12 calamares medianos
250 g de merluza sin piel ni espinas
220 g de gambas
La mita de las patas y las aletas
1/2 cebolla morada
1 cucharada colmada de harina de trigo
200 ml de fumet
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
Para el fumet:
1 puerro
1 cebolla
2 zanahorias
Las cabezas y pieles de las gambas
Las espinas y cabeza de la merluza
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Para la salsa de fumet:
1/4 cebolleta
1/4 cebolla morada
1 ajo
2 cucharadas de tomate triturado
500 ml de fumet
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
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PREPARACIÓN:
Empezamos haciendo un fumet. Echamos un chorrito de aceite de oliva en una olla. Doramos a fuego fuerte una cebolla, un puerro y 2 zanahorias, todo cortado. Incorporamos las espinas y cabeza de la merluza y las cabezas de las gambas. Doramos a la vez que aplastamos las cabezas. Vertemos 100 ml de vino blanco y dejamos reducir a fuego fuerte 5 minutos. Echamos 2-3 litros de agua y dejamos hervir a fuego suave durante 20 minutos. Vamos desespumando cuando sea necesario.
Para el relleno picamos 250 g de merluza sin piel ni espinas y la echamos en un bol. Picamos también 220 g de gambas peladas y sin tripa. Las echamos al mismo bol. Picamos las mitad de las patas y aletas de los calamares y lo reservamos en un bol aparte.
Salpimentamos al gusto los dos boles. Echamos un chorrito de aceite en una sartén, incorporamos ¼ de cebolla picada, una pizca de sal y sofreímos 5 minutos. Echamos las patas de calamar picadas, mezclamos y dejamos cocinar 10 minutos. Incorporamos la merluza y las gambas, mezclamos bien. Cuando las gambas estén cocinadas incorporamos una cucharada colmada de harina. Removemos y cocinamos durante 5 minutos. Vertemos 200 ml de fumet y removemos a fuego medio-alto durante unos 10 minutos. Echamos un puñado de piñones tostados y mezclamos. Rellenamos 12 calamares limpios con ayuda de una cuchara de postre. Los cerramos con un palillo para que no se salga el relleno.
Vamos con la salsa. Echamos un chorrito de aceite en una cacerola grande. Echamos un ajo troceado, media cebolla, una pizca de sal y sofreímos a fuego fuerte. Echamos 2 cucharadas de tomate triturado y sofreímos 5 minutos más a fuego fuerte. Vertemos 500 ml de fumet. Removemos bien, dejamos cocinando 5 minutos y trituramos. Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario e incorporamos los calamares rellenos. Dejamos que rompa a hervir, tapamos, ponemos fuego medio-bajo y cocinamos 20 minutos. A los 10 minutos le damos la vuelta a los calamares, volvemos a tapar y dejamos que se acaben de cocinar.
Servimos en el plato de presentación los calamares con el palillo. Salseamos generosamente, echamos un poco de perejil fresco picado y a la mesa.
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