RISOTTO A LA MINALESA CON OSOBUCO

50 g de tomate concentrado

Salpimentamos 4 trozos de osobuco y hacemos varios cortes en las fibras para evitar que se encoja.

Echamos en una olla un trozo de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Una vez derretida la mantequilla ponemos los trozos de osobuco y los marcamos bien por los dos lados. Sacamos y reservamos.

Echamos un poco más de aceite y otro trocito de mantequilla en la olla.  Incorporamos dos cebollas cotadas en juliana, un poco de sal y sofreímos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Vertemos 60 ml de vino blanco y dejamos reducir a fuego fuerte. Echamos 50 g de pasta de tomate concentrado y mezclamos. Volvemos a introducir en la olla el osobuco y los jugos que haya soltado. Echamos una rama de romero fresco y vertemos caldo de pollo hasta casi cubrir. Tapamos la olla exprés, ponemos presión máxima y cocinamos 45 minutos a fuego medio desde que salga el pitorro. En olla normal el tiempo sería entre 2 y 2,5 horas.

Despresurizamos y sacamos la carne a una bandeja. Colamos el caldo y lo volvemos a poner al fuego para que reduzca. Cuando haya reducido a la mitad, echamos una nuez de mantequilla y seguimos reduciendo. Osobuco a la milanesa listo.

Vamos con el risotto. En una olla echamos 1 litro de caldo de pollo (o de verduras) y lo ponemos a calentar. En un vaso echamos un puñado de hebras de azafrán, a las que le vamos a echar un poco del caldo caliente. Dejamos infusionar 5 minutos. 

En una sartén honda o cacerola echamos 50 g de mantequilla. Cuando esté medio derretida echamos una cebolla picada, un poco de sal y sofreímos a fuego medio 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Incorporamos 250 g de arroz carnaroli y removemos unos 3 minutos. Vertemos 20 ml de vino blanco y reducimos. Echamos 2-3 cazos de caldo caliente, incluido el que tiene el azafrán  y dejamos que vaya reduciendo. No hace falta estar removiendo constantemente, pero si de vez en cuando. Echamos pimienta negra al gusto, continuamos removiendo y echando caldo cuando lo necesite. El tiempo de cocción es entre 15 y 18 minutos, dependiendo del punto que te guste. Yo siempre lo dejo 18 minutos.

Pasado el tiempo retiramos del fuego, echamos una nuez de mantequilla y un buen puñado de queso parmesano rallado. Mezclamos y risotto listo. 

Para la gremolata picamos en un mortero un ajo sin germen, unas hojas de perejil fresco, una pizca de sal y machacamos bien. Echamos ralladura de limón, un poco de aceite de oliva virgen extra y mezclamos.

Presentamos una ración. Servimos una cantidad generosa de nuestro risotto en el plato. Ponemos un trozo de nuestro osobuco, echamos un poco de salsa y acabamos con la gremolata.