HIGOS CON FOIE AL PEDRO XIMÉNEZ by JOAN ROCA


Ya sabéis que me encanta hacer recetas de grandes cocineros. Tengo una colección de libros (que más de uno también tendréis) llamada "Cocina con firma",  dedicada a varios de los mejores chefs españoles: Adrià, Berasategui, Arola, Santamaría, Subijana, Chicote, Paniego, Dacosta, etc... Como bien dice el título, son libros con nombre propio e incluye propuestas bastante sofisticadas, pero no todas están realizadas con "aparatejos" profesionales (inalcanzables para los que cocinamos en casa). Ésta en concreto es del libro dedicado a Joan Roca y, aunque un poco entretenida, nos proporciona un resultado excelente, tanto visual como de sabor.

La hice para una cena entre amigos dedicada al foie. Poco a poco iré subiendo todo lo que prepraré ese día. La presentación de este plato, como véis, queda de lujo y a mis amigos, sin excepción, les encantó. Si la hacéis, os aseguro que vosotros también triunfaréis.

INGREDIENTES: 24 porciones

12 higos
250 grs de foie crudo (por cortesía de Comprarfoie.com)
1/2 c/c de sal
1/4 c/c de azúcar
1/4 c/c de pimienta molida
1 chorrito de whisky
10 cl. de Pedro Ximénez
0,6 grs. de agar-agar

PREPARACIÓN:

Hacemos el foie, para ello lo limpiamos de venas y nervios. Ponemos sobre film transparente. Echamos la sal, el azúcar y la pimienta por todo el foie. Rociamos con el chorrito de whisky. Envolvemos bien con el film haciendo como un caramelo y reservamos en la nevera de un día para otro.

Nos aseguramos de que está bien sellado, si es necesario pondremos más film. Colocamos en el recipiente varoma de la Thermomix. Ponemos 500 ml. de agua en el vaso y programamos 15 min., temperatura varoma, vel.2. Pasado el tiempo y con mucho cuidado le damos la vuelta y programamos 7 min., temperatura varoma, vel.2. Sacamos con mucho cuidado, pues veréis que queda muy líquido y ponemos en un bol cubierto con cubitos de hielo para detener la cocción.

Una vez frío, dejamos reposar en la nevera durante 24 horas antes de degustarlo.

Pelamos los higos y los cortamos en rodajas. Ahora vamos a recomponer su forma natural insertando foie entre capa y capa con ayuda de una manga pastelera. Empezamos for el "culo" del higo, rellenamos con foie sin llegar a cubrir la parte exterior y ponemos la siguiente capa de higo, otra vez foie y así sucesivamente hasta poner la última capa de higo. Envolvemos con film transparente, apretando con cuidado para que el higo recupere su forma natural. Reservamos en la nevera un par de horas.

En un cazo ponemos el Pedro Ximénez, cuando rompa a hervir añadimos el agar-agar y mantenemos al fuego hasta que coja cuerpo. Vertemos sobre una placa.

Seguidamente vamos sacando los higos de uno en uno, cortamos por la mitad y pasamos por el Pedro Ximénez la parte interior de cada mitad. Reservamos en la nevera para que gelidifique (con un par de horas será suficiente).

Sacamos el plato 30 minutos antes de degustarlo, para que esté a temperatura ambiente.

La elaboración del foie es del libro "Imprescindible" de Thermomix. La receta, como ya he comentado en la introducción, es de Joan Roca.

CONVERSATION

Back
to top