MACARONS DE CHOCOLATE A LA NARANJA | VIDEORECETA



Hoy vamos a "desmitificar" los dichosos macarons. De entrada deciros que... ¡¡EL MACARON PERFECTO NO EXISTE!! No lo busquéis. O, dicho de otro modo, no es necesario buscarlo. Lo fundamental es que esté rico. A veces, un macaron estéticamente perfecto es más fruto de la casualidad que de la experiencia. Y, aún así, a mí me ha pasado conseguir unos macarons proporcionados, con un pie fantástico... y no estar tan buenos como otros más irregulares. Ni siquiera referencias del macaron como Pierre Hermé o Ladureé consiguen siempre un macaron estéticamente perfecto (no tenéis más que mirar las fotos publicadas en sus respectivas webs). En cambio, seguro que con el sabor nunca fallan. Resumiendo, nuestro objetivo debe ser hacer macarons con un aspecto óptimo y que estén muy, pero que muy ricos.

Hermé y Ladureé, pies y conchas irregulares. Los míos apenas desentonan... ;) ¡No tenéis excusas para no hacerlos!

Después de hacer macarons decenas de veces, utilizando recetas de diferentes bloggers, que si el macaron francés que si el merengue italiano, diferentes temperaturas de horneado, haber leído mucho y anotado concienzudamente los diferentes minutos de horneado, posición y método, creo que he dado con mis condiciones óptimas para hacer unos macarons que hagan las delicias de mis catadores: los "oficiales" y los "esporádicos", jajaja. Y es que si hay algo cierto en esto de los macarons es que son una auténtica delicia y crean verdadera adicción, tanto al que los hace como al que se los come. Si nunca has hecho macarons, es el momento de tomar una buena dosis de paciencia y comenzar a "intimar" con tu horno. Un proceso, este último, en el que ningún tutorial podrá ayudarte.

Os dejo la receta que a mí me ha dado buenos resultados, por supuesto macaron francés, mucho menos empalagoso que el italiano... Además, al ser de chocolate, conseguiremos disimular uno de los errores más frecuentes: que se nos quemen ligeramente durante el horneado. No perdáis detalle del vídeo, donde os explico cuales son a mi parecer los puntos, vamos a llamarlos "claves", para el éxito del macaron y lo dicho: el objetivo no es el macaron perfecto... OBJETIVO: ¡MACARON RICO, RICO!

Antes de ver el vídeo, también podéis echarle un ojo a mis anteriores recetas de macarons publicadas (y donde se observa una clara evolución): 'Macarons de fresa'; 'Macarons con ganache de chocolate y naranja confitada'; 'Macarons con lemon curd'. Y en breve, más.

VIDEORECETA


THE MJ COOKING SHOW (2x23)
DULCE Y PELIGROSA: Macarons de chocolate a la naranja

INGREDIENTES: 25 macarons

70 g de claras de huevo (2 claras huevos L)
130 g de azúcar glass
80 g de almendra en polvo
10 g de cacao sin azúcar
20 g de azúcar

Para el relleno:
100 grs. de chocolate fondant
100 ml. de nata para montar
15 grs. de pasta de naranja HomeChef

Utilidades:
Tabla de equivalencias para pesos y temperaturas
Plantilla para macarons

PREPARACIÓN:

Tamizamos la almendra molida, este paso es muy importante pues cuanto más tamizados los ingredientes secos, mejor textura tendrá nuestra concha de macarón. Yo tamizo dos veces la almendra con un colador de agujero pequeño. Una vez tamizada la almendra es cuando peso la cantidad necesaria para la receta, pues en los dos tamizados vamos desechando los trozos que no pasan por el colador. Ahora tamizamos el azúcar junto con el cacao. Los grumitos que tiene el azúcar, si lo hiciéramos tal cual, estropearía nuestros macarons. Con una vez es suficiente. Ahora tamizamos esta mezcla sobre la almendra molida. Y finalmente tamizamos los tres ingredientes juntos un par de veces. No obviéis el tema de tamizado y si lo tamizárais más mucho mejor, así que lo que vuestro brazo resista.

Montamos las claras, con un robot o con unas varillas de mano. Lo de envejecer las claras va a gustos, yo he probado a dejarlas varios días fuera de la nevera y he obtenido el mismo resultado que recién cascadas, donde si he notado diferencia es entre las claras del huevo o las pasteurizadas, para mi mucho mejor las claras del huevo. Empezamos batiendo a velocidad baja y de seguida subimos a una velocidad alta, yo en este caso lo he puesto a máxima potencia. Cuando empiece a espumar añadimos el azúcar y seguimos montando. Si creéis que ya está, comprobar que al levantar el batidor forma picos firmes. Ya tenemos listas las claras.

Momento culminante del macarón: “le macaronage” como dicen los franceses o "vamos a macaronear" como digo yo. Incorporamos la mezcla anterior a las claras montadas en una o varias veces, según nos vaya mejor, yo lo hago en tres veces. Y mezclamos con ayuda de una espátula con movimientos envolventes y de afuera hacia adentro, como si estuviérais pintando con una brocha. Nada de tener cuidado que no se bajen las claras, todo lo contrario. Vamos haciendo presión a la mezcla en las paredes del bol sin miedo. Insisto: movimientos envolventes y como si estuviéramos pintando. Hemos de obtener una mezcla brillante y suave. Cuidado, porque si nos pasamos batiendo nos quedará una mezcla bastante líquida y entonces será misión imposible darle forma a nuestros macarons.

Vertemos la mezcla en una manga pastelera previamente cerrada con una boquilla redonda o, si no tenemos, simplemente cortamos la punta de la manga. Cerramos con un clip y lista. En una bandeja colocamos las plantillas, sobre estas colocamos papel de hornear, para mi mejor que el tapete o silpat. Quitamos la pinza que cierra la boquilla de la manga y a dibujar los macarons. El dibujo no se debería deformar en absoluto, puede ser que tengamos pequeños problemillas con la masa, pero eso después de rellenar todos los círculos con unos golpes lo arreglamos. Unos golpes que hemos de dar sobre la enicmera o una mesa con la bandeja. De esta forma los macarons se asientan, pierden los posibles picos que se hayan formado al dibujar el macaron y las posibles burbujas.

Para empezar a hacer macarons os recomiendo que empecéis por los de chocolate, así os evitáis la frustración de que se os doren ligeramente y si esto pasa por su color no se notará y el resultado será más satisfactorio. Dejamos reposar, el tiempo puede variar entre 30 minutos y una hora y media, yo por norma lo dejo una hora y media y listos, en verano seguro que con menos tiempos ya están. Pasado este tiempo no se deben pegar en los dedos, procurad tocar siempre el mismo macaron para no estropearlos todos.

Otro de los momentos claves, el horno. ¿Conoces a tu horno? Si no es así debes conocerlo para triunfar con los macarons. En mi caso y para estos macarons oscuros, precaliento el horno a 160ºC y una vez listo, bajo la temperatura a 140ºC, coloco la bandeja en la parte baja del horno con calor arriba-abajo, sin aire. Y los horneo durante 12 minutos. Los sacamos del horno y los dejamos reposar sobre la misma bandeja encima de una rejilla hasta que estén totalmente frios. Una vez frios, los reservamos en un tupper hermético en la nevera entre 24 y 48 horas, procurando que no se toquen entre ellos.

Preparamos el relleno, en este caso una ganache de chocolate a la naranja. Vertemos la nata en un cazo y ponemos a fuego medio. Cuando rompa a hervir retiramos del fuego y echamos el chocolate troceado. Removemos con unas varillas hasta su total disolución. Añadimos la pasta de naranja y mezclamos. Dejamos que se temple y reservamos en la nevera durante dos horas. Montamos la ganache y la introducimos en una manga pastelera.

Vamos a terminar el trabajo. Cogemos una tapa de macaron y rellenamos con la ganche, podéis poner un churro grueso en medio y luego aplastar con otra tapa, yo prefiero rellenar todo el macaron y así controlo el grosor del relleno, estéticamente queda más bonito y luego está más rico pues tiene la misma cantidad por todos lados. Para finalizar, simplemente comentar que el macaron debe quedar crujiente por fuera y tierno por dentro. Lo ideal es dejarlo 24 horas más en la nevera, luego están muuuucho más ricos.

Cualquier duda, mira el vídeo.


CONVERSATION

Back
to top