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1 de julio de 2013

TARTA DE QUESO DECONSTRUÍDA CON HELADO DE VINAGRE BALSÁMICO by JORDI CRUZ


Los que me seguís por Twitter ya sabéis que me encanta "MasterChef". Me gusta como ha evolucionado el programa: del morbo y unos jueces groseros y antipáticos, se ha pasado a lo que de verdad interesa: recetas de cocina y buenos profesores dando consejos. El que más me gusta de todos es Jordi Cruz, chef de carrera fulgurante, muy conocido en Barcelona por estar al mando del restaurante ABAC, con 2 estrellas Michelin.

Jordi Cruz también es el chef del TEN'S, restaurante de tapas de autor que ocupa el mismo lugar donde antes estaba el Àbac. Puesto que ya hablamos de las excelencias del Ten's en la sección de restaurantes, aquí simplemente queda comentar que, para mí, la tapa estrella de la comida (aparte de las bravas, por supuesto) fue un postre: una especie de Cheesecake deconstruida. Él no la llama así, pero en cuanto leí los ingredientes y vi el plato, ese fue el nombre que me vino a la cabeza. Desde mi humilde cocina os presento mi versión, he intentado ser lo más fiel posible y, aunque no ha quedado exactamente el mismo plato (sino, yo sería Jordi Cruz, jaja), sí se parece bastante: tanto en apariencia como, sobre todo, en sabor.

INGREDIENTES: 4 personas

12 fresas
4 galletas María

Para el helado de Vinagre Balsámico:
1 clara de huevo
80 ml. de nata para montar 35% MG
16 grs. de azúcar
16 grs. de azúcar invertido
20 grs. de vinagre balsámico de Módena

Para la crema de queso:
150 grs. de queso mascarpone
75 grs. de nata para montar 35% MG
Azúcar glass (al gusto)

Para la decoración:
Albahaca fresca
Crema de vinagre de Módena

PREPARACIÓN:

En primer lugar, preparamos el helado. Montamos las claras, cuando estén a medio montar le añadimos el azúcar y acabamos de montar. Reservamos.

Montamos la nata junto con el azúcar invertido. Una vez montada, echamos el vinagre balsámico de Módena. Mezclamos, con ayuda de una espátula, con movimientos envolventes para evitar que se baje. Una vez bien mezclado incorporamos las claras montadas y vamos mezclando con movimientos envolventes.

Echamos en un tupper y al congelador. Debemos dejarlo un mínimo de 4 horas.

Preparamos la crema de queso. Para ellos, semi montamos la nata con azúcar glass al gusto. Reservamos en la nevera.

Echamos el queso mascarpone en un bol, añadimos azúcar glass al gusto y batimos con unas varillas. Una vez conseguida una textura cremosa incorporamos la nata y mezclamos. Rellenamos una manga pastelera con una boquilla redonda y reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Con ayuda de un mortero trituramos las galletas. Las colocamos en la base del plato de presentación. Ponemos la crema de queso por encima, a continuación ponemos las fresas que previamente hemos lavado, secado y cortado.

Con ayuda de dos cucharas soperas le damos forma de quenelle al helado de vinagre balsámico de Módena. Lo colocamos en el centro de las fresas y rociamos con crema de vinagre de Módena. Decoramos con unas hojas de albahaca fresca y... ¡a enamorar a nuestros comensales!

Notas:
1.- Si no disponéis de azúcar invertido podéis sustituir la misma cantidad por azúcar normal. En este caso, debéis "menear" el helado cada 30 minutos durante las 2 primeras horas.
2.- Al llevar azúcar invertido no hace falta ir mezclándolo para evitar que cristalice.
3.- Este postre se ha de montar justo antes de degustarlo.

23 comentarios:

  1. A l'altura de Jordi Cruz, sense dubte! Bona recepta!

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  2. ficou linda e deve ser uma delicia.
    bjs

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  3. ¡ Qué receta maravillosa! ¡ Adoro!

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  4. Que grande!!! No hay nadda que se te resista!!! Se ve facilito lo voy a intentar a ver que resultado obtengo y te cuento ;)

    Mil besos guapa y feliz semana.

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    1. Es muy fácil. Lo más complicado yo creo que es el helado, y ya ves lo fácil que es...

      Un besito ;-)

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  5. ¿Sabes qué? Pues que me ha gustado muchiiiiisimo! Eso de probar una postre tan elaborado y hacerlo, sin más y encima explicarlo tan bien, que todos lo vamos a poder hacer, solo está a la altura de los grandes cocineros...
    Un besazo

    Susana

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    1. Jajaja, esto creo que empieza a ser un vicio, cuando voy a un restaurante siempre voy con la mente abierta y dispuesta a coger ideas...

      Un besito

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  6. Qué maravilla!!! Esto tengo que probarlo! Ya mismo te vemos de juez en masterchef jajaja

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    1. Jajajaja, eres un exagerado, aunque si pagan bien?? ;-)

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  7. Si és que no sé ni què dir!!

    M'he quedat bocabadat amb aquesta deconstrucció... com a casa són una mica tiquismiquis, em sembla que la única manera de gaudir d'aquests plats, és veient com els feu, ja que si els fes a casa, em tocaria menjar-me'ls jo tots, i tot sol, jajaja!!!

    Una delícia de postres, t'ha quedat preciòs el plat!!

    Petonets!

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  8. Impresionante, te ha quedado de lujo.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  9. Que maravilla MJ! no el mismo Jordi la hara tan bien...tiene que estar deliciosa! un besote

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  10. no tengo ninguna duda de que esta bien buena esta version tuya
    Bss

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  11. Ha sido muy bueno porque ayer cuando vi la foto en instagram estaba justo mi chica en la web del Ten's. Olé por la receta, por cierto. Eres una artista.

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    1. Jajajaja, gracias guapo, tú que me miras bien.... Pero sí, me gustó tanto que no he podido resistirme a compartirlo...

      Un besito

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  12. Fantástico postre MJ, no he probado (y no sé si probaré)el postre de Jordi Cruz, pero hija, el tuyo tiene una pintaza de lujo, absolutamente profesional. Besos

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    1. Geles, estaba realmente exquisito, imagínate que lo probé el viernes y ya el finde estaba como loca haciéndolo ;-)

      Un besito

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  13. Una pasada total!
    Qué nivel!!
    Besos,
    Aurélie

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  14. Menuda deconstrucción! Debería verla Jordi Cruz y decirte que es un postre con rock and roll, como él dice! jajaja Seguro que se quedaría encantado!

    Qué pinta, por dios!!!

    Un besoo

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  15. Me encanta, ahora que está el Jordi no he estado en el Abac, pero cuando estaba el Pellicer era una gozada, tengo que volver a Barcelona a probar esta nueva etapa, mientras me conformo con tu receta que esta de escandalo para ir abriendo boca.
    Una preguntilla dices que sustituyes el azucar invertido por la misma cantidad de sacarosa ¿no te queda excesivamente dulce?, partimos de la base que el invertido tiene un 120 de poder edulcorante con respecto a la sacarosa, es por esto mi preguntilla.
    Besitos
    Paqui

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    Respuestas
    1. Pues nada Paqui, ya tienes excusa para volver a BCN. En cuanto a la pregunta sobre si queda excesivamente dulce, no puedo contestarte, puesto que yo hago esta receta con azúcar invertido. La receta llevaba 100 grs. de azúcar normal y yo lo que hice fue sustituir 50 grs de azúcar normal por 50 grs. de azúcar invertido... El punto de dulzor dependerá del gusto de cada uno.

      Un besito guapa!

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  16. Curioso lo del helado de vinagre de módena. La primera vez que lo veo! Parece asequible, si me ánimo te cuento ;) muy bonita!!

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  17. Hola María José,

    Soy María Puch, te escribo porque he visto tus recetas en el canal de youtube y tu blog y me parecen alucinantes. Te escribía porque hemos empezado un concurso en www.mis-recetas.org "Las recetas con los colores de tu selección" donde puedes ganar un ipad Air publicando tus recetas. También puedes poner tu blog enlazado en la web y tus videos tanto en una página de vídeos como en la propia receta con el "embed" de youtube. ¡¡Nos han gustado mucho tus ideas para cocinar para el mundial!! Un saludos y esperamos verte muy pronto!! María

    María
    Equipo Mis Recetas - Cocinando en video (youtube)

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