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1 de julio de 2013

TARTA DE QUESO DECONSTRUÍDA CON HELADO DE VINAGRE BALSÁMICO by JORDI CRUZ


Los que me seguís por Twitter ya sabéis que me encanta "MasterChef". Me gusta como ha evolucionado el programa: del morbo y unos jueces groseros y antipáticos, se ha pasado a lo que de verdad interesa: recetas de cocina y buenos profesores dando consejos. El que más me gusta de todos es Jordi Cruz, chef de carrera fulgurante, muy conocido en Barcelona por estar al mando del restaurante ABAC, con 2 estrellas Michelin.

Jordi Cruz también es el chef del TEN'S, restaurante de tapas de autor que ocupa el mismo lugar donde antes estaba el Àbac. Puesto que ya hablamos de las excelencias del Ten's en la sección de restaurantes, aquí simplemente queda comentar que, para mí, la tapa estrella de la comida (aparte de las bravas, por supuesto) fue un postre: una especie de Cheesecake deconstruida. Él no la llama así, pero en cuanto leí los ingredientes y vi el plato, ese fue el nombre que me vino a la cabeza. Desde mi humilde cocina os presento mi versión, he intentado ser lo más fiel posible y, aunque no ha quedado exactamente el mismo plato (sino, yo sería Jordi Cruz, jaja), sí se parece bastante: tanto en apariencia como, sobre todo, en sabor.

INGREDIENTES: 4 personas

12 fresas
4 galletas María

Para el helado de Vinagre Balsámico:
1 clara de huevo
80 ml. de nata para montar 35% MG
16 grs. de azúcar
16 grs. de azúcar invertido
20 grs. de vinagre balsámico de Módena

Para la crema de queso:
150 grs. de queso mascarpone
75 grs. de nata para montar 35% MG
Azúcar glas (al gusto)

Para la decoración:
Albahaca fresca
Crema de vinagre de Módena

PREPARACIÓN:

En primer lugar, preparamos el helado. Montamos las claras, cuando estén a medio montar le añadimos el azúcar y acabamos de montar. Reservamos.

Montamos la nata junto con el azúcar invertido. Una vez montada, echamos el vinagre balsámico de Módena. Mezclamos, con ayuda de una espátula, con movimientos envolventes para evitar que se baje. Una vez bien mezclado incorporamos las claras montadas y vamos mezclando con movimientos envolventes.

Echamos en un tupper y al congelador. Debemos dejarlo un mínimo de 4 horas.

Preparamos la crema de queso. Para ellos, semi montamos la nata con azúcar glas al gusto. Reservamos en la nevera.

Echamos el queso mascarpone en un bol, añadimos azúcar glas al gusto y batimos con unas varillas. Una vez conseguida una textura cremosa incorporamos la nata y mezclamos. Rellenamos una manga pastelera con una boquilla redonda y reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Con ayuda de un mortero trituramos las galletas. Las colocamos en la base del plato de presentación. Ponemos la crema de queso por encima, a continuación ponemos las fresas que previamente hemos lavado, secado y cortado.

Con ayuda de dos cucharas soperas le damos forma de quenelle al helado de vinagre balsámico de Módena. Lo colocamos en el centro de las fresas y rociamos con crema de vinagre de Módena. Decoramos con unas hojas de albahaca fresca y... ¡a enamorar a nuestros comensales!

Notas:
1.- Si no disponéis de azúcar invertido podéis sustituir la misma cantidad por azúcar normal. En este caso, debéis "menear" el helado cada 30 minutos durante las 2 primeras horas.
2.- Al llevar azúcar invertido no hace falta ir mezclándolo para evitar que cristalice.
3.- Este postre se ha de montar justo antes de degustarlo.
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