CANELÓN DE AGUACATE CON TARTAR DE ATÚN TORO | VIDEORECETA


Mítico plato de Ferran Adrià en EL BULLI que ahora puede degustarse en TICKETS de la mano de su hermano Albert. Ellos lo hacen con una lámina de aguacate, a mi me gusta hacerlo con dos para que quede más gordito. No queda tan "perfecto", pero el bocado es más suculento. Sobre todo, es importante que el aguacate no esté muy maduro, sino tendréis los problemas que veréis en el vídeo.

No es la primera vez que hago este plato, ya lo hice un par de veces antes de tener el blog. En aquella ocasión relleno de buey de mar como el original de los Adrià. También publiqué una versión en forma de T hace casi 3 años, relleno de langostino y salmón ahumado. ¡Muy ricos los dos! El relleno de hoy, con tartare de atún, surgió tras ver en Instagram la versión de Sandra (de Els Fogons de la Bordeta). Ella lo acompaña con mayonesa de wasabi, yo de citronela. ¡Una combinación explosiva!

Espectacular también la variante que hacen en el COMPARTIR de Cadaqués, donde el canelón es de atún y el relleno de tomate. Los chefs Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro llevan el sello Bulli tatuado en el cuerpo. Acaban de desembarcar en Barcelona con DISFRUTAR, restaurante al que vamos este sábado. Subiré la comida plato a plato en mi cuenta de Instagram, ¡no os lo perdáis! ;)

Nota: El "atún toro" no es un tipo de atún, es como también se llama a la ventresca, la parte más sabrosa del atún.

VIDEORECETA


CANELÓN DE AGUACATE CON TARTAR DE ATÚN TORO

INGREDIENTES:

Dados de ventresca de atún
1 aguacate
Sésamo caramelizado
Perlas de AOVE
1 ajo negro

Para el marinado del atún:
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada de salsa de soja
Ralladura de 1/2 lima
Unas gotas de zumo de lima
1/4 cebolleta muy picada
Daditos de tomate pelado y despepitado bien picado
Aceite de oliva virgen extra

Para la mayonesa de citronela:
1 huevo
Aceite de girasol
Sal
Lemon grass en polvo

PREPARACIÓN:

Empezamos preparando el relleno que es nada menos que un espectacular tartar de atún toro. Cortamos dados de atún de 1 cm aproximadamente de grosor. Echamos los dados en un bol para macerarlos. Añadimos cebolleta picada muy finamente, como una cucharada. Una cucharada sopera de salsa de soja. Una cucharada de café de mostaza de Dijon. Unos daditos de tomate pelado y sin pepitas muy picados (en este caso, tenemos tomate rojo y cherry amarillo). Un poco de jengibre fresco rallado. Ralladura de lima. Y unas gotas de zumo de lima. Mezclamos bien para impregnar todo los dados de atún. Finalmente echamos unas semillas de sésamo caramelizado para darle un toque crujiente. Mezclamos. Tapamos con film y reservamos en la nevera durante 2 horas.

Preparamos la mayonesa que acompañará nuestro canelón. En un bol echamos un huevo, sal, un poco de citronela en polvo (o fresca) y aceite de girasol. Emulsionamos. Como queremos decorar con la mayonesa, necesitamos una mayonesa bien espesa que mantenga la forma, por lo que iremos añadiendo aceite hasta conseguir la textura idónea. También podemos añadir unas gotas de lima. Echamos la mayonesa en una manga pastelera o una bolsa nueva con zip y la reservamos en la nevera hasta el momento de emplatar.

Abrimos y pelamos el agucate. Con ayuda de un pelador cortamos láminas finas de aguacate. Sobre un papel film las vamos colocando superpuestas unas con otras. ¿El nº de láminas? Tantas como largo queramos hacer nuestro canelón. Ya tenemos la base de nuestro canelón, así que ahora le toca el turno al relleno que teníamos en la nevera. Lo vamos colocando en la parte central del aguacate. Con la ayuda del film le damos forma a nuestro canelón y lo llevamos con cuidado al plato de presentación.

Decoramos el canelón con pequeñas montañitas de la mayonesa de citronela que hemos hecho anteriormente. Picamos 1/2 ajo negro y ponemos unos daditos encima de cada montañita de mayonesa. Finalmente ponemos unas tiras más de mayonesa, sobre las cuales vamos a poner caviar de aceite de oliva virgen extra. ¡No me digáis que no es un plato 10! La pinta es sensacional, pero el sabor aún lo es más.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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