CARRILLERAS AL VINO TINTO | Videoreceta


Cuanto más te gusta cocinar y más tiempo pasas en la cocina, más posibilidades tienes de acabar descubriendo y preparando platos que, quizás años atrás, ni los habrías catado o ni sabías que existían. Y hay algunos platos que es imperdonable no probarlos, al menos, una vez en la vida. Las recetas tradicionales nunca se han perdido, siempre han estado ahí, pues eran las que hacían nuestras madres y abuelas. Pero el ritmo de hoy, las prisas, la comodidad, han hecho muy complicado pasarse 3 o 4 horas en la cocina para preparar muchas de ellas. Es una pena, porque son la base de la cocina y son muchos los chefs de renombre que las recuperan, adaptan e incluso mejoran para sus restaurantes. Nosotros, en casa, no vamos a ser menos.

Lo de hoy es un recetón, un guiso de los de toda la vida, para comilones que huyen de los menús degustación y disfrutan como enanos con un plato único: unas carrilleras al vino tinto. Casquería de la que, prácticamente, gusta a todo el mundo. Y yo, aún probándola varias veces fuera, tengo que confesar que es la primera vez que las hacía. No tienen mucho trabajo en si, pero tiene sus tiempos. Además, quedaremos como auténticos campeones con el acompañamiento que os propongo: una crema de patata y un puré de calabaza. ¡Buenísimos!

La receta de las carrilleras la he adaptado de los hermanos Sergio y Javier Torres. Poco puedo decir de ellos que no conozcáis. ya se ha visto en sus programas de televisión las maravillas que cocinan. A principios de verano tuve la suerte de probar su cocina en el restaurante DOS CIELOS y casi muero de placer, uno de los mejores sitios a los que he ido. Vamos con la receta...

VIDEORECETA


CARRILLERAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES: 2-4 personas

2 carrilleras de ternera
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo
1 tomate
750 ml de vino tinto
750 ml de agua
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal

Para la crema de patata:
500 g de patata monalisa
100 g de puerro
50 g de mantequilla
Pimienta
Sal

Para el puré de calabaza:
1 calabaza
200 ml de agua
Pimienta
Sal

PREPARACIÓN:

Pelamos y cortamos en trozos grandes un par de cebollas, un puerro y un par de zanahorias. Haré el plato en la olla exprés, de esta manera en la mitad de tiempo estará listo. Echamos aceite de oliva virgen extra, como unas 4 o 5 cucharadas soperas, en la olla e incorporamos toda la verdura que hemos picado. Removemos y salamos ligeramente.

Limpiamos y salpimentamos las carrilleras por ambas caras. Quitamos el pedúnculo del tomate y partimos en trozos no muy pequeños. Cuando la verdura esté sofrita incorporamos el tomate a la olla. Removemos un poco y colocamos encima las dos carrilleras. Echamos un par de ramitas de tomillo fresco y una hoja de laurel. Vertemos 750 ml de vino tinto y 750 ml de agua. En olla normal deberíais tapar y dejar cocer a fuego bajo durante 3-4 horas. En olla exprés, dejamos que hierva durante una hora y media a partir de que salga el pitorro.

Mientras tanto vamos a preparar la guarnición. Para la crema de patatas usaremos medio kilo de patatas de la variedad monalisa. Picamos un puerro. Echamos 50 g de mantequilla en un cazo al fuego. Incorporamos el puerro y las patatas, no hace falta cortarlas muy finas porque después irá todo triturado. Cubrimos de agua y ponemos a hervir durante 30 minutos. Vamos desespumando de vez en cuando. Pasado el tiempo, retiramos la mayoría del caldo y trituramos. Salpimentamos. Y colamos por si nos ha quedado alguna hebra del puerro, que luego es desagradable encontrársela.

Para el puré de calabaza cortamos la calabaza por la mitad y, con ayuda de una puntilla, quitamos las pepitas. Limpiamos bien y hacemos unos cortes longitudinales. Colocamos las medias calabazas en una bandeja de horno boca abajo. Añadimos 200 ml de agua. Horneamos a 200º ,C opción arriba-abajo, durante 30 minutos. Pasado el tiempo, pinchamos para comprobar que está asada. Vaciamos la calabaza con ayuda de una cuchara. La pasamos por un pasapuré y sobre un colador, para que escurra el exceso de agua. Salpimentamos. Mezclamos y reservamos hasta el momento de servir.

Volvemos con nuestras carrilleras. Abrimos la olla, retiramos las ramitas de tomillo y la hoja de laurel. Sacamos las dos carrilleras y escurrimos el caldo. Ponemos la salsa a reducir en una sartén a fuego medio hasta lograr una textura de "laca", con pinta de caramelo. Quitamos la grasa. Desmigamos las carrilleras y vamos colocando la carne dentro de un aro de emplatar.

Ponemos una cama de crema de patata en el plato de presentación. Colocamos encima el aro con la carrillera y desmoldamos. Acompañamos de dos quenelles de puré de calabaza. Si necesitamos calentar las carrilleras mejor hacerlo en el horno. Rematamos el plato con la salsa reducida y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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