Lunes. Volvemos a la carga después de un intenso fin de semana en Teruel y Dinópolis. ¡Este año parece que estemos en unas constantes vacaciones! Esto de dividir las vacaciones en varias etapas tiene su parte buena y su parte mala, por un lado es como que nunca se acaban y por otro no acabamos de aterrizar del todo. En fin, ahora sí que puedo decir que ya han llegado a su fin. Bueno, hasta Navidad, jajaja.

Hoy, otra cheesecake, la tarta favorita en casa. Nos gustan de cualquier tipo. Esta de mango, más fácil imposible, sin necesidad de horno y aprovechando esos restos de bizcochos que siempre quedan de alguna receta anterior. La decoración, como veis en las fotos, queda muy "resultona". No necesitaremos ningún tipo de cortador especial ni cacharro de cocina imposible de encontrar, sólo nuestras manos y un cuchillo... ¿Qué no os lo creéis? ¡Dentro vídeo! ;)

CHEESECAKE DE MANGO

INGREDIENTES: molde de 18 cm

1 mango
Restos de bizcocho de pistacho (o 200 g galletas + 80 g mantequilla sin sal punto pomada)
200 ml de nata para montar
250 g de queso mascarpone
3 hojas de gelatina neutra
4 cucharadas/soperas colmadas azúcar glas
2 cucharadas/soperas zumo de limón

Para la decoración:
2 mangos
Hojas de menta

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Forramos un molde (en mi caso de 18 cm) con papel vegetal, tanto el fondo como las paredes. Para la base voy a aprovechar el bizcocho de pistacho que me sobró de la recta de las semiesferas. Podéis aprovechar cualquier resto de bizcocho o podéis triturar 200 g de galletas y mezclar con 80 g de mantequilla derretida. Cubrimos todos los huecos y aplastamos bien con una cuchara.

Ponemos a remojar 3 hojas de gelatina neutra en agua fría durante unos 5 minutos. Echamos 200 ml de nata para montar y 2 cucharadas soperas colmadas de azúcar glas en el bol de la batidora. Batimos con las varillas de globo. Una vez montada reservamos en otro bol. En el mismo bol de la batidora, sin necesidad de limpiarlo, vamos a batir 250 g  de queso crema, en este caso mascarpone, con otras dos cucharadas soperas colmadas de azúcar glas. Batimos enérgicamente hasta que estén integrados ambos ingredientes.

Exprimimos medio limón y añadimos 2 cucharadas del zumo en un cazo. Ponemos a calentar y cuando rompa a hervir incorporamos, con el fuego apagado, las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclamos con unas varillas hasta que se hayan disuelto completamente. Vertemos este zumo de limón en forma de hilo al queso. Mezclamos bien. Incorporamos en 2 o 3 veces la nata a la mezcla de queso y limón, removiendo con una espátula y con movimientos envolventes.

Una vez conseguida una mezcla homogénea echamos más o menos la mitad en el molde. La repartimos uniformemente. Pelamos 1 mango y lo cortamos en dados. Añadimos los dados, intentando que cubran toda la superficie del molde. Rematamos la tarta con el resto de la mezcla de queso y nata. Alisamos y reservamos en la nevera un mínimo de 6 horas, aunque yo siempre lo suelo dejar de un día para otro.

Para decorarla vamos a utilizar 2 mangos laminados en finas tiras, con las que simularemos una rosa. Empezamos con una lámina pequeña doblamos sobre sí misma y colocamos en el centro de la tarta, este será el centro de nuestra rosa. Y a continuación vamos rodeando de tiras de mango, como si fuera un muro de ladrillos ovalado. Es decir, la siguiente tira empieza en la mitad de la anterior. Quitamos el aro del molde y el papel para acabar más fácilmente la decoración. Finalmente, decoramos con unas hojitas de menta que aportarán color y frescor.

Cualquier duda, mira el vídeo.

Cuanto más te gusta cocinar y más tiempo pasas en la cocina, más posibilidades tienes de acabar descubriendo y preparando platos que, quizás años atrás, ni los habrías catado o ni sabías que existían. Y hay algunos platos que es imperdonable no probarlos, al menos, una vez en la vida. Las recetas tradicionales nunca se han perdido, siempre han estado ahí, pues eran las que hacían nuestras madres y abuelas. Pero el ritmo de hoy, las prisas, la comodidad, han hecho muy complicado pasarse 3 o 4 horas en la cocina para preparar muchas de ellas. Es una pena, porque son la base de la cocina y son muchos los chefs de renombre que las recuperan, adaptan e incluso mejoran para sus restaurantes. Nosotros, en casa, no vamos a ser menos.

Lo de hoy es un recetón, un guiso de los de toda la vida, para comilones que huyen de los menús degustación y disfrutan como enanos con un plato único: unas carrilleras al vino tinto. Casquería de la que, prácticamente, gusta a todo el mundo. Y yo, aún probándola varias veces fuera, tengo que confesar que es la primera vez que las hacía. No tienen mucho trabajo en si, pero tiene sus tiempos. Además, quedaremos como auténticos campeones con el acompañamiento que os propongo: una crema de patata y un puré de calabaza. ¡Buenísimos!

La receta de las carrilleras la he adaptado de los hermanos Sergio y Javier Torres. Poco puedo decir de ellos que no conozcáis. ya se ha visto en sus programas de televisión las maravillas que cocinan. A principios de verano tuve la suerte de probar su cocina en el restaurante DOS CIELOS y casi muero de placer, uno de los mejores sitios a los que he ido. Vamos con la receta...

CARRILLERAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES: 2-4 personas

2 carrilleras de ternera
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo
1 tomate
750 ml de vino tinto
750 ml de agua
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal

Para la crema de patata:
500 g de patata monalisa
100 g de puerro
50 g de mantequilla
Pimienta
Sal

Para el puré de calabaza:
1 calabaza
200 ml de agua
Pimienta
Sal

PREPARACIÓN:

Pelamos y cortamos en trozos grandes un par de cebollas, un puerro y un par de zanahorias. Haré el plato en la olla exprés, de esta manera en la mitad de tiempo estará listo. Echamos aceite de oliva virgen extra, como unas 4 o 5 cucharadas soperas, en la olla e incorporamos toda la verdura que hemos picado. Removemos y salamos ligeramente.

Limpiamos y salpimentamos las carrilleras por ambas caras. Quitamos el pedúnculo del tomate y partimos en trozos no muy pequeños. Cuando la verdura esté sofrita incorporamos el tomate a la olla. Removemos un poco y colocamos encima las dos carrilleras. Echamos un par de ramitas de tomillo fresco y una hoja de laurel. Vertemos 750 ml de vino tinto y 750 ml de agua. En olla normal deberíais tapar y dejar cocer a fuego bajo durante 3-4 horas. En olla exprés, dejamos que hierva durante una hora y media a partir de que salga el pitorro.

Mientras tanto vamos a preparar la guarnición. Para la crema de patatas usaremos medio kilo de patatas de la variedad monalisa. Picamos un puerro. Echamos 50 g de mantequilla en un cazo al fuego. Incorporamos el puerro y las patatas, no hace falta cortarlas muy finas porque después irá todo triturado. Cubrimos de agua y ponemos a hervir durante 30 minutos. Vamos desespumando de vez en cuando. Pasado el tiempo, retiramos la mayoría del caldo y trituramos. Salpimentamos. Y colamos por si nos ha quedado alguna hebra del puerro, que luego es desagradable encontrársela.

Para el puré de calabaza cortamos la calabaza por la mitad y, con ayuda de una puntilla, quitamos las pepitas. Limpiamos bien y hacemos unos cortes longitudinales. Colocamos las medias calabazas en una bandeja de horno boca abajo. Añadimos 200 ml de agua. Horneamos a 200º ,C opción arriba-abajo, durante 30 minutos. Pasado el tiempo, pinchamos para comprobar que está asada. Vaciamos la calabaza con ayuda de una cuchara. La pasamos por un pasapuré y sobre un colador, para que escurra el exceso de agua. Salpimentamos. Mezclamos y reservamos hasta el momento de servir.

Volvemos con nuestras carrilleras. Abrimos la olla, retiramos las ramitas de tomillo y la hoja de laurel. Sacamos las dos carrilleras y escurrimos el caldo. Ponemos la salsa a reducir en una sartén a fuego medio hasta lograr una textura de "laca", con pinta de caramelo. Quitamos la grasa. Desmigamos las carrilleras y vamos colocando la carne dentro de un aro de emplatar.

Ponemos una cama de crema de patata en el plato de presentación. Colocamos encima el aro con la carrillera y desmoldamos. Acompañamos de dos quenelles de puré de calabaza. Si necesitamos calentar las carrilleras mejor hacerlo en el horno. Rematamos el plato con la salsa reducida y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Cualquier duda, mira el vídeo.

Tras varias pruebas, al fin puedo publicar la receta de éclairs con los resultados deseados. No es la primera vez que los hago y publico, pero esta es una receta delicada y siempre  conviene tomar nota de los "errores" para mejorarla la siguiente vez. Ahora, creo que ya le he cogido el punto, tanto a la masa como al horneado y era el momento de compartirlo en vídeo. No serán, obviamente, como los de FAUCHON, pero de sabor me quedaron riquísimos, más que nunca.

La particularidad del éclair es que es alargado, de pasta choux, con un relleno y un glaseado. El relleno habitual es crema pastelera, pero la Larousse Gastronomique admite casi cualquier tipo de relleno, incluyendo la nata montada (como los míos de hoy), incluso fruta fresca. Sobre el glaseado igual, puede ser fondant, chocolate... En Fauchon y PIERRE HERMÉ tienen de toda clase, con múltiples rellenos y coberturas... ¡están buenísimos!

Esta semana se presenta movidita, además con un día menos, puesto que el jueves es fiesta en Barcelona. Aunque sea festivo, no faltará la receta salada de la semana. Todo un clásico, unas carrilleras al vino tinto, siguiendo la receta de los hermanos Torres... ¡casi ná!

ÉCLAIRS MULTICOLOR

INGREDIENTES: 18-20 uds.

Para la pasta choux:
140 ml de leche entera
140 ml de agua
100 g de mantequilla sin sal
140 g de harina de trigo
1/4 c/c de azúcar
1/4 c/c de sal
2-4 huevos

Para el relleno:
300 ml de nata para montar
Azúcar glas (al gusto)

Para la cobertura:
200 g de chocolate blanco para cobertura
Tinte en gel (para chocolate)

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
Kenwood Multione

PREPARACIÓN:

En un cazo vertemos 140 ml de agua, 140 ml de leche, 1/4 c/c de azúcar y 1/4 c/c de sal y 100 g de mantequilla sin sal en cubos. Removemos y dejamos a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir. En ese momento echamos 140 g de harina de trigo de una sola vez. Retiramos del fuego y removemos enérgicamente con una espátula o cuchara de madera, hasta conseguir una masa que se despegue fácilmente de las paredes.

Batimos un poco la masa para enfriarla más rápidamente, la masa ha de estar tibia, no caliente, pues sino se nos cocinarían los huevos al echarlos. Llega el momento crucial de la receta, la incorporación de los huevos a la masa. La cantidad es orientativa, dependerá del peso de los huevos o de la humedad de la masa, así que mi recomendación es que vayáis incorporando los huevos poco a poco hasta obtener el punto deseado. Batimos el huevo ligeramente. Incorporamos a la masa, mientras la batimos a velocidad baja. Antes de añadir el segundo huevo el primero debe de estar totalmente integrado. El siguiente lo vamos incorporando poco a poco. Vamos comprobando el punto de la masa, debe quedar espesa, pero que caiga de la espátula formando el conocido "punto pico de pato". Si fuera necesario batimos un tercer huevo y lo añadimos poco a poco hasta conseguir el punto idóneo. Pasamos la manga a una manga pastelera.

Vamos a darle forma a los eclairs. Yo voy a utilizar una boquilla redonda del 10, pero si no tenéis bastará con cortar la manga pastelera dejando un agujero del diámetro de un dedo de grosor. Fijamos el papel a la bandeja, poniendo un punto de masa en cada esquina de la bandeja, donde pegaremos el papel vegetal. Formamos los eclairs de unos 8-10 cm de longitud, los colocamos separados entre ellos, pues la masa crece en el horno. Un truquillo para quitarle los picos es mojarnos ligeramente la punta del dedo con agua y aplastarlos. Al horno, precalentado a 200ºC, calor arriba-abajo durante 8 minutos. Pasado el tiempo bajamos la temperatura a 190ºC, abrimos el horno y colocamos un tope para que salga la humedad. Horneamos 5 minutos más. Pasado este tiempo sacamos el tope y dejamos hornear durante 8 minutos más, en total 20 minutos aproximadamente. Los últimos 3 minutos del horneado ponemos la opción ventilador para que se doren los éclairs y se sequen bien. Si no tenéis opción ventilador en vuestro horno dejarlos unos minutos más hasta que estén doraditos.

Los dejamos enfriar sobre una rejilla. Montamos 300 ml de nata, recordad que la nata debe de estar bien fría. Añadimos azúcar glas al gusto. Batimos a velocidad media-alta con el batidor de globo. Pasamos la nata montada a una manga pastelera. Con ayuda de un palito de brocheta hacemos tres agujeros a nuestros éclairs sin llegar a atravesarlos. De esta manera facilitaremos el acceso de la boquilla para rellenarlos. Utilizaremos una boquilla redonda pequeña, concretamente del nº 10. Introducimos la boquilla en cada agujero y rellenamos ligeramente por ambos lados, hay que rellenar hasta ver como se infla la masa, pero sin forzarla para que no se nos rompan los éclairs. Limpiamos los tres puntos del exceso de nata.

Derretimos y teñimos el chocolate de cobertura, hasta seis colores usaremos. Echamos el chocolate teñido en un plato, intentando que sea tan largo como nuestro éclair. Colocamos el éclair boca abajo, ligeramente inclinado y volteamos asegurándonos de que cubre toda la superficie. Si queremos hacer combinaciones,  podemos poner en el plato capas de diferentes colores de chocolate y repetir el proceso. Reservamos en la nevera hasta el momento de servir. De un día para otro están más ricos.

Cualquier duda, mira el vídeo.

Como pasa con cualquier plato tradicional, y el de hoy no iba a ser una excepción, existen casi tantas versiones y variantes como casas. En este caso, no solo hay que contar las casas italianas, sino las de prácticamente todo el mundo, pues es un plato universal. La carbonara, como sabéis, es una salsa que arrastra cierta polémica: que si lleva o no lleva nata, que si los huevos están crudos... En fin, cada uno podría explicar "la suya". Lo que sí parece claro es que la receta original italiana no lleva nata, solo huevos, queso, panceta, aceite de oliva y pimienta negra. Y esa, más o menos, pues también tiene sus variantes, es la que vamos a hacer.

La receta es la misma que hace un compañero del trabajo. Él es italiano, así que más auténtica no la he podido encontrar. Es muy similar a la que vi hacer al chef Gennaro Contaldo, maestro de Jamie Olivier, o a la bloguera-cocinera Sonia Peronaci. ¡La cuestión es que es un plato buenísimo! Además, como "bonus track", preparo la pasta totalmente manual, sin robot para amasar, sólo mis manos. Sin máquina para estirar la masa, sólo con un rodillo. Y sin máquina para hacer los espaguetis, sólo un cuchillo. Quién nunca haya hecho pasta en casa, se va a quedar sin excusas. ;) 

ESPAGUETIS A LA CARBONARA

INGREDIENTES: 2 personas

Para la pasta:
2 huevos
Harina de trigo (justo el doble del peso de los huevos)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la carbonara:
2 lonchas de panceta curada
50 g de queso parmesano reggiano
2-3 yemas de huevo
Clara de huevo (si fuera necesario)

PREPARACIÓN:

Pesamos dos huevos y los echamos en un bol. Añadimos justo el doble de harina de trigo, Es decir, si los huevos pesan 100 g añadimos 200 g de harina. Una pizca de sal y una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra por cada huevo. Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una espátula. Amasamos hasta obtener una masa suave, con todos los ingredientes bien integrados, más o menos durante 10 minutos.

Mientras trabajamos la mitad de la masa, la otra mitad la ponemos en el bol tapada con un trapo o papel húmedo para que no se nos seque. Con ayuda de un rodillo estiramos bien la masa. Espolvoreamos un poco de harina sobre la superficie de trabajo y sobre la propia masa. La estiramos todo lo que podamos con un rodillo, cuanto más fina mejor, pensad que además la pasta engorda al cocerse. Espolvoreamos un poco de harina y extendemos con la mano por toda la superficie. Vamos doblando la masa y espolvoreando ligeramente de harina, para que luego no se nos peguen nuestros espaguetis. Una vez doblada, cortamos con un cuchillo sin sierra finas tiras de la masa. Desenrollamos nuestros "recién nacidos" espaguetis, espolvoreando un poquito de harina para que no se nos peguen. La pasta debe secarse ligeramente antes de cocerla. Así que, con dos vasos y unos palitos de brocheta, vamos a improvisar un tenderete para los espaguetis. Los ponemos a secar durante unos 10  minutos.

Vamos con la salsa carbonara. Cortamos la panceta curada en pequeñas tiras. Las pasamos ligeramente por la sartén, sin nada de aceite, la panceta soltará su propia grasa. Escurrimos la grasa que ha soltado y reservamos. Separamos las claras de las yemas, hay quien hecha el huevo entero, yo prefiero añadir sólo las yemas, y si queda espesa añado un poco de clara. Echamos las dos yemas en un bol, añadimos abundante pimienta recién molida y 50 g de queso parmesano rallado. Si vemos que es necesario, añadimos otra yema. Mezclamos bien y, si también lo consideramos necesario, echamos un poquito de clara.

Ponemos abundante agua a hervir. Cuando empieza a burbujear, salamos el agua ligeramente. Echamos la pasta, removemos con cuidado y dejaremos hervir durante 2-3 minutos dependiendo de vuestro gusto, es pasta fresca y no necesita más tiempo. Escurrimos bien y al plato. Incorporamos el bacon a la yema, mezclamos bien y salseamos nuestros espaguetis. Removemos la pasta para quede impregnada de la salsa. Finalmente, echamos un poquito de parmesano rallado y decoramos con un poquito de cebollino fresco picado.

Cualquier duda, mira el vídeo.

¡Hola de nuevo! Esta vez vengo para quedarme ;). Tras una semana de (segundas) vacaciones en París, empieza la rutina. Vuelta al trabajo y vuelta al cole ¡por fin! Señores políticos, por favor, que los niños no tengan el triple de vacaciones que sus padres, y no lo digo por los padres (¡que también!), sino por los propios niños. Están saturados de tantas vacaciones, todo les cansa, necesitan estímulos constantes para no agobiarse... Ellos también necesitan volver a la rutina cuanto antes.

En fin, después del "rapapolvo", os cuento. Primero: el viaje a París (Disneyland al margen) ha sido muy fructífero a nivel gastronómico. En la sección de RESTAURANTES iremos subiendo todos los sitios visitados esta última semana en Francia, con especial atención a las pastelerías: desde los macarons de Ladureé a la auténtica tarta Tatin del Hotel Tatin. También restaurantes espectaculares, como Akrame o David Toutain. Espero que os sirvan como guía si tenéis previsto ir a París próximamente. Segundo: arrancamos ahora sí con las nuevas recetas para esta temporada. Como siempre, recetas de todo tipo, normalmente dos a la semana, una dulce (lunes) y otra salada (jueves).

Empezamos la semana con un "clasicazo" de postre, de esos que es casi pecado no tener aún publicado: arroz con leche. He seguido la receta tradicional que me enseñó mi madre. Y es que, por más vueltas que le he dado, no se me ha ocurrido darle "mi toque", únicamente presentarlo así de "cuco". A fin de cuentas, algo tan rico y que ha funcionado durante tanto tiempo, para qué cambiarlo, ¿no creéis? El jueves, otro clásico: unos espaguetis a la carbonara. ¡Feliz Semana! Un besito.

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES:

200 g de arroz redondo
900 ml de leche entera
70 g azúcar glas
1 pizca de sal
1 vaina de vainilla
50 g de mantequilla sin sal
Agua hirviendo con sal
Canela en polvo

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

En una olla ponemos 900 ml de leche entera y en un cazo aparte abundante agua. Lavamos 200 g de arroz de grano redondo bajo el grifo. Cuando el agua rompa a hervir echamos un poco de sal y agregamos el arroz. Dejamos cocer durante dos minutos. Pasado el tiempo escurrimos el arroz y lo echamos en la olla donde tenemos la leche hirviendo. Agregamos 70 g de azúcar glas, sino tenéis ponéis la misma cantidad de azúcar normal. Echamos una ramita de vainilla y una pizca de sal. Removemos. Tapamos y dejamos cocer a fuego bajo durante 30 minutos. Con esta cantidad de leche y arroz no nos quedará un arroz con leche cremoso, ya sabéis que eso va a gustos, si lo queréis más cremoso le añadís más leche, como unos 200 ml más. En casa nos gusta espeso.

Pasado el tiempo, agregamos 50 g de mantequilla sin sal y mezclamos hasta que la mantequilla se haya derretido completamente. Echamos el arroz con leche en los moldes, yo he preparado unos vasitos individuales que he adornado con una tira de rafia y un trocito de canela en rama. Y sino, echamos todo el arroz en una bandeja. Rematamos la decoración de nuestro arroz con leche espolvoreando canela en polvo. Os recomiendo servir este postre templado o, si lo preferís, frío de nevera.

Cualquier duda, mira el vídeo.

¡Ahora ya, sí! Hoy podemos dar por "oficial" el pistoletazo de salida de la nueva temporada. Aunque tendréis que perdonarme, pues esta semana sólo voy a subir esta videoreceta. De todos modos, con lo elaborada que es, creo que vais a tener suficiente, jajaja.

¿Qué tal las vacaciones? Yo he debido ser buena y, ahora mismo, mientras léeis este post, estoy otra vez de vacaciones. Probablemente ahora esté haciéndome una foto con la Cenicienta o con Mickey Mouse o subida en algún cacharro. ¿Qué no os lo creéis? Os invito a que disfrutéis conmigo la experiencia de llevar a los peques a Disneyland París a través de mi cuenta de Instagram. O, quizás, ya esté paseando por París, recorriendo pastelerías y comiendo en los restaurantes más excitantes de la ciudad. En cualquier caso, echad un ojo por Instagram o Twitter, sea lo que sea que esté haciendo lo verás allí.

Espero que os guste el vídeo que os he preparado para empezar esta 5ª temporada. Es una receta, en realidad, bastante fácil, pero no os quiero engañar: es MUY ENTRETENIDA y algo laboriosa, hay que tener paciencia y olvidarse del tiempo en la cocina. El resultado, como podéis ver, vale la pena. Y eso que el glaseado tengo que mejorarlo, pero he querido compartir con vosotros "mi primer glaseado brillante", para que veáis que no es difícil y que la primera vez, aunque no quede perfecto, queda "resultón". Y, lo más importante, el resultado quedó buenísimo. Si no os atrevéis con la receta entera, ningún problema. Como casi siempre, os traigo un montón de básicos que podréis utilizar en otras muchas recetas. ¡¡Espero que os guste!! La próxima semana prometo una fácil, fácil de verdad. ;)

La idea de la semiesfera está inspirada en las delicias que sirven en pastelerías modernas como La Pastisseria, Bubó, Escribà, Takashi Ochiai o Murià. La receta del bizcocho está adaptada de una que vi en la revista 'Hola', el glaseado brillante lo vi en 'Bavette'.

SEMIESFERA DE MOUSSE DE YOGURT, GELATINA DE FRAMBUESA Y BIZCOCHO DE PISTACHO

INGREDIENTES: 6 uds.

Para la gelatina de frambuesa:
150 g de frambuesa triturada y colada
2 hojas de gelatina neutra

Para la pasta de pistacho:
100 g de pistachos crudos pelados
1 c/postre de aceite de girasol

Para el bizcocho de pistacho:
60 g de harina de trigo
2 huevos L
25 g de pasta de pistacho
50 g de pistachos crudos pelados
60 g de azúcar
90 g de mantequilla sin sal
4 g de levadura química tipo Royal
75 ml de nata para montar

Para la mousse de yogurt;
125 g de yogurt griego o natural
150 ml de nata para montar
50 g de azúcar glas
2,5 hojas de gelatina neutra (4,15 g)
30 ml de agua
1 clara de huevo L

Para la cobertura brillante:
25 g de azúcar
30 ml de agua
50 g glucosa líquida
2 hojas de gelatina (3,3 g)
60 ml de nata para montar
65 g de chocolate blanco de cobertura
Colorante 'Grape Violet' de Sugarflair

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

La pasta de pistacho la podemos comprar hecha o hacerla en casa. Para ello necesitamos 100 g de pistachos crudos y pelados. Trituramos a máxima velocidad en una picadora potente. Una vez bien picados añadimos 1 cucharada de postre de aceite de girasol. Trituramos hasta que nos quede textura de pasta. En mi robot he tenido que triturarlos durante 15 minutos a máxima potencia, parando de vez en cuando para no quemar el robot. Ya tenemos nuestra pasta de pistacho casera.

Ponemos dos hojas de gelatina neutra en remojo en agua fría, durante unos 5 minutos. Trituramos 250 g de frambuesas para hacer la gelatina. Las colamos para obtener sólo el jugo de la frambuesa, pero si os gustan podéis dejar las pepitas. Para hacer las semiesferas necesitaremos 150 g de jugo. Echamos el jugo de frambuesa en un cazo y dejamos hasta que rompa a hervir. Escurrimos bien las hojas de gelatina, apagamos el fuego y las incorporamos al jugo de frambuesa. Removemos hasta que estén totalmente disueltas. Echamos sobre unas hueveras (que nos harán de molde) y las dejamos en la nevera durante un mínimo de 2 horas.

Vamos con el bizcocho de pistachos. Trituramos 50 g de pistachos crudos y pelados. Reservamos. En un bol, echamos 60 g de harina de trigo junto con 4 g de levadura tipo royal. Añadimos los 50 g de pistachos que teníamos previamente picados y mezclamos. Reservamos.

Echamos 25 g de la pasta de pistacho que hemos hecho anteriormente a 75 ml de nata para montar o crema para batir. Removemos bien hasta que la pasta esté totalmente disuelta. Reservamos.

En un bol echamos 90 g de mantequilla sin sal punto pomada e incorporamos 60 g de azúcar. Batimos bien con ayuda de unas varillas. Cuando empiece a blanquear echamos una yema de huevo y batimos hasta integrarla. Y a continuación la otra yema. Una vez que tenemos una masa homogénea echamos la mezcla de harina que teníamos reservada en dos o tres veces. Vamos batiendo para incorporarla. Incorporamos la nata que teníamos disuelta con la pasta de pistacho y batimos.

Montamos las claras que teníamos reservadas y las incorporamos en varias veces a la masa anterior, con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes.

Forramos un molde con papel vegetal. Echamos la masa y la extendemos como si quisiéramos hacer una plancha de bizcocho. Horneamos con el horno precalentado a 180ºC durante 15-20 minutos, opción arriba abajo o hasta que al pinchar el bizcocho con un palillo este salga limpio. No más de 25-30 minutos. Si veis que se empieza a dorar mucho, tapáis el bizcocho con papel de aluminio. Una vez horneado, lo dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Es el turno de preparar la mousse de yogurt. Lo primero que hacemos es  poner en remojo en agua fría durante 5 minutos dos hojas y media de gelatina neutra o 4,15 g según el tamaño de estas. En un cazo vertemos 30 ml de agua y echamos 50 g de azúcar glas, removemos hasta que el agua rompa a hervir y se haya disuelto completamente el azúcar. Escurrimos bien las hojas de gelatina y las incorporamos al almíbar con el fuego apagado, dejamos entibiar durante 10 minutos. En un bol echamos 125 g de yogurt griego natural o el que más os guste. Vertemos el almíbar en forma de hilo, poco a poco y dejando el hilo caer sobre la pared del bol, no directamente sobre el yogurt. En otro bol montamos 150 ml de nata para montar o crema para batir. Vamos incorporando poco a poco la mezcla de yogurt a la nata montada con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes. Montamos una clara de huevo con ayuda de unas varillas en un bol limpio. Vamos incorporando la mezcla de yogurt y nata a la clara montada, poco a poco con ayuda de una espátula y movimientos envolventes.

Ponemos un poquito de mousse en el fondo de un molde en forma de semiesferas y guardamos en el congelador durante 30 minutos. El resto de la mousse la echamos en una manga pastelera y reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarla. Pasado el tiempo, sacamos el molde de la nevera. Desmoldamos y colocamos encima cada semiesfera de gelatina de frambuesa que teníamos también en la nevera. Rellenamos de mousse los huecos que pueda dejar la gelatina hasta cubrirla ligeramente. Rematamos con el círculo de bizcocho de pistacho. Reservamos en el congelador durante un par de horas como mínimo.

Preparamos el glaseado brillante. Fundimos 65 g de chocolate blanco e incorporamos 60 ml de nata para montar o crema para batir. Removemos bien y reservamos. Ponemos en remojo en agua fría 2 hojas de gelatina o 3,3 g. En un cazo echamos 30 ml de agua, 25 g de azúcar y 50 g de glucosa líquida que he introducido unos segundos en el microondas para que estuviera más líquida. Removemos bien hasta alcanzar 103ºC y dejamos entibiar durante 10 minutos. Vertemos este almíbar en forma de hilo a la mezcla del chocolate blanco, mientras lo incorporamos con una espátula. Cuando el glaseado alcance unos 45-50ºC aproximadamente, escurrimos bien la gelatina y la incorporamos. Echamos, con ayuda de un palillo, el tinte del color que más nos guste. En mi caso he elegido un color morado. Mezclamos bien con ayuda de una espátula. Dejamos enfriar nuestro glaseado hasta los 30ºC, que estará perfecto para cubrir las semiesferas. Si lo hacemos con antelación, simplemente lo volvemos a calentar y dejamos que llegue a 30ºC nuevamente.

Para glasear las semiesferas, colocaremos una rejilla sobre un plato, así podremos recuperar el glaseado si fuera necesario y no mancharemos más de la cuenta. Desmoldamos nuestras semiesferas que tenemos ya congeladas y vertemos el glaseado justo en el centro de la semiesfera. Finalmente, decoramos con unos trozos de pistachos crudos picados y unos crispies de frambuesa.

Cualquier duda, mira el vídeo.

¡Ya estamos de vuelta de las vacaciones! Aunque oficialmente empezamos la temporada la próxima semana, hoy os traigo un vídeo extra. La receta de una tapa clásica: un pincho de tortilla de patatas. Y también vengo con una sorpresa...

SAVE THE DATE: ¿Quieres probar esta tortilla de patatas? El próximo sábado 19 de septiembre estaré en Madrid, participando en el evento "El Gran Tapeo de Fairy". Un evento pensado para pasar un día a lo grande. Si quieres una invitación para poder asistir tú y 3 personas más, sólo tienes que inscribirte en su página web.  Simplemente tienes que mostrar tu agradecimiento a quien haya hecho algo por ti. Tenéis de plazo hasta el próximo día 13.

El evento girará en torno a algo tan español como las tapas. Así que, si tenéis suerte y sois seleccionados, nos veremos por allí, echaremos unas risas y nos zamparemos unas tapas. Y para que no se diga, empiezo yo con mi mensaje de agradecimiento: Quiero dar las gracias a todos mis seguidores, por vuestros mensajes de cariño, vuestro  apoyo y por estar ahí semana tras semana. Mil gracias, ¡Os quiero! Y espero que muchos de vosotros seáis algunos de los 3.000 invitados al evento.

PINCHO DE TORTILLA DE PATATAS

INGREDIENTES:

3 patatas medianas
3 huevos ecológicos
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Para el pan: 2 panecillos en molde de 20 cm
350 g de harina de fuerza
170 ml de agua templada
5 g de sal
5 g de levadura fresca
Harina de trigo (para espolvorear)

Tomate (para untar el pan)

PREPARACIÓN:

Preparamos el pan. En un bol tenemos 350 g harina ya tamizada, echamos 5 g de sal, 5 g de levadura fresca desmenuzada y vertemos 170 ml de agua templada. Mezclamos con una rasqueta o espátula. Cuando la harina haya absorbido todo el agua, seguimos amasando con las manos. Hemos de incorporar toda la harina, este amasado puede llevarnos unos 10-15 minutos si lo hacemos a mano. Tapamos y dejamos reposar durante un par de horas o hasta que haya doblado su volumen.

Pasado el tiempo, enharinamos la superficie de trabajo y partimos la masa en dos. Amasamos durante 5 minutos y formamos una bola. Nos saldrán dos panecillos redondos de unos 250 g cada uno, que podemos poner en una cacerola de 20 cm, al ser antiadherente y poder ir al horno va perfecta para hacer pan. Hacemos una cruz en el centro de la masa y enharinamos. Dejamos reposar durante 1 hora más o menos.

Una vez haya levado, lo llevamos al horno, que tenemos precalentado a 200ºC, durante 25 minutos, un poco más si os gusta más dorado el pan, opción arriba-abajo.

Preparamos la tortilla de patatas. Lo primero que hacemos es seleccionar las patatas, ya sabéis que no todas las patatas dan el mismo resultado. Para garantizar el éxito de nuestra tortilla hemos de seleccionar unas patatas para freír, si no conocéis la variedad le preguntáis a vuestro frutero, seguro que os ayuda. Las pelamos y lavamos bien. Para hacer una tortilla de 20 cm utilizamos 3 patatas medianas. Cortamos la patata en rodajas gruesas, luego bastones también gruesos y, finalmente, cortamos como lascas de unos 2-3 mm.

Salamos a nuestro gusto y removemos. En una sartén ponemos abundante aceite de oliva virgen extra. Y freímos nuestras patatas. Las escurrimos en un colador y las dejamos 10-15 minutos para que suelten bien el exceso de aceite.

Batimos los huevos, fresquísimos y ecológicos. La tortilla es un plato humilde, de pocos ingredientes, y cuanto más buenos sean, más rico será el resultado final. Yo le voy a echar 3 huevos, y la tortilla quedará ligeramente cremosa, si la queréis muy cremosa echarle 4 huevos. Salamos ligeramente. No los vamos a batir, los vamos a remover con una cuchara para conseguir una especie de crema, no que el huevo se espume. Echamos las patatas y las mojamos todas en el huevo.

Echamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén de 20 cm. Y echamos nuestra tortilla. Lo que vamos a hacer es sellarla. Ponemos el fuego medio-alto, sin perder de vista nuestra tortilla, pues no queremos que se nos queme. Cuando veamos que el borde está cuajado le damos la vuelta. Y sellamos la otra cara de la tortilla. Si la queréis con el huevo más cuajado, simplemente la tenéis que dejar algunos minutos más.

Partimos el pan por la mitad y lo untamos bien con tomate. Un poquito de sal y un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra, este en concreto es uno de los mejores de Jaén. Partirmos la mitad del pan en 4 trozos. Hacemos lo mismo con la tortilla, poniendo un trozo de tortilla por trozo de pan. ¡Nuestro pincho ya está listo!

Cualquier duda, mira el vídeo.