Busto de bronce de Calígula. THE MET

Nuevo episodio de la serie #LaMejorRecetaDeLaHistoria. Volvemos a la Antigua Roma para hacer un plato que, muy probablemente, probó Cayo Julio César Germánico, más conocido como Calígula, el tercer emperador del Imperio Romano tras Augusto y Tiberio. Ya hablamos en el episodio dedicado a Julio César cómo y qué solían comer los emperadores, senadores y otros altos cargos romanos. Aquí nos centraremos en los gustos de Calígula, del que se conserva poca información en general, por lo que tendremos que suponer más que asegurar. No hay información sobre sus gustos concretos, pero sí hay un dato conocido importante y es que ordenaba traer el mejor pescado y marisco posible, desde cualquier parte del Imperio. Así que tomaremos esa dirección y cocinaremos uno de los pescados más valorados en la Antigua Roma: el rodaballo. Lo haremos asado al horno y lo acompañaremos de una salsa al más puro estilo del Imperio Romano, donde se mezclan el vino, las especias y el dulce. No puede faltar tampoco el garum, hecho a partir de vísceras de pescado en sal que se secaban al sol durante meses. Nosotros haremos una versión de garum mucho más sencilla y segura.

La receta está extraída del blog de Charo Marco “De Re Coquinaria”, mismo nombre de la famosa serie de libros del gastrónomo romano Apicio, los únicos recetarios que se conservan de la época. La receta actualizada y simplificada del garum es del mismo blog. 

RODABALLO AL HORNO CON SALSA ROMANA

INGREDIENTES:

1 rodaballo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal

Para la salsa:
1 cebolleta
1/2 rama de apio
100 ml de vino blanco
50 ml de vinagre de vino blanco
25 g de pasas
1/2 cucharada de orégano seco
1 cucharada de miel
2 cucharadas de garum
1 puñado de cilantro
1 puñado de hierbabuena
50 ml de agua
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal

Para el garum:
30 g de anchoas en aceite
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vino dulce
1 cucharada de miel
Pimienta negra

Para presentar:
Habas fritas en aceite y ajo
Tomillo fresco

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Lavamos bien bajo el grifo el rodaballo. Para que el aderezo entre mejor le hacemos unos cortes. Salpimentamos por ambas caras y echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Al horno, precalentado a 200 ºC. Debemos hornearlo 20 minutos por cada kg de rodaballo. Es tan sencillo como hacer una regla de 3. Para 1 kg y medio, por ejemplo, serían 30 minutos de horneado. El mío, que pasaba holgado de los 2 kg lo tuve casi 1 hora.

La salsa solo merece la pena hacerla como curiosidad histórica, pues nuestros paladares de hoy poco tienen que ver con los antiguos paladares romanos. De hecho, un buen rodaballo no necesita salsas ni acompañamientos, es un pescado tan sabroso que se come solo.

Para hacer el garum necesitamos 30 g de anchoas en aceite. Las chafamos bien con la mano de mortero hasta obtener una pasta. Incorporamos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vino dulce y una cucharada de miel. Acabamos con un poco de pimienta negra. Mezclamos bien hasta conseguir una salsa homogénea. Ya tenemos nuestro garum rápido.

Seguimos con la salsa. Picamos una cebolleta pequeña y media rama de apio. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la sartén e incorporamos la cebolleta y el apio. Salamos ligeramente y dejamos sofreír a fuego medio. Una vez sofrito vertemos 100 ml de vino y 50 ml de vinagre. Dejamos reducir 10 minutos. Pasado el tiempo incorporamos 25 g de pasas y un poco de pimienta negra. Media cucharada de orégano seco, una cucharada de miel y mezclamos bien. ¡Menudo batiburrillo de ingredientes! Por último echamos un par de cucharadas de nuestro garum. Cocinamos 5 minutos. Añadimos un puñado de cilantro y un puñado de hierbabuena. Echamos 50 ml de agua, dejamos cocinar un par de minutos y ya tenemos lista la salsa. La trituramos.

Serviremos el rodaballo en una bandeja grande, al centro de la mesa. Llenamos el fondo de habas fritas en aceite y ajo. Colocamos encima el rodaballo y decoramos con unas ramitas de tomillo fresco. Recomiendo disfrutar del rodaballo tal cual, con la salsa aparte para quien tenga curiosidad por probarla.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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Fotos bajo licencia CC: Richard Mortel, Jebulon, Homoatrox, Wolfgang Sauber, Bradley Weber

Bibliografía:
https://es.wikipedia.org/wiki/Cal%C3%ADgula
https://www.abc.es/historia/abci-locura-psicopata-caligula-durante-cuatro-anos-mas-siniestros-imperio-romano-201802020214_noticia.html
https://www.history.com/news/7-things-you-may-not-know-about-caligula
https://thenewinquiry.com/blog/dinner-with-caligula/
https://www.academia.edu/7087043/Seven_Notes_on_the_Reign_of_Caligula
https://basmatic.com/garum-salsa-conquisto-imperio-romano
https://faircompanies.com/articles/platos-apicios-recetas-de-la-roma-patricia-para-cocinar-hoy/
http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com/2007/01/recetario-cocina-romana-antigua-i.html
https://www.vanitatis.elconfidencial.com/estilo/2012-07-24/el-rodaballo-a-la-parrilla_520172/
https://www.ancient-origins.es/noticias-general-historia-personajes-famosos/%C2%BFes-cierto-que-cal%C3%ADgula-nombr%C3%B3-c%C3%B3nsul-su-caballo-004285
https://antiguaroma.com/verdadero-rostro-caligula/
https://www.labrujulaverde.com/2018/07/el-descubrimiento-de-los-barcos-gigantes-que-caligula-usaba-en-el-lago-nemi-destruidos-en-la-segunda-guerra-mundial
https://www.filmaffinity.com/es/film829787.html
https://www.netflix.com/es/title/80096545
https://www.imdb.com/title/tt0080491/

El Rösti es un plato típico suizo que, como toda receta tradicional, tiene numerosas variantes. Uno de los más populares es el de Berna, que incorpora cebolla y tocino. Pero nosotros vamos a hacer un Rosti aún más básico, ideal como guarnición de cualquier plato de carne o pescado. Es un plato muy curioso y muy fácil de hacer. 

RÖSTI SUIZO

INGREDIENTES:

3 patatas medianas variedad Monalisa
Mantequilla
Pimienta negra
Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Cocemos 3 patatas medianas de la variedad Monalisa en abundante agua durante tan solo 20 minutos. No queremos que queden demasiado tiernas para poderlas rallar. Una vez listas las pasamos por un rallador grande. Salpimentamos. Ponemos un trozo de mantequilla en la sartén. Una vez esté totalmente derretida y cubierta la superficie de la sartén echamos una parte de patata rallada. Vamos salpimentando a medida que vamos incorporando patata rallada en la sartén, así no tenemos que remover la patata de inicio. Cocinamos a fuego medio durante 15-20 minutos, aplastando con ayuda de una espátula. Una vez dorada una cara, y antes de darle la vuelta, ponemos un poco de mantequilla encima. Volteamos y dejamos cocinar otros 15-20 minutos por esta cara. Ponemos unos trozos más de mantequilla para que también se doren los bordes. Una vez listo, sacamos y servimos porcionado.

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Última receta de la serie de 'Las ensaladas más famosas del mundo', donde no podía faltar la ensalada griega, quizás la reina de las ensaladas mediterráneas. Una combinación de ingredientes sencillos, sin mayor pretensión, que hacen de esta ensalada una auténtica delicia. He seguido la receta del cocinero griego Akis Petretzikis, aunque cambiando cantidades y suprimiendo algún ingrediente, básicamente para adaptar la ensalada a mis gustos.

ENSALADA GRIEGA

INGREDIENTES:

300 g de tomates cherry
100 g de queso feta
1/2 cebolla morada
1/2 pepino
1 pimiento verde
15 aceitunas kalamata
1 cucharada de orégano seco
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
Pimienta negra
Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Partimos media cebolla morada en juliana. La dejamos 15 minutos en un bol con agua fría para que pique menos. Añadimos una cucharada de vinagre de vino blanco, removemos y reservamos.

Lavamos 1/2 pepino, le quitamos la punta y lo pelamos a tiras de forma intermitente. Es decir pelamos una tira sí y otra no. Partimos el pepino longitudinalmente y cortamos en finas rodajas. Echamos las rodajas de pepino en un bol. Cortamos en finas tiras un pimiento verde previamente lavado y despepitado. Las incorporamos al bol junto al pepino. Partimos por la mitad 300 g de tomates cherry previamente lavados. Los echamos también al bol. Escurrimos la cebolla morada y directa al bol. Incorporamos un puñado de aceitunas kalamata, yo en total le he puesto 15 aceitunas. Salpimentamos. Echamos una cucharada de orégano seco, un par de cucharadas de vinagre de vino blanco y 6 cucharadas de un buen aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien. Añadimos 100 g de queso feta que obligatoriamente debemos cortar con las manos, lo que hará que toda la ensalada se impregne de pequeños trozos de queso y, por tanto, de su sabor. Removemos nuevamente y a la fuente.

Es una ensalada que recomiendo servir al centro de la mesa, ideal para compartir en una buena comida con amigos o para cualquier cena de verano.

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En casa todas las semanas hago una pechuga de pavo entera como fiambre para los bocadillos de grandes y pequeños. Es perfecta porque alimenta, es rica, sana y nos encanta. Si tienes robot de cocina esta receta es ideal, aunque se puede hacer al horno o en olla convencional. Yo voy a usar mi kCook Multi para hacer la receta a baja temperatura, con ello controlamos la temperatura y el tiempo con precisión y sin dificultad. Sin duda, uno de los mejores usos que le puedes dar a un robot de estas características. 

FIAMBRE DE PAVO CASERO

INGREDIENTES:

1 pechuga de pavo entera
1 cucharada sopera de curry en polvo
2-3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal

Para el sándwich:
Pan de molde
Mayonesa
Perejil, cilantro o albahaca
Ralladura de lima
Espinacas baby
Rúcula
Tomate
Pimienta negra
Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
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PREPARACIÓN:

Limpiar la pechuga bien de grasa. Salpimentamos por todos los lados. Echamos en un táper 1 cucharada de curry dulce en polvo y un par o tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien. Metemos la pechuga en el táper y la embadurnamos bien con el aderezo. Tapamos y dejamos reposar en la nevera toda una noche.

Pasado el tiempo debemos envasar la pechuga al vacío para cocinarla. Ponemos la pechuga envasada en el vaso del robot y cubrimos totalmente con agua. Para evitar que flote y no se cocine por todos los lados por igual, le podemos poner un peso. Programamos 65 ºC durante 1 hora y media. Pasado el tiempo, sacamos la pechuga de pavo y la dejamos enfriar totalmente antes de abrirla. El fiambre de pavo lo debemos conservar en la nevera, dura hasta 3 días. Antes de cortarla la suelo marcar a la plancha, me gusta el sabor a tostado del curry, aunque la podríamos comer sin necesidad de marcarla. No hace falta echarle nada de aceite, simplemente 3-4 minutos por cada lado serán suficientes.

Ya tenemos nuestra pechuga lista para laminar. Podríamos cortar en trozos más gruesos, sobre todo para echar en una ensalada, pero para bocadillos lo ideal es cortarlo en láminas finas. También podríamos usarla en pizzas, tacos, sándwiches... en fin, en lo que os apetezca. Vamos a preparar una muestra de sándwich que seguro os va a encantar.

Para el sándwich de muestra preparamos una salsa rápida. Picamos un poquito de cilantro, perejil o albahaca fresca. Lo incorporamos a un poco de mayonesa, añadimos ralladura de lima y mezclamos. Ponemos una rebanada de pan de molde en la base. Añadimos unas hojas de espinacas baby, un poco de rúcula y un par de rodajas de tomate. Salpimentamos. Colocamos otra rebanada de pan de molde. Pintamos el pan con la salsa. Colocamos las láminas de nuestra pechuga de pavo. Pintamos la tercera rebanada de pan de molde con la salsa, tapamos y listo.

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Hoy, en nuestra serie de 'La Mejor Receta de la Historia', vamos a imaginarnos que estamos en Tenochtitlán, en el momento histórico en que Hernán Cortés y Moctezuma comparten techo y mesa. Moctezuma II fue el noveno emperador del Imperio Azteca, una gran alianza que dominó durante casi 100 años sobre más de 20 millones de personas. ¿De qué se alimentarían Moctezuma y Cortés durante los 7 meses que compartieron en Tenochtitlán?

POZOLE AZTECA

INGREDIENTES:

200 g de maíz pozolero
700 g de cabeza de lomo o carne magra de cerdo
300 g de costilla de cerdo
Agua (hasta cubrir)
Sal

Para la salsa de chiles:
1 chile ancho
2 chiles guajillo
4 chiles de arbol
2 chiles piquín

Para acompañar:
1 aguacate

Utilidades:
Tabla de equivalencias
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PREPARACIÓN:

Limpiamos de grasa superficial la cabeza de lomo y la cortamos en dados, todos del mismo tamaño aproximadamente. Usaremos maíz blanco especial para pozole, que ya viene preparado y precocido. Antes, hay que limpiar grano a grano de pellejos y lavarlos bien bajo el grifo para eliminar cualquier resto. Echamos el maíz directamente a la cacerola. Añadimos las costillas y los dados de cabeza de lomo. Cubrimos de agua y salamos. Dejamos cocinar a fuego bajo durante 2 horas, básicamente hasta que el maíz esté tierno. Cuando empiece a salir la grasa a la superficie, la vamos limpiando. Igualmente si vemos que le falta líquido al guiso debemos añadirle agua caliente.

Mientras tenemos el guiso en marcha vamos a preparar la salsa. Ponemos en un cazo con agua 1 chile ancho, 2 chiles guajillos, 3 chiles de árbol y 2 chiles piquín. Los dejamos hervir durante 5 minutos. Luego, apagamos el fuego, le ponemos un peso a los chiles y los dejamos enfriar dentro del agua. Una vez fríos, despepitamos y desvenamos los chiles. Los trituramos en un molcajete, mortero o batidora de brazo. Añadimos unas cucharadas del mismo agua donde hemos hervido los chiles para conseguir una consistencia de salsa espesa.

Una vez listo nuestro guiso listo, sacamos la carne de la cacerola y la deshilachamos. Devolvemos la carne a la olla e incorporamos 2 o 3 cucharadas de salsa de chile (o incluso más) dependerá del sabor y color que queramos darle. Removemos bien y dejamos cocinar 10 minutos a fuego medio-alto. Actualmente este plato admite múltiples variantes y se suele presentar con cebolla, rábano, lechuga o lima. Nosotros simplemente lo acompañemos de aguacate.

Cualquier duda, mira el vídeo.

CRÉDITO FOTOGRAFÍAS:
Wikipedia / Wikimedia Commons
Museo de América, Madrid, Ministerio de Cultura
Palacio Nacional, de Wolfgang Sauber, CC BY-SA 3.0

BIBLIOGRAFÍA SELECCIONADA:
https://www.biografiasyvidas.com/biografia/c/cortes.htm
https://www.biografiasyvidas.com/biografia/m/moctezuma_ii.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Moctezuma_Xocoyotzin
https://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_azteca
https://cultura-azteca.com/muerte-moctezuma-ii/
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mexica
https://cultura-azteca.com/alimentacion/
https://sites.google.com/site/historiaalimentacion/la-alimentacin-en-los-aztecas
https://www.nationalgeographic.com.es/historia/grandes-reportajes/una-jornadaen-la-vida-deun-noble-azteca_9158/4
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=2929674
http://www.zocalo.com.mx/seccion/articulo/la-sangrienta-historia-del-pozole-1409784353
http://biblioteca.ues.edu.sv/revistas/10800302-1.pdf
http://www.icarito.cl/2009/12/que-comian-los-aztecas-y-cuales-eran-sus-dioses.shtml/
https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/el-pozole-comida-ritual-alimento-fiesta-y-comunidad/
https://www.elmundo.es/papel/historias/2019/03/15/5c8a4bb221efa00f308b45dc.html
https://elpais.com/cultura/2019/04/05/actualidad/1554460470_810857.html
https://historiagastronomia.blogia.com/2008/042101-la-historia-del-pozole.php
https://www.nationalgeographic.com.es/historia/grandes-reportajes/hernan-cortes-el-conquistador-del-imperio-azteca_6818/1
https://es.wikipedia.org/wiki/Conquista_de_M%C3%A9xico
https://commons.wikimedia.org/wiki  1 2 3
https://www.youtube.com/watch?v=FPyifXbD3sE

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Una publicación compartida de MªJosé Martínez | MJ (@lasrecetasdemj) el 30 May, 2019 a las 5:37 PDT

Hoy, dentro de la serie “Las ensaladas más famosas del mundo” le toca el turno a una que viene incluida en mi nuevo libro de recetas: 100 RECETAS RECONFORTANTES JODIDAMENTE DELICIOSAS. Lo tenéis a la venta en librerías y tiendas online, aquí tenéis el link directo a Amazon. Y aquí algo de información extra. Es un libro con 100 nuevas recetas ¡jodidamente deliciosas!, con toda la variedad a la que os tengo acostumbrados en el canal: desayunos, cocina mediterránea, internacional, cocina informal y, por supuesto, postres.

La auténtica ensalada César no se parece demasiado a la César que se ha hecho popular a nivel mundial. Pero no os dejéis llevar por la primera impresión, os aseguro que de sabor le gana a todas las versiones que le han salido. Fue creada en el Hotel Caesar´s de la ciudad mexicana de Tijuana en los años 20 del siglo pasado. ¡Vamos a hacerla! 

ENSALADA CÉSAR

INGREDIENTES: para 4 personas

10 hojas de lechuga romana
20 g de anchoas en aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cucharadita de mostaza de Dijon
10 ml de salsa Perrins (Worcestershire)
8 ml de zumo de lima (o limón)
1 yema de huevo L ecológico
100 g de aceite de oliva virgen extra
18 g de queso parmesano
2 rebanadas de pan tostado (croutons)
Pimienta negra

Utilidades:
Tabla de equivalencias
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PREPARACIÓN:

Empezamos preparando el aderezo. Echamos 20 g de anchoas al mortero, junto con un diente pequeño de ajo, una cucharadita de mostaza de Dijon, un poco de pimienta negra recién molida, 10 ml de salsa Perrins y 8 ml de zumo de lima. Machacamos bien con la mano del mortero hasta hacer una pasta. Una vez conseguida la pasta la echamos en un bol, donde haremos una especie de mayonesa ligera.

Cascamos un huevo tamaño L, separamos la clara de las yemas e incorporamos la yema a la pasta de anchoas. Empezamos a batir con unas varillas a la vez que vamos vertiendo 100 g de aceite de oliva virgen extra. Hay que batir y batir hasta emulsionar. Una vez emulsionado, incorporamos 18 g de queso parmesano rallado y mezclamos bien.

Debemos utilizar lechuga romana, no puede ser otra, que esté fresca y limpia. A ser posible, usaremos las hojas centrales. Cortamos la punta de las hojas y directas al bol. Lo mejor es mezclar con las manos bien limpias, es la mejor manera de embadurnar las hojas con la salsa. Servimos colocando hoja tras hoja en la fuente de presentación. Por último, añadimos unos croutons que podemos comprar o tostando unos dados de pan de molde en el horno.

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