MACARONS CON GANACHE DE CHOCOLATE Y NARANJA CONFITADA



Estos son mis segundos macarons aceptables, los primeros fueron los "Macarons con Lemon Curd", donde ya os decía que no estaba del todo satisfecha, y si los comparáis con los de hoy entenderéis el porqué. Aún así, estos no son, ni mucho menos, los "macarons perfectos". Aún me queda mucho camino por recorrer. Así que aquí sigo "macaroneando", como dicen los franceses. El objetivo final es perfeccionarlos todo lo posible para hacer una de mis vídeo recetas, en plan tutorial.

Son mis 13º o 14º macarons, creo que he perdido la cuenta, y unos pajaritos llamados Miquel (Les receptes del Miquel), Neus (Cocinando con Neus) y Elen (La cuina de l'Eri) me decían el otro día que a partir de ahora siempre me saldrán bien. Ya os lo iré contando, de momento os recomiendo que visitéis la "tesis doctoral" que han escrito ellos tres sobre su experiencia "macaronil".

Yo, por mi parte, tras mucho buscar y probar recetas, principalmente, de blogs españoles, al final decidí sumergirme en la blogosfera del mismo país de los macarons. Es decir, Francia. Porque... ¿dónde iríais a buscar una receta de paella o tortilla de patatas? ¿A un blog alemán? ¡NO! Así que fui a la búsqueda de blogs franceses que hicieran macarons hasta que encontré al mejor. Para mí, ya se ha convertido en una de mis referencias: 'Cuisine Addict'. Sus paso a paso y consejos sobre como hacer macarons son impresionantes. 100% recomendable. Esta receta, por supuesto, la saqué de allí.

INGREDIENTES: 25 macarons

2 claras de huevo
140 g de azúcar glas
80 g de almendras molidas
20 g de azúcar normal
Colorante en gel azul turquesa de Wilton

Para el relleno:
75 g de nata para montar
75 g de chocolate negro para fundir
Naranja confitada

PREPARACIÓN:

Tamizamos el azúcar glas y vertemos en un bol. Tamizamos la almendra molida y vertemos en el mismo bol que el azúcar glas. Mezclamos y volvemos a tamizar, cuanto más lo tamicemos más finas quedarán las conchas de los macarons, yo lo he tamizado 3 veces más. Reservamos.

Echamos las claras en un bol. Cuando hayan empezado a montarse añadimos el azúcar a modo de lluvia sin dejar de batir. Batimos a máxima velocidad hasta conseguir el punto "pico de pájaro" (cuando al levantar el batidor se forman picos). Añadimos el colorante deseado y mezclamos.

Añadimos las claras al bol donde tenemos la almendra junto con el azúcar glas y vamos incorporando con movimientos envolventes, pero enérgicos, con ayuda de una espátula. A esta acción se le llama "macaronnage" y, según los franceses, es una de las partes más importantes para triunfar con los macarons. La mezcla resultante debe de ser brillante y lisa.

La mezcla está lista cuando al levantar la espátula forme una cinta con una caída más o menos ligera. Si la mezcla no cae ligera deberemos seguir batiendo, esto es preferible a batir demasiado y que se nos quede muy líquida, con la que no obtendremos buenos resultados.

Forramos una bandeja de horno con papel vegetal. En esta ocasión no he utilizado plantilla, he intentado hacer todos los macarons del mismo tamaño. Vertemos la mezcla en una manga pastelera con la boquilla 1A de Wilton. Rompemos la punta de la manga y vamos vertiendo la mezcla sobre el papel. Una vez llena toda la bandeja (y teniendo la precaución de dejar unos 3-4 dedos entre concha y concha) la golpeamos contra el mármol varias veces. De esta manera conseguiremos que los macarons se asienten en la bandeja y pierdan las posibles burbujas.

Dejamos secar, este paso también es muy importante pues del buen secado dependerá la formación del pie. El tiempo dependerá de la temperatura y la humedad. El punto óptimo de secado es cuando al tocar los macarons con la yema de los dedos no se nos pegue la masa y el macaron se hunda.

Horneamos con el horno precalentado a unos 150 ºC durante 12 minutos, y digo "unos" porque mi horno no es digital y entre el 90º y el 170º hay tres rayas (calculo que lo he puesto en el 150º). Altura media, horno arriba y abajo. Una vez listos, los dejamos enfriar. Cuando se enfríen los metemos en un táper hermético y los reservamos en la nevera durante 24 horas. Pasado este tiempo estarán listos para rellenar.

Preparamos el ganache de chocolate. Ponemos un cazo al fuego y añadimos la nata. Justo cuando empieza a hervir la retiramos y añadimos el chocolate en trozos. Removemos hasta su completa disolución. Reservamos hasta que se enfríe y montamos con unas varillas. Añadimos unos trozos de naranja confitada y removemos. Echamos la mezcla en una manga pastelera, rellenamos una cocha de macaron y aplastamos ligeramente con otra concha. Volvemos a meterlos en un táper y los dejamos en la nevera 24 horas más. Antes de consumirlos, sacarlos de la nevera entre 10 y 15 minutos antes.

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