COCIDO MADRILEÑO


Volvemos a tirar de tradición. Hoy, un plato tan español que se ha comido, con sus múltiples variantes, en prácticamente todas las casas. Para la ocasión, haremos la versión más castiza, presentándola con sus tres vuelcos característicos. Como no, COCIDO MADRILEÑO.

Receta extraída de "El libro de la cocina española. Gastronomía e historia" de Tusquets Editores, escrito por Néstor Luján y Juan Perucho, prólogo de Manuel Vázquez Montalbán. Un clásico.

RECETA EN VÍDEO


COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTES: 4-6 personas

Primer vuelco. "La sopa":
5 puñados de arroz (uno por persona + 1 de propina)
Caldo del cocido

Segundo vuelco. "Las verduras":
1/2 col
1 chorizo ibérico
1 morcilla ibérica
6-8 patatas pequeñas
1 ajo
Aceite de oliva virgen extra

Tercer vuelco. "Las carnes":
500 g de jarrete (morcillo) de ternera
1/2 gallina
100 g de tocino ibérico
1/2 pie de cerdo salado
1 hueso de vaca
100 g de jamón serrano
500 g de garbanzos "pedrosillanos"
3 litros de agua
1 zanahoria
1 cebolla pequeña
1 clavo de olor
1 trocito de apio
1 nabo pequeño

Para la salsa de tomate:
6 tomates pera (pelados y sin pepitas)
4 cucharadas/soperas de aceite de oliva virgen extra
1 ajo
1 cucharadita de azúcar
Sal

Utilidades:
Dónde comprar mis utensilios
Ollas y sartenes BRA

PREPARACIÓN:

Ponemos en remojo la noche anterior los garbanzos. En mi caso son de la variedad "pedrosillano", son más pequeños y apenas se despellejan después de cocidos.

En una olla grande echamos 3 litros de agua. Añadimos 500 g de jarrete de ternera, 100 g de jamón serrano en un trozo, medio pie de cerdo salado, un hueso de vaca y 100 g de tocino ibérico. Ponemos a fuego medio-alto. Vamos desespumando. Pinchamos un clavo de olor en una cebolla pequeña y la añadimos a la olla junto a un nabo pequeño, un trocito de apio, una zanahoria y media gallina, a la que he quitado la piel. Salamos. Metemos los garbanzos en una red para legumbres, que podéis encontrar en la ferretería. Atamos bien y a la olla. Cocemos durante 2-3 horas a fuego bajo, básicamente hasta que los garbanzos estén cocidos.

En una olla aparte con agua introducimos 1/2 col, una morcilla y un chorizo. Cocemos durante 30 minutos. Pasado el tiempo sacamos el embutido y la verdura.

Opcionalmente, el cocido madrileño se sirve con salsa de tomate. Pelamos, despepitamos y picamos 6 tomates pera. Ponemos una sartén con 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y freímos un ajo. Retiramos el ajo e incorporamos el tomate. Salamos ligeramente y sofreímos. Si es necesario echamos un pelín de azúcar para corregir la acidez del tomate. En total sofreímos durante 20 minutos.

Pelamos 8 patatas del tamaño de 1 huevo de gallina. Las incorporamos al cocido cuando falten unos 20 minutos para que esté listo. Recordad ir desespumando el cocido y añadiendo agua caliente (de la cocción de la col) si es necesario para que todos los ingredientes estén cubiertos. Sacamos caldo de cocido a un cazo para hacer la sopa. Echamos 4 puñados de arroz más uno de propina. Dejamos hervir a fuego medio durante 15 minutos, el tiempo necesario para que el arroz esté en su punto.

Ya tenemos casi todo listo. Freímos un ajo en un chorrito de aceite y salteamos la col, así de paso la calentamos. Y como el chorizo y la morcilla cocidos no son muy sabrosos, los vamos a saltear un poquito también.

Emplatamos. La sopa la servimos en una sopera y directamente a la mesa. Este sería el primer vuelco del cocido madrileño. En otra fuente servimos las patatas, junto con la col y el chorizo y la morcilla en rodajas. Y en otra fuente ponemos los garbanzos, la carne de ternera, el tocino, el pie de cerdo, el jamón y la gallina, todo troceado. Estos serían el segundo y tercer vuelco, que servimos a la vez, junto con la salsa de tomate.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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