HAMBURGUESA GOURMET DE TERNERA Y FOIE EN PAN MOLLETE | VIDEORECETA


La hamburguesa está de moda. Y, obviamente, no la considerada "fast food" sino la de calidad, la también llamada "gourmet". Los restaurantes especializados salen como setas y en internet cada vez hay más información al respecto. Basta con dar un vistazo a blogs como el de Luis Rodríguez, con completas reseñas de hamburgueserías, todo un experto en la materia. ¿Podemos hacer nosotros ese tipo de hamburguesas? Seguro que sí.

Así que hoy os traigo una propuesta para darnos un auténtico festín en casa. Con carne de ternera "auténtica" y picada a cuchillo, foie, cebolla caramelizada y manzana salteada con mantequilla. La combinación es perfecta. En uno de sus programas para Canal Cocina, el chef Alberto Chicote recomendaba el pan mollete para la hamburguesa. Creo que es todo un acierto. La receta que más me convenció del mollete la vi en el blog 'Magia en mi cocina'. Aviso, si te comes una hamburguesa con este pan, difícilmente volverás a querer otro.

Por último, y ya que estamos tirando la casa por la ventana con tanto "lujo" (ternera, foie, molletes), no nos queda más remedio que buscar un compañero de nivel, como este Jean Leon "Cabernet Sauvignon" Reserva 2004.

VIDEORECETA


THE MJ COOKING SHOW (2x24)
DELEITANDO A MIS INVITADOS: Hamburguesa de ternera y foie en pan mollete

INGREDIENTES: 4 personas

600 g de carne de ternera (filete de pobre)
1 lata de bloc de foie 150grs.
2 yemas de huevo
Pimienta
Sal

Para el acompañamiento:
1 cebolla grande
1 manzana Granny Smith
1 cucharada de mantequilla
1 paquete de brotes variados
8 tomates cherrys
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon
Sal

Para el pan mollete:
250 g de harina de fuerza
175 ml de agua
5 g. de sal
5 g de azúcar
8 g de levadura fresca

Para el prefermento o masa madre:
40 g de harina de fuerza
13 g de leche
3 g de levadura fresca

PREPARACIÓN:

Preparamos el pan mollete. Empezamos con el prefermentado o masa madre. Desmenuzamos la levadura fresca sobre la harina y echamos la leche templada. Removemos y amasamos con las manos a la vez que desmenuzamos. Volcamos sobre una superficie limpia de trabajo y formamos una bola mientras amasamos. Sumergimos la bola en un bol con agua templada. La bola ha de quedar totalmente sumergida. Y la dejamos reposar entre 15 y 30 minutos hasta que flote y haya doblado su volumen.

En un bol vertemos harina, sal, azúcar y la levadura desmenuzada. Mezclamos 1 minuto e incorporamos la bola de masa madre. Sin dejar de amasar a una velocidad media-baja, vamos incorporando el agua. Subimos la velocidad al 5. Cuando se haya formado una bola y se haya despegado totalmente de las paredes ya tenemos lista la masa. Tapamos y dejamos reposar en el mismo bol durante una hora y media aproximadamente. Pasado el tiempo veremos que la masa ha doblado su tamaño.

Espolvoreamos con harina la superficie de trabajo. Espolvoreamos un poco más de harina en nuestra masa. Hacemos un rectángulo con la masa y lo partimos por la mitad y cada mitad la partimos en dos trozos. De cada trozo nos saldrá un mollete. Hacemos una bola y le vamos dando forma con las manos. El mollete es un pan redondo y ligeramente aplastado. Así que no subirá mucho. Repetimos el mismo proceso con los otros 3 trozos y los vamos colocando en una bandeja de horno. Tapamos con un trapo de cocina limpio y dejamos reposar durante una hora y media más.

Pelamos y cortamos en juliana una cebolla. Echamos unas 3 cucharadas soperas de aceite en una sartén. Echamos la cebolla, y la salamos ligeramente para que suelte el agua. La dejamos pochar a fuego medio-alto. Vamos a caramelizar la cebolla sin necesidad de añadir azúcar, es decir, con el propio azúcar que contiene la cebolla. -Cuando veamos que empieza a dorarse echamos un chorrito de agua. Removemos y dejamos reducir. Debe ir dorándose poco a poco, esto es que se está caramelizando.

Precalentamos el horno a 190ºC y ponemos un bol con agua en la parte más baja. Espolvoreamos nuestros molletes con harina y al horno. Horneamos entre 15 y 20 minutos. Los dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Separamos la clara de la yema del huevo y reservamos. Picamos la carne a cuchillo. Es un poco más trabajoso picarla a cuchillo, pero los que adoran la carne lo agradecerán. Salpimentamos, añadimos una yema y amasamos. Si necesitáis que se amalgame más, podéis añadir la otra yema sin problema. Cortamos el bloc de foie según las hamburguesas que vayamos a hacer, en este caso 4. En un poco de carne, ponemos una porción de foie, aplastamos ligeramente y tapamos con el resto de carne hasta la cantidad deseada. En este caso he hecho 4 hamburguesas de 150 g de carne cada una. Aplastamos para que quede bien prieta y lista. Formamos el resto de hamburguesas.

Descorazonamos la manzana, la partimos por la mitad y cortamos rodajas lo más finas posible. Echamos un poco de mantequilla en la sartén y cuando se empiece a derretir incorporamos las rodajas de manzana. Las salteamos por ambos lados.

Penúltimo paso. Pintamos una sartén o plancha con aceite de oliva. Colocamos la hamburguesa en la sartén y la hacemos al gusto: poco hecha, al punto o muy hecha. Abrimos el pan, lo tostamos ligeramente en la sartén y listos para el montaje.

Colocamos unos brotes de distintos tipos de lechuga en l abase del pan, ponemos nuestra hamburguesa encima. Echamos abundante cebolla caramelizada y un par de rodajas de manzana. Tapamos con el pan y servimos junto con unos tomatitos cherry. ¡De lujo!

Cualquier duda, mira el vídeo.

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